Naturopatía y Nutrición Integral

Elote asado con miel y pimienta de cayena

2011-07-11T16:50:00.000-07:00

Ingredientes:
- mantequilla orgánica sin sal (1/2 taza a temperatura ambiente)
- miel de maple, grado B (2 cucharadas)
- 1 limón
- pimienta de cayena
-sal de mar
-pimienta negra molida
-4 mazorcas de elote dulce (elige elotes frescos)
-aceite de canola

Instrucciones:
En un bowl mezcla la mantequilla y la miel de maple, revuelve con una palita de madera. Agrega la ralladura del limón, parte el limón y exprime la mitad a la mezcla.
Mezcla bien todo con la palita de madera. Agrega la pimienta (una o dos pizcas), una pizca de sal y otra de pimienta negra.
Prueba qué tal ha quedado y añade condimento a tu gusto (más sal, más pimienta de cayena o más pimienta negra).
Vacía en un refractario toda la mezcla y déjala enfriar para que se endurezca.

Unta los elotes con el aceite de canola y pónlos a asar. Si puedes hacerlo directamente al fuego, mucho mejor. Ásalos de 12-15 minutos hasta que estén suaves y algunas partes estén doradas.

Pon los elotes en un plato y úntalos con la mantequilla de miel de maple y pimienta de cayena, quedan buenísimos.

Risotto de Quinoa con Frutos Secos

2011-07-11T12:56:00.000-07:00

Ingredientes:

-150 grs quinoa

-1 hoja laurel

-20 grs aceite de coco o mantequilla orgánica

-50 grs cebolla-

-50 grs cebollín (cebolla de verdeo)

-caldo de verduras (puede ser de pollo, de preferencia orgánico)

-50 grs frutos secos

-50 grs aceite de girasol

-200 grs habas precocidas

-hojas de menta

Instrucciones:

Lava bien la quInoa. Escúrrela en un colador.
Cocinar por 20 minutos en agua con 1 hoja de laurel. Calcula que haya 4 veces más agua que quinoa, así evitarás que se seque, se pegue o se queme.
En una cacerola, colocar la mantequilla o el aceite de coco con la cebolla picada bien fina, hasta que la cebolla esté transparente.
Colar la quinoa, remover la hoja de laurel y poner en la cacerola con la cebolla. Verter caldo, hasta tapar la quinoa y cocinar hasta que ésta quede tierna. Añadir el cebollín finamente picado.

*** Si hace falta más caldo, agrégalo poco a poco, éste es el secreto del risotto.

En una sartén, pon el aceite de girasol y las habas, condimenta con menta y agrega los frutos secos de tu elección al final.

Sirve el risotto con la guarnición de habas y frutos secos.

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Avena

2011-07-04T18:34:00.000-07:00

Propiedades

Proteínas: de los ocho aminoácidos necesarios para la vida, la avena contiene seis
Lípidos: es el cereal con más grasa vegetal, contiene un 70 por ciento de ácidos grasos insaturados y un 40 por ciento de ácido linoleico, lo bueno es que no nos hace engordar.
Hidratos de carbono: contiene los de absorción lenta o también llamados complejos, nos proporcionan energía durante largo tiempo después de haberlos absorbido, sin tener la sensación de cansancio que proporcionan los cereales refinados y el azúcar.
Vitaminas, minerales y oligoelementos: contiene vitamina B1, B2, E, PP, D, niacina, caroteno y además: azufre, calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro, magnesio, cobre y zinc. Por su riqueza en fósforo es un alimento muy conveniente para la actividad cerebral y por su contenido en azufre es útil en los problemas de la piel y la fragilidad de las uñas.
Fibras: son sustancias insolubles, pero resultan de extraordinaria importancia en una buena digestión, combaten el estreñimiento, es auxiliar para la reducción del colesterol y en el tratamiento de la diabetes.

Usos

Fuente de energía: en los de bajo peso, los deportistas, estudiantes o personas con exceso de trabajo intelectual. Excelente alimento para arrancar el día con energía.
Corazón: baja la tensión, reduce el colesterol, desintoxica la sangre, es antitrombótica, previene los infartos y la arteriosclerosis
Adelgazante: gracias a su poder de aumentar la producción de orina, la presencia de fibra, y su equilibrado aporte de nutrientes.
Digestiva: combate la pirosis, gastritis, ulcera, estreñimiento, diarreas, gases, dolores de estómago, disfunciones hepáticas y biliares. Los betaglucanos, presentes en la avena, forman una película fina que protege la pared intestinal.
Huesos y dentadura: en los niños favorece la salida de los dientes, en los grandes previene la formación de caries dental, gracias a los filinatos, presentes en la envoltura del grano de avena. Actúa remineralizando los huesos.
Embarazo y lactancia: para la buena evolución del feto y para estimular la formación de la leche materna.
Niños: para favorecer su desarrollo físico e intelectual, elimina la astenia y la apatía en el colegio.
Nervios: La vitamina B1 es imprescindible para el buen funcionamiento del sistema nervioso, su carencia conduce al nerviosismo, falta de concentración, agotamiento, jaquecas, esquizofrenias, depresión, neurosis, sólo se cubren las necesidades diarias cuando se introducen la avena o el pan integral en la dieta diaria. La avena contiene, por 100 gramos, 0,40 mgr de vitamina B1, el mismo peso de pan blanco contiene 0,09 mgr. Indicado en la depresión y en todas las alteraciones de tipo nervioso.
Hipotiroidismo: estimula la glándula tiroides, indicado en las personas en las que esta glándula funciona con deficiencia.

- Desayuna avena regularmente, tómala entera y sin azúcar. La puedes mezclar con leche de almendras, arroz, leche orgánica, etc y puedes endulzar con miel de abeja, de agave, de maple o de arroz.

-¿Tienes intolerancia a los lácteos? Haz tu propia leche de avena, es rica y nutritiva.

http://dietas-recetas-todonatural.blogspot.com/2011/07/leche-de-avena.html

Leche de Avena

2011-07-04T18:32:00.000-07:00

Ingredientes

- 4 tazas de agua fría

- 1 plátano -opcional-

- 2 tazas de avena cocida- opcional: puede usar un sobre de avena instantánea sin azúcar añadida

- 1 cucharadita de vanilla

- 1 pizca de sal (puedes usar flor de sal)

- Puedes endulzar con miel de abeja, de maple, de arroz, estevia.

Preparación

1. Mezcle todos los ingredientes en una licuadora

2. Batir por 2-3 minutos

3. Colar

4. Batir bien la mezcla antes de usarse

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Leche de Quinoa

2011-07-04T18:06:00.000-07:00

Esta bebuda es deliciosa y dura unos 3 días en refrigeración. Excelente para las personas con intolerancia a los lácteos.

Ingredientes:

- 1 taza de quinoa cruda bien lavada

- 4 cucharaditas de miel de maple, miel de agave o miel de arroz

- 2 pizcas de sal
- 7 1/2 tazas de agua fresca

Preparación

1. Mezcla en la licuadora la quinoa con una taza de agua por unos 5 segundos a alta velocidad. Baje la velocidalicuadorad de la a la mínima por otros 15-20 segundos. Añada otra taza de agua a la mezcla

2. Deje que la mezcla se asiente por un rato. Añada otras dos tazas de agua caliente

3. Con un paño limpio exprima todo el contenido de la mezcla

4. Repita el proceso (pasos 2 y 3) con otras dos tazas y media de agua

5. Añada la sal y el sirope. Manténgala refrigerada.

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¿Por qué desintoxicarse?

2011-06-22T18:26:00.000-07:00

¿Te sientes aletargado/a, inflamado/a y cansado/a? Tal vez es momento de darle a tu cuerpo un descanso.

Una de las principales causas de la mala digestión, altibajos en los niveles de azúcar en la sangre que resultan en fatiga, cambios de humor y aumento de peso, se debe a que el cuerpo y la mente están necesitados de nutrientes y llenos de toxinas.

La desintoxicación se enfoca en alimentos y técnicas que provean nutrientes y limpien tu cuerpo de toxinas de manera natural.

Para asegurarte de que la desintoxicación que estás por hacer no represente un riesgo, el plan deberá contener suficiente agua, fruta, verduras, legumbres, nueces y semillas. Es decir, el resultado al final de tu detox deberá ser que te limpies de toxinas y no que termines desnutrido y sintiéndote peor que cuando comenzaste.

Es decir, en lugar de quitarle a tu cuerpo los nutrientes, lo que causaría que tus niveles de azúcar y tu humor se fueran al piso, deberás comer alimentos naturales y orgánicos y mucha agua.

Mientras sigas un plan de desintoxicación no olvides que comer sano para bajar de peso no tiene nada que ver con hacer una "dieta", las dietas no funcionan a largo plazo al contrario, lo que funciona es dar a tu cuerpo la mejor nutrición posible.

Hacer una dieta de desintoxicación guíada por un experto, te ayudará a eliminar toxinas naturalmente y a revitalizar tu sistema digestivo sin sentir hambre.

Aquí te presento una opción fácil para hacer un mini-detox:
http://dietas-recetas-todonatural.blogspot.com/2011/06/mini-detox-de-limonada-24-horas.html

Si requieres ayuda o asesoría, por favor escribe a mi mail de contacto.

Mini-Detox de Limonada (24 horas)

2011-06-22T18:24:00.000-07:00

El mini-detox de 24 horas se concentra en alimentos y técnicas que ayudan y estimulan a tu cuerpo a asimilar mejor los nutrientes y a limpiarlo de toxinas naturalmente.

Este plan es una excelente forma de retomar el camino perdido en términos de nutrición, de dar a tu digestión un empujón para que funcione mejor o como un buen inicio a la nutrición saludable, si es que eres nuevo/a en esto.

Por las próximas 24 horas, le darás a tu cuerpo el mejor combustible, de la más alta calidad.

La base de este "detox" es la limonada, 4 vasos de limonada fresca al día, agua y comidas y botanas frescas, naturales y saludables.

Ingredientes para hacer la limonada:

2 cucharadas de jugo de limón fresco y recién exprimido (aproximadamente de 1/2 a 1 limón)
300 ml de agua fresca y pura (puedes usar un poco más si prefieres diluir un poco el sabor del limón)
1 cucharada de jarabe de maple orgánico grado B o jarabe de agave (puedes usar un poco menos si lo prefieres menos dulce)
1 varita de canela (opcional)
1 pizca de pimienta de cayena

Mezcla el jugo de limón, el agua, el jarabe y la pimienta. Revuelve bien y sirve a temperatura ambiente. Puedes revolver con la varita de canela, es opcional.

La canela ayuda a regular los niveles de azúcar y si te gusta el sabor, es una buena forma de añadir un poco de sabor dulce a la limonada.

Usa sólo limones frescos y orgánicos. Nunca uses jugo congelado o enlatado. Haz la limonada justo antes de beberla. Puedes exprimir varios limones en un recipiente de vidrio y sacar las dos cucharadas de limón que necesitas para cada toma.

La pizca de pimienta de cayena dá sabor a la limonada, y un calor estimulante, lo que acelera la limpieza y la eliminación. La capsaicina en la pimienta de cayena ayuda al cuerpo a aumentar su temperatura por pequeños periodos de tiempo.
También ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre ya que interviene en el proceso para desdoblar los carbohidratos después de cada alimento lo cual resulta importante para perder peso.

El jarabe de maple orgánico grado B (el grado A está refinado y sobre procesado) añade el toque dulce para quienes sienten el sabor de la bebida demasiado amargo o ácido, además de zinc y magnesio, lo cual ayuda a regular tu apetito y a metabolizar las grasas.

El mini-detox de limonada: Paso a paso

En este detox de 24 horas, obtendrás suficientes calorías para que tu metabolismo funcione eficientemente y acoja los nutrientes saludables.

Además, tu cuerpo tendrá 24 horas para deshacerse de las toxinas que ha absorbido por los excesos, o simplemente en la vida diaria (estrés, contaminación, alimentos procesados).

No debes hacer este plan de desintoxicación más de una vez a la semana. Sin embargo es una forma muy efectiva de limpieza para estimular la digestión y dar comienzo a un plan de pérdida de peso.

Te recomiendo que hagas este detox en Sábado o Domingo, o en un día en el que no estés trabajando y atrapado/a en tu rutina normal. Así, tendrás podrás relajarte, tomarte el tiempo para cocinar y para comer.

A lo largo del día

Asegúrate de tomar al menos 6-8 vasos de agua pura y fresca y añádele una cáscara de limón. No deberías sentir hambre. Si es así, toma más agua o té de hierbas, o come un plátano con un puño de semillas o un tazón de sopa de verduras (hecha en casa, sin conservadores, sin sal o muy poca).

Importante

Intenta despertarte entre 7:30 y 8 de la mañana si puedes, y en cuanto te levantes, toma tu primer vaso de limonada. Es mejor que la tomes un poco tibia (usa agua tibia para prepararla), porque el agua fría en ayunas puede producir gases e inflamación. Espera al menos media hora para comer el desayuno y/o para lavarte los dientes.

Desayuno

5 de cada una: Cereza, fresa, frambuesa, zarzamora, arándano. Orgánicas. Si no consigues alguna, sustitúyela por la que más te guste. Lávala bien.*
1 manzana orgánica y bien lavada*
1 pera orgánica y bien lavada*
Yoghurt orgánico
Un puño de almendras

Corta toda la fruta, mézclala con el yoghurt y pon las almendras encima.

Colación para media mañana

Toma tu segundo vaso de limonada y 10 minutos después come un plátano y un puñito de semillas de girasol o de calabaza.

Comida

Ensalada de frijoles o lentejas, usa limón, vinagre balsámico y aceite de oliva extra virgen. Puedes comer cualquier tipo de frijoles o lentejas.

Colación de media tarde

Toma el tercer vaso de limonada y después de 10 minutos come un pepino, rábano o apio, o un puño de frutos secos o nueces sin sal.

Cena
(opción 1)

Pescado a la plancha con verduras al vapor (asegúrate de incluir cebolla). Puedes comer cualquier verdura que te guste, como zanahoria, nabo, brotes, calabaza, col, pimientos, hongos, maíz, puerro, brocoli, coliflor, tomates, pepino y cebollín.
Make sure you sprinkle your fish with lemon juice before eating. (If you don't eat fish, substitute with soya beans or tofu and avocado.)
Puedes elegir cualquiera de estos pescados frescos: Bacalao, platija, salmón, trucha, y otros. Asegúrate de poner limón al pescado antes de comerlo. Si no comes pescado, sustitúyelo por frijoles de soya o tofu con aguacate.
(opción 2)
Fríe en poco de aceite sin dejar de mover una selección de verduras como: Bok choi, cebollines (cebollas de verdeo), hongos, bambú, brotes de frijol. Utiliza aceite de oliva extra virgen con ajo, limón, jengibre y pedazos de tofu. Usa fuego bajo, recuerda que el aceite de oliva no debe calentarse mucho.

Dos horas antes de acostarte

Toma un vaso de limonada, esta vez usa agua caliente (como para preparar té).

Justo antes de dormir

Toma un baño relajante con aceites de aromaterapia. Usa melisa o lavanda, no elijas aceites cítricos porque son vigorizantes y estimulantes. Si te dá hambre, come un poco de apio que contiene magnesio y nos ayuda a relajarnos.

Existe una relación con la falta de sueño y el aumento de apetito, así que intenta conciliar un sueño reparador cada noche, de 6-8 horas se considera ideal.

Trata de irte a la cama antes de las 10 de la noche, si puedes. Dormir bien es importante para la gente que quiere perder peso ya que la falta de sueño entorpece a las hormonas, y detona cambios metabólicos que entorpecen el proceso y asimilación de los alimentos.

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Guía de compras: Frutas y verduras más/menos contaminadas con pesticidas

2011-06-17T19:52:00.000-07:00

La misión del Environmental Working Group (EWG: http://www.ewg.org/) es proteger la salud pública y el medio ambiente. Es una organización no gubernamental sin fines de lucro, fundada en 1993 por Ken Cook y Richard Wiles.

Desde hace varios años, el EWG publica un estudio de las frutas y verduras con más residuos de pesticidas. El estudio evalúa la cantidad de residuos de pesticidas en 53 frutas y verduras y se basa en análisis de pruebas hechas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA: US Department of Agriculture) y por la FDA (Food and Drug Administration).

Con base en los resultados del estudio, el EWG ha publicado un par de listas que nos sirven como guías de compra*:

Esta información no es para que te asustes, al contrario, te sirve para que puedas planear mejor lo que compras.

Te recomiendo que compres orgánicos los productos de la lista de los más contaminados (la lista roja). Esto te expondrá a menos pesticidas.

Lavar y pelar no es suficiente por eso te sugiero que todas las frutas y verduras que compres las laves bien y las enjuagues con agua fresca y pura.

Las frutas y verduras que no puedas comprar orgánicas, lávalas con la siguiente preparación:

http://dietas-recetas-todonatural.blogspot.com/2011/06/spray-100-natural-para-limpiar-frutas-y.html

*Si deseas recibir las guías de compra en versión para imprimir, solicítalas a mi mail de contacto.

Spray 100% natural para limpiar frutas y verduras de pesticidas

2011-06-17T19:46:00.000-07:00

Consumir verduras y frutas orgánicas es la forma más segura de que nuestros alimentos estén libres de pesticidas. Aunque son excelentes para nuestro cuerpo, consumir sólo productos orgánicos puede ser complicado para algunos presupuestos.

Para reducir/eliminar los residuos de pesticidas, lava las frutas y verduras que no consigas o no puedas comprar orgánicas, con la siguiente preparación:

Ingredientes
1 taza de agua pura y fresca
1 taza de vinagre blanco destilado
1 cucharada de bicarbonato de sodio
Jugo de 1 limón

Instrucciones:
Vierte todos los ingredientes en una botella atomizadora (usa un embudo, es más fácil). Rocía frutas y/o verduras con la mezcla y deja la solución por 5 minutos. Después cepilla y enjuaga con agua pura y fresca.

Si deseas una guía de compras de los alimentos más/menos contaminados con pesticidas, solicítala a mi mail de contacto.

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"Super Foods: The Food and Medicine of the Future" (David Wolfe)

2011-06-02T19:13:00.000-07:00

Y hablando de "Súper" ... les súper recomiendo este libro. David Wolfe nos dá una lista de los súper alimentos y lo mejor, incluye recetas.

Si vives en México puedes pedir este libro a The Bookshop: thebookshops@gmail.com
También está disponible en Amazon y para Kindle.

Súper Alimentos (parte 1)

2011-06-02T19:03:00.000-07:00

¿Qué son los Súper Alimentos?

Hoy en día podemos acceder a alimentos que antes era imposible conseguir. Y cada vez más, la gente prefiere consumir productos orgánicos y opta por la medicina natural. El movimiento de las tiendas de productos orgánicos se fortalece a pasos agigantados.

Los Súper Alimentos no sólo nutren sino que también curan y previenen. Contienen elementos de ambas categorías: Alimenticias y medicinales.

Son alimentos ricos en poderosos nutrientes. Además de tener buen sabor, nos dan fuerza y energía, mejoran la salud, ayudan al sistema inmunológico, elevan la producción de serotonina y ayudan a limpiar, desintoxicar y alcalinizar el organismo.

Los Súper Alimentos exceden los requerimientos de proteína, vitaminas y minerales, gliconutrientes, ácidos grasos esenciales, etc. Nos nutren a niveles profundos y podrían considerarse como los "súper héroes" de la nutrición.

Los Súper Alimentos son causa de gran interés y estudio porque proveen nutrientes al cerebro, huesos, músculos, piel, pelo, uñas, corazón, pulmones, hígado, riñones, aparato reproductor, páncreas y al sistema inmunológico. Y a largo plazo, corrigen la falta de equilibrio y nos llevan a una alimentación más natural.
Consumir Súper Alimentos hace más fácil lograr el peso ideal, mejorar la dieta y tener hábitos más saludables. Ayudan a desintoxicar el cuerpo y a que la transición a una lista inmensa de alimentos saludables, sea más sencilla. ¡Mucho mejor que tomar suplementos alimenticios!

Los Súper Alimentos nos dan mayor nutrición comiendo menos. Casi todos hemos sentido la necesidad de comer todo el día para elevar nuestro nivel de azúcar y hemos recibido muy pocos nutrientes en el proceso.
Sabemos que mucha de la comida convencional y la comida rápida no son sino calorías vacías.

Los alimentos orgánicos, verduras, nueces, semillas, germinados, etc. son muy importantes para nuestra dieta, sin embargo no se comparan con la densidad nutricional de los Súper Alimentos.

Incluir Súper Alimentos en tu dieta te asegura el consumo de los nutrientes requeridos. Como los Súper Alimentos son naturales, su contenido crea una sinergia de elementos que trabajan en conjunto en nuestro cuerpo de forma que los científicos aún no han podido comprender.

"Integrative Nutrition" (Joshua Rosenthal)

2011-06-02T18:14:00.000-07:00

"Ninguna dieta funciona igual para todos" y la "bio-individualidad", son algunos de los principios del programa educativo del Institute for Integrative Nutrition, de Nueva York.

Éste es uno de los libros de Joshua Rosenthal, director y fundador del instituto. Además de hablar de las más importantes teorías de nutrición, de las dietas que han estado de moda, Joshua nos habla de algo que muchos especialistas en nutrición olvidan y es la alimentación que el cuerpo requiere más allá de la comida.

Los invito a leer este libro en el que además encontrarán recetas, sustitutos de café y azúcar y consejos súper interesantes para lograr una salud integral.

Si a alguien le interesa una beca para estudiar en este instituto, no duden en contactarme.

"Clean" (Alejandro Junger, M.D.)

2011-03-14T17:48:00.000-07:00

Alejandro Junger, médico cardiólogo uruguayo, nos explica cómo nuestro cuerpo tiene la habilidad y capacidad de sanarse a sí mismo pero que las toxinas que hay en todas partes, en el agua, el ambiente, los productos cosméticos y lo que comemos, atrofian nuestras defensas.

El Dr. Junger propone uno de los sistemas más completos y novedosos de desintoxicación.

Les recomiendo por supuesto que lean el libro y que entren a su sitio:
http://www.cleanprogram.com/

Arroz integral con coco (3 porciones)

2011-03-09T17:30:00.000-08:00

Ingredientes:

-1 taza de arroz integral orgánico
-1 taza de leche de coco
-1 taza de agua
-2 cucharadas de coco orgánico deshidratado
-1/2 cucharadita de sazonador vegetal, si no consigues usa sal de mar, pimienta y ajo en polvo.
-1 cucharada de aceite de coco orgánico

Preparación:

-Deja remojando el arroz integral en 2 tazas de agua toda una noche. El arroz integral tarda más que el blanco en cocinarse y este proceso ayudará a acelerar la cocción.
-Escurre el arroz.
-En una olla pon el aceite de coco y calienta. Fríe el arroz integral unos minutos hasta que no se pegue entre sí.
-Agrega la taza de leche de coco y la taza de agua, las dos cucharadas de coco orgánico deshidratado y,
el sazonador (o la sal, pimienta y ajo al gusto). Tapa y cocina a fuego lento. Trata que la flama esté en el nivel más bajo, así evitarás que el arroz se pegue y se queme.
-Debes estar pendiente y retirar del fuego cuando el agua se consuma, no remuevas porque el arroz se bate. Prueba y si lo sientes demasiado duro, agrega un chorrito de agua.

Queda buenísimo. Puedes servirlo con plátanos fritos (también en aceite de coco).

*El aceite de coco, el arroz integral y el coco deshidratado (todo orgánico) los puedes conseguir en Aires De Campo (México).

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Sopa de Col (4 porciones)

2011-03-05T18:26:00.000-08:00

(Ésta es la receta de la sopa de calabaza para la dieta de desintoxicación de 4 días)

Ingredientes:

- 1 cucharada sopera de aceite (de preferencia usa de coco orgánico)
- 2 cebollas medianas, en cubitos
- 1 col mediana, sin corazón y cortada en tiras
- 1 litro de caldo de pollo (de preferencia usa pollo orgánico)
- 3 papas pequeñas en cubos
- 3 zanahorias medianas, rebanadas
- 1/2 cucharadita de salvia
- 1/2 tomillo
- 3 cucharaditas de vinagre
- sal y pimienta

Preparación:

En una olla , calentar el aceite. Cocinar las cebollas, cuando éstas estén tiernas. Agregar la col y mover. Agregar el caldo de pollo, las papas, las zanahorias, vinagre, salvia y tomillo. Cubrir y cocinar a fuego lento por 40-50 minutos. Retirar del fuego y agregar sal y pimienta al gusto.
Dejar enfriar.
Recalentar la porción que comerás y servir.

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"Anticancer" (MD, PhD David Servan-Schreiber)

2011-03-05T11:37:00.000-08:00

"Anticancer" llegó a mis manos en una búsqueda por ayudar a alguien y encontré también ayuda para mí.

No quisiera aventurarme a hacer una reseña de este libro y arriesgarme a omitir cosas importantes. Simplemente diré que lo recomiendo mucho.

El libro no sólo es para pacientes a quienes se les ha diagnosticado algún tipo de cáncer, sino para todas las personas que estén interesadas en mejorar su salud física, mental y espiritual.

David Servan-Schreiber nos propone un cambio de dieta, productos cosméticos y de limpieza que todos deberíamos evitar, hacer ejercicio y lo más imporante: Un cambio de actitud.

Lean la historia de cómo manejó la enfermedad, cuando a él mismo le descubren un tumor cerebral. Hay mucho que aprender.

Les iré compartiendo en este blog, algunos de los consejos del Dr. Servan-Schreiber.

Yo bajé el libro a mi Kindle y lo leí en inglés. El libro está disponible en francés y español. En México lo pueden encontrar en Gandhi.

Aquí les dejo las portadas de la edición en español y las dos últimas ediciones en inglés.

Chía, Semillas de

2011-03-03T15:25:00.000-08:00

La chía es un "súper-alimento". Son semillitas pequeñas.

Es la fuente vegetal más importante de ácidos grasos esenciales: Omega-3

Además contiene:

- Proteínas completas (buenísima para vegetarianos)

-Antioxidantes, aminoácidos, vitaminas, minerales y fibra.

-Las semillas se pueden consumir solas, con agua o añadidas al cereal, yogurt o pastelitos.

Otras ventajas:

-Aportan energía
-No contiene gluten

-Se puede consumir en agua, solas, con cereal, en pastelitos.

-No tiene ni olor ni sabor

-Ayuda a controlar los niveles de colesterol

-Por su contenido de fibra, facilita la digestión, mejora el tránsito intestinal y dá efecto de saciedad

-Favorece el desarrollo muscular y regeneración de tejidos

-Ayuda a controlar los niveles de azúcar

-Tiene bajo contenido de sodio

Uso más común:

Si eres mexican@, seguramente habrás tomado agua de limón con chía. Esas pequeñas semillas que cuando se remojan forman una gelatina a su alrededor, son las famosas semillas de chía.

-Añade un par de cucharadas a cada litro de agua de limón y espera una hora. Guarda el agua en el refrigerador y consúmela antes de 2 días.

-También puedes añadir en la misma proporción (2 cucharadas por litro) al té helado.

-A mí me gusta mucho hacer infusiones de frutas con chía.

Recuerda revolver bien antes de servir, porque las semillas se asientan.

Valor nutricional:

Smoothie de plátano y arándanos

2011-02-14T19:02:00.000-08:00

Ingredientes:

1 plátano congelado (se congela previamente sin cáscara)

2 tazas de leche de almendras o arroz*

2 cucharadas de arándanos u otra variedad de moras

Preparación:

Cortar el plátano en pedazos y ponerlo en la licuadora junto con los arándanos y la leche.

Licuar hasta lograr una consistencia cremosa y uniforme.

Servir.

*La leche de arroz se puede conseguir en tiendas en México, D.F. como Green Corner. También la pueden encontrar en la sección de orgánicos de los supermercados.

*Yo siempre uso la original orgánica pero también pueden utilizar la que tiene sabor vainilla, queda muy bien.

Aquí les dejo una foto del empaque para que la reconozcan:

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¿Por qué tomar leche de almendras?

2011-02-13T07:35:00.000-08:00

La leche de almendras es totalmente vegetal, natural y equilibrada. No contiene aditivos ni conservantes. Se utiliza como sustituto de la leche de vaca.

No contiene soya, colesterol, lactosa, ni gluten.

Tiene un agradable sabor tanto en frío como en caliente.

Receta para leche de almendras: http://dietas-recetas-todonatural.blogspot.com/2011/02/leche-de-almendras.html

Propiedades

A nivel cardiovascular nos beneficia cuando tenemos demasiado colesterol o triglicéridos.

Para las personas intolerantes la lactosa, para celiacos y, en general, para aquellos que buscan un sustituto de los lácteos.

Es de fácil digestión. La almendra es de los frutos secos más ricos en potasio.

Por su buena relación calcio /fósforo, es un alimento ideal para diversos grupos de población; por un lado, durante las etapas de crecimiento y adolescencia, donde ambos nutrientes juegan un papel esencial en la formación y remodelación del hueso y por otro lado, en mujeres gestantes o durante la lactación, pues podría cubrir en parte los requerimientos minerales, y personas de edad avanzada, donde una dieta rica en calcio constituye una medida importante de prevención contra el desarrollo de la osteoporosis.

Tiene un alto porcentaje de fibra soluble e insoluble con lo cual: protege la pared intestinal, sobre todo a nivel del colon y regula la velocidad de absorción de azúcares y colesterol.

Fibra dietética: (4,8 gr.) Fibra insoluble 85,7% y fibra soluble 14,3%
Minerales: Calcio 200 mg, Fósforo 220 mg, Potasio 200 mg, Magnesio 60 mg, Hierro 5 mg, Sodio 38 mg
Vitaminas: Vit. A 210 U.I., Vit.E 15,1 mg, Vit. B1 57 µg, Vit. B2 153 µg
Hidratos de Carbono: 60 - 62 gr.
Valor energético: 1.680 kJ (397,5 Kcal.)
Valor energético/vaso: 84,5 Kcal.

***Puedes preparar tu propia leche de almendras, si decides comprarla busca una marca orgánica que no contenga soya.

Leche de Almendras

2011-02-13T07:09:00.000-08:00

*Esta receta les servirá para algunas preparaciones. Pueden sustituir las almendras por nueces de Brasil.

Ingredientes:
-1 taza de almendras
-1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 cucharadita de aceite de coco (opcional)
- 1 ó 2 cucharaditas de miel (sirope o nectar) de agave, puedes también endulzar con stevia
- 3 tazas de agua purificada

Preparación:
1. Remoja las almendras por 3 horas en agua purificada, una vez que lo hayas hecho, cuela y deshecha el agua.
2. Poner en la licuadora las almendras, la vainilla, la miel y el agua.
3. Licuar por 3-4 minutos
4. Colar en un colador muy fino o colador de tela.
5. Refrigerar. Tomar antes de 2 días.

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BIENVENIDA

2011-01-24T17:21:00.000-08:00

Hace unos años decidí a volver a la escuela para estudiar Naturopatía. Como algunos saben, estudié Lic. En Idiomas y me especialicé en Fonética Francesa, luego le dí a los estudios en Relaciones Públicas y le metí con ganas a la Historia del Arte.

Si bien jamás he dejado de estudiar, con la Naturopatía he tenido que volver a los libros de Biología y Química Orgánica de la prepa.

Las razón por la que decidí estudiar esto tiene que ver con mi salud, no sólo física sino mental y, me atrevería a decir que hasta espiritual.

Ya veremos en unos años cómo va, por lo pronto, este blog es para ustedes, para mis amigos, para mi familia.

He aquí el blogcito, renovado. Van a encontrar las cosas que me topo en el camino: Consejos de salud, artículos, alimentos orgánicos, dietas, dietas de desintoxicación, recetas y lo que se vaya acumulando.

¡Muchas gracias por estar aquí!

Va con cariño,

Silvia
sfnaturopata@gmail.com

El origen psíquico de las enfermedades

2010-06-03T08:50:00.000-07:00

La Escuela Naturista sostiene que la enfermedad no es solamente de origen físico, sino también psíquico. La personalidad arranca del fondo misterioso de la subconsciencia. Las sugestiones, deseos, aspiraciones, autosugestiones, desengaños, preocupaciones, alegrías, fastidios, amores y odios, sentimientos de valor o temor, determinan impresiones que se graban en la subconsciencia, de donde manan continuamente los materiales de la imaginación y del pensamiento.

Las ideas, a su vez, repercuten sobre el mismo subconsciente modificándolo más o menos e influyendo, por consiguiente, sobre la vida vegetativa y sobre la imaginación que dirige los actos y modela la conducta y la vida de relación del individuo.

El psicoanálisis se ha preocupado especialmente de la influencia de la libido (deseos sexuales) sobre las enfermedades, y son bien conocidos muchos casos de curaciones producidas por la autosugestión, aunque consideramos errónea la generalización de los partidarios de otros sistemas de curación psíquica. En todo caso, es esencial tanto en estados de salud como de enfermedad, una cuidadosa selección de todas las impresiones, relaciones, estudios y cultura artística filosófica.

La música ejerce una influencia favorable o desfavorable, excitante o calmante. Los colores tienen también una influencia probada sobre el sistema nervioso, siendo conocida la acción excitante del rojo y naranja, y algo menos la acción calmante del azul y verde.

En definitiva, se puede afirmar que la mayor parte de las neurosis tienen origen psíquico y que repercuten sobre el cuerpo y sus órganos. Casi no existen enfermendades sin un desequilibrio psíquico paralelo.

No hay enfermedades sino enfermos

2010-01-13T16:34:00.000-08:00

La Escuela Naturista sostiene el criterio hipocrático de la unidad de las enfermedades: "No hay enfermedades sino enfermos". Existe una perfecta unidad funcional en todo el organismo y una perfecta armonía fisiológica entre todas las funciones; no hay enfermedad exclusivamente local, toda molestia local determina reacciones defensivas de todo el organismo, todo lo que afecta al conjunto afecta también a cada parte. Sólo hay accidentes y traumatismos locales, la enfermedad siempre es total e integral.

La Escuela Naturista enseña también que toda enfermedad tiende a curarse sólo por la acción de la fuerza vital, en la que se fundaba Hipócrates, fuerza más o menos grande y de la que depende la cantidad de defensa y de adaptación, así como la efectividad de las crisis curativas, catarrales, febriles, eruptivas y todas las llamadas enfermedades.

Las enfermedades no son más que manifestaciones de los esfuerzos realizados por el organismo (apoyados en el poder de la fuerza vital) para el equilibrio, comprometido por carencias, escesos o mala calidad del aire, de la luz solar, del ejercicio, del reposo, de los elementos nutritivos o alimentos mal combinados, desvitalizados, acidificantes o tóxicos.

Definición de salud y enfermedad por la Escuela Naturista

2010-01-13T16:25:00.001-08:00

La Escuela Naturista define la salud como una consecuencia lógica de la adaptación inteligente a los imperativos vitales y de una práctica constante del bien, conforme a nuestra definición de moral.

En cambio, define la enfermedad como un fenómeno de defensa, de adaptación ante condiciones anormales o viciosas de la vida, y la invasión de materias extrañas o venenos introducidos o formados en nuestro organismo como consecuencia de una alimentación irracional, inadecuada, excesiva, mal combinada o tóxica, además de otras malas costumbres o vicios.

En otros términos, la enfermedad es el vencimiento de una deuda constante con la naturaleza. Sus síntomas constituyen advertencias, que se harán cada ves más imperiosas si no se tienen suficientemente en cuenta, o si se recurre a la escapatoria de las drogas u otros paliativos, sin reformar la conducta cuyos extravíos fueron la verdadera causa del mal.

La Escuela Naturista interpreta el dolor como la voz de alarma que nos llama la atención sobre alguna anormalidad que constituye un peligro, y que hay que corregir cuanto antes si se quiere evitar males mayores. El dolor es la manifestación de un mal, pero no es el mal mismo; se puede suprimir el dolor por medio de un fármaco, un anestésico, etc., sin haber hecho nada realmente eficaz contra el propio mal, que sólo desaparecerá con el dolor cuando se eliminen sus causas.

En definitiva, la Escuela Naturista sostiene que la causa de todas nuestras molestias, enfermedades y dolores reside en nuestra ignorancia, errores, prejuicios, vanidades, egoísmo y en nuestros excesos, carencias y vicios.

Enseñanzas de la Escuela Naturista

2010-01-13T16:21:00.000-08:00

La vida humana como la de cualquier ser viviente, está supeditada a las leyes naturales, que son verdaderos imperativos vitales.

La Escuela Naturista sostiene un principio moral universal aceptable por todas las personas, cualqueira que sea su filosofía o sus creencias. El fundamento de esta moral es el derecho que tiene cada ser a la mejor conservación y expansión de su propia existencia.

De acuerdo con este principio, la definición acerca del bien y el mal, sobre la que tanto se ha discutido, es cosa sencilla: Bien es todo lo que favorece la mayor conservación, expansión y reproducción de la vida; mal es lo que tiende a un resultado opuesto. Esta división es paralela a la distinción entre las fuerzas de construcción y fuerzas de destrucción.

Filosofía Naturista: Biocultura y Naturismo

2010-01-13T16:03:00.000-08:00

Introducción

La palabra Biocultura se deriva de Bios (vida) y Cultura, lo que quiere decir cultura biológica integral de las partes del ser humano y su unidad, y de él con respecto al universo que le rodea.

Naturismo es una doctrina que recomienda el empleo de los agentes naturales para conservar la salud y curar enfermedades.

De este modo, Biocultura y Naturismo son sinónimos. Ambos significan la cultura para la vida del hombre, o la cultura de la vida a través de lo natural.

Las enfermedades pueden ser generadas por causas no sólo internas, sino externas o de origen social. Así pues, algunas enfermedades sólo pueden ser curadas si se modifican las causas sociales.

El Naturismo es muy antiguo y ya Pitágoras, Hipócrates, los estoicos y los epicúreos lo practicaban. Engloba todos los sistemas higiénicos y terapéuticos que tienden a conservar la salud y curar la enfermedad por procedimientos físico-dietéticos naturales. La conducta naturista sigue las leyes de la naturaleza, tanto en lo individual como en lo colectivo.

El principio básico del Naturismo es que no existe la enfermedad, sino los seres enfermos, y que la enfermedad es el producto de un desequilibrio del ser humano, tanto físico, como moral, emocional, espiritual o colectivo.

Semillas y aceites

2009-12-23T10:09:00.000-08:00

En esta sección conoceremos aquellos aceites y semillas que por su especial contenido en vitaminas, ácidos grasos esencials u otros componentes, son de interés dietético.

Cuando hablamos de los alimentos, vimos las principales características de los aceites más usados en la dieta habitual. Aquí vamos a considerar aquellos que podemos consumir, no como aporte calórico (aunque también lo tengan), sino más bien como un complemento interesante por sus acciones beneficiosas para la salud.

Todos estos aceites y semillas deben proceder de cultivos controlados, sin uso de fertilizantes químicos ni pesticidas, y obtenerse mediante un prensado en frío.

Aceite de sésamo

Contiene un 42% de ácido oleico y un 44,5% de ácido linoleico.

Se obtiene a partir de las semillas de la planta Sesamum indicum, que se cultiva principalmente en India, China, Borneo y África Oriental.

Es muy usado en la cocina asiática. Su sabor es muy fuerte y característico. Se conserva muy bien porque, además de cantidades notables de tocoferoles, contiene otro antioxidante que se forma por hidrólisis de la sesamolina.

Las semillas de sésamo, crudas o tostadas, son un excelente condimento en ensaladas, panes y bollería.

En la cocina asiática es frecuente el uso de gomasio. Para su elaboración, se tuestan semillas de sésamo, sal marina y se muelen conjuntamente, obteniendo un polvo que se emplea para aderezar ensaladas, sopas y salsas.

Aceite de germen de trigo

Es la sustancia natural con mayor proporción de vitamina E. Por esta razón, se emplea como conservante en muchos preparados dietéticos y en cosmética natural.

Como complemento se puede tomar a razón de una cucharadita diaria, solo o con un poco de pan. Es la mejor manera de asegurar la ración recomendada de vitamina E.

Aceite de cártamo

Procede de la semilla de la planta Carthamus tinctorius, que se cultiva en zonas secas de América del Norte y la India.

Debido a su altocontenido de ácido linoleico (78%), es aconsejable su consumo en prevención de aterosclerosis.

Su sabor no es agradable, no se puede usar en dosis de alimentación porque resulta tóxico. La dosis aconsejada en los casos indicados es de una cucharada de postre diaria.

Aceite de lino

Contiene un 11% de ácido linoleico y un 58% de ácido linolénico.

Se obtiene por presión de la linaza (semilla de lino). Se produce principalmente en América del Norte, Rusia y Argentina.

Como consecuencia de su alta proporción de linolénico, se autooxida con facilidad, con lo que adquiere sabor amargo.

Son bien conocidas sus propiedades como laxante suabe pero efectivo. Esta característica hace que sea muy utilizado en la preparación de panes, galletas y otros preparados dietéticos.

Aceite de germen de maíz

Es el de mayor importancia industrial entre los aceites de germen de cereales. Sin embargo, es difícil encontrarlo sin refinar, debido a las dificultades que presenta su extracción. Es muy rico en vitamina E, y se utiliza como aderezo para ensaladas y preparación de mayonesas.

Aceite de salvado de arroz

El aceite de salvado de arroz reduce el colesterol en la sangre de forma más eficaz que los aceites de girasol, maíz o cártamo.

Aceite de pepita de uva

Este aceite no existe extraído en frío. Tiene un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (70% linolénico y 10% gamalinolénico). Las propiedades son muy similares a las del aceite de borraja.

Se usa para combatir las manifestaciones de la deficiencia de la conversión de ácido linolénico en gamalinolénico: Eccema atópico, envejecimiento cutáneo, síndrome premenstrual, enfermedades alérgicas, impétigo, eritemas, prevención de tromboembolismos y, en general, riesgos cardiovasculares.

Semillas de calabaza

Son útiles para combatir las lombrices intestinales. A los niños se le puede administrar machacadas con un poco de miel (20 a 40g al día), durante varios días consecutivos. En adultos, se puede aumentar la dosis hasta 100 g diarios.

Son diuréticas, emolientes y ligeramente sedantes, por lo que se utilizan en casos de inflamación de vías urinarias, prostatitis y para combatir el insomnio.

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La jalea real

2009-12-16T14:34:00.000-08:00

La jalea real es un producto segregado por las abejas nodrizas (abejas jóvenes, de 5 a 13 días de edad), que permanecen en la colmena y lo utilizan como alimento exclusivo de las larvas hasta el tercer día de vida.

También es el alimento de las abejas reinas durante toda la vida. Esta diferencia nutricional es lo que hace posible el desarrollo de las abejas reinas, que alcanzan la madurez sexual y son destinadas a la reproducción. Las obreras, sin embargo, son estériles y viven menos tiempo.

Composición de la jalea real

Entre los múltiples componentes de la jalea real, se han identificado los siguientes:

Aminoácidos en estado libre (algunos esenciales): Alanina, arginina, cisteína, ácido aspártico, ácido glutámico, leucina, lisina, fenilalanina, triptófano, serina, treonina y tirosina.
Vitaminas: Tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, nicotinamida, ácido pantoténico, ácido fólico y biotina.
Neurotransmisor: Acetilcolina.
Minerales: Cobre, calcio, hierro, zinc, fósforo, silicio, potacio y magnesio.
Factor antibiótico: Ácido 10 hidroxi-trans-decenoico.

Indicaciones de la jalea real
Los componentes de la jalea real hacen de ella un complemento ideal en situaciones de necesidades especiales como: Crecimiento y desarrollo, astenia y anorexia, trabajo intelectual continuo, actividad deportiva, convalecencia de enfermedades y ancianidad.
La jalea real es una sustancia lábil que puede deteriorarse con facilidad. Por ello, debe conservarse refrigerada a 4'C y protegida de la luz.
La dosis recomendada es de 50 a 500 mg por día, según la situación y la edad de la persona, en tandas de 20 días, dos o tres veces al año.
Se debe tomar en ayunas, dejándola absorber lentamente debajo de la lengua para lograr una absorción más eficaz. Pero también puede tomarse disuelta con un poco de miel, zumo o leche.
Existen en el mercado numerosas preparaciones de jalea real (liofilizada, en comprimidos, extractos, jarabes, etc), combinada con otros productos apícolas (polen, miel, propóleos, etc.) o con extractos de plantas medicinales. El modo de aplicación y las indicaciones de cada uno de estos preparados dependerá de las propiedades de sus componentes, pero esto ya sobrepasa el ámbito de la Dietética para entrar en el de la Fitoterapia.

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El polen

2009-12-16T14:24:00.000-08:00

Llamamos polen al polvo amarillento que se forma en las anteras de los estambres de las flores. Este polvo está formado por gránulos que contienen las microsporas, es decir, las células germinales masculinas de la flor.

Las abejas recogen los gránulos de polen en los sacos polínicos de sus patas traseras; éstos se desprenden de ellas cuando van a entrar a la colmena, quedando depositados en un pequeño recipiente.

Como en toda célula germinal, el contenido en vitaminas, enzimas, aminoácidos y minerales es muy alto. Esto hace que sea un complemento dietético ideal para aquellos estados nutricionales en los que se manifieste alguna deficiencia (anemia, astenia, piel y cabellos deteriorados) o se prevea una necesidad especial (crecimiento, actividad deportiva, convalecencia, ancianidad).

El polen se consume directamente, su sabor poco agradable hace que generalmente se tome disuelto con un poco de leche, zumo o miel.

Las dosis habituales son: media o una cucharadita diaria para los niños, y una cucharada rasa al día para los adultos. Se aconseja tomarlo todos los días durante al menos tres semanas, descansando una semana antes de repetir la tanda, si se cree conveniente.

Las épocas más indicadas para las tomas son los cambios estacionales más criticos: inicio de la primavera y otoño.

Algunos autores alertan sobre la posibilidad de alergias. En prevención de reacciones adversas, es aconsejable comenzar dando un solo grano de polen y aumentar en un grano cada día, especialmente en los niños.

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Agentes contaminantes de la miel

2009-12-15T17:13:00.000-08:00

A lo largo de todo el proceso de elaboración de la miel, pueden producirse algunas contaminaciones que dañan notablemente la calidad exigible a un alimento tan interesante desde el punto de vista nutricional y terapéutico. Estas contaminaciones pueden ser motivadas por:

Residuos de medicamentos empleados en el tratamiento de las enfermedades de las abejas (antibióticos, acaricidadas)
Residuos de pesticidas empleados en la agricultura de los campos donde se disponen las colmenas.
Metales pesados, debido fundamentalmente a los recipientes de plomo o zinc usados en la extracción de la miel. La utilización de acero inoxidable es la mejor solución a este problema.

Por todo esto, la mejor garantía la obtendremos consumiendo mieles cuya elaboración se haya efectuado en campos de cultivo biológico, alejados de zonas industriales y carreteras de tránsito frecuente, complementada con una correcta actuación del apicultor y elaborador final del producto.

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Propiedades terapéuticas de la miel

2009-12-15T16:59:00.000-08:00

Además de su valor nutricional, la miel ha sido muy apreciada desde la antigüedad por sus aplicaciones terapéuticas, tanto su uso interno como externo.

Como propiedades plenamente reconocidas, destacamos las siguientes:

Poder antiséptico y emoliente. Es un excelente cicatrizante y protector de la piel; se emplea tópicamente en quemaduras, heridas y grietas, con excelentes resultados.
Por la misma razón, es empleada en afecciones bucales y de la garganta.
Por su poder suavizante y refrescante, se utiliza en la preparación de cosméticos y productos de belleza.
Es un laxante suave.

En las mieles uniflorales se mantienen las propiedades medicamentosas de las plantas de origen.

Según este criterio, las mieles más apreciadas y sus indicaciones son:

Mieles de encina y roble. Son de mieladas, ricas en minerales. Están indicadas en anemias y para uso tópico.
Miel de azahar. Como calmante y para combatir el insomnio.
Miel de eucalipto. En afecciones bucofaríngeas y resfriados.
Miel de romero. En trastornos gástricos e intestinales y como tónico general.
Miel de cantueso. Es digestiva cicatrizante.
Miel de brezo. Como diurético y para reducir inflamaciones del sistema excretor.
Miel de espliego. Es sedante y se utiliza para mejorar las migrañas y los catarros.

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Valor nutritivo de la miel

2009-12-15T14:35:00.000-08:00

Como ya sabes, la miel está compuesta principalmente por carbohidratos sencillos (glucosa y fructosa), lo que le convierte en un alimento energético de gran calidad.

La ingestión de miel permite una alimentación inmediata e intensiva de todo el sistema muscular, especialmente del corazón, al que la glucosa llega rápidamente, siendo una fuente de energía muy indicada para la actividad deportiva.

La miel facilita la digestión de otros alimentos e influye positivamente en la asimilación del calcio y magnesio, por lo que es muy aconsejable en la alimentación infantil. Además posee la mayoría de minerales necesarios para el organismo humano. Conociendo la importancia de estos elementos en las funciones biológicas, se recomienda su uso en sustitución de azúcares refinados, ya que éstos sólo aportan valor energético, utilizando para su metabolismo gran parte de los minerales que no contienen.

Aunque su contenido en vitaminas es pobre, ayuda a conseguir los niveles mínimos necesarios, junto con el resto de la dieta.

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Clases de miel

2009-12-15T14:32:00.000-08:00

Dependiendo del material floral que le da origen, podemos clasificar la miel en tres grandes grupos:

Mieles multiflorales: Son aquellas que proceden de una flora variada, por lo que no es posible identificar su origen exacto.
Mieles uniflorales: Provienen principalmente de una especie vegetal determinada y poseen, por tanto, cualidades organolépticas específicas.
Miel de mielada: Es la obtenida a partir de secreciones azucaradas de diversas partes de la planta o de insectos que viven sobre ella.

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Productos apícolas: La miel

2009-12-15T12:24:00.000-08:00

Según el Código Alimentario Español, se entiende por miel: "El producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas, o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias propias y almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. Este producto alimenticio puede ser fluido, espeso o cristalino".

La miel es, probablemente, el edulcorante más antiguo usado por la humanidad. Apreciada por sus cualidades nutritivas y virtudes curativas, forma parte de tradiciones, mitos y leyendas en todas las civilizaciones. En las cuevas paleolíticas de Bicorp y Dos Aguas en Valencia, pueden verse las pinturas rupestres más antiguas del mundo que representan a hombres recolectando miel.

La obtención de azúcar de caña o de remolacha hizo disminuir mucho la apicultura. Pero por fortuna, se ha vuelto a reconocer que la mies es algo más que un edulcorante y su consumo está en alza.

Formación de la miel

Las abejas liban (chupan) el néctar de las flores, o también la mielada (secreciones azucaradas depositadas en las plantas por algunos insectos, o exudades de otras partes de la planta distintas a la flor).

En la colmena, las recolectoras regurgitan el contenido de su buche, donde los productos recogidos se han mezclado con secreciones salivares, iniciándose el proceso de transformación. Otras abejas finalizan el proceso, enriqueciéndola con más enzimas hasta depositarla en celdillas.

La transformación comprende las siguientes etapas:

1. Espesamiento del néctar
2. Aumento del azúcar invertido, por acción de la invertasa, que transforma la glucosa en fructosa
3. Incorporación de sustancias proteicas de las plantas y las abejas
4. Agregación de minerales, vitaminas y sustancias aromáticas de los vegetales, y enzimas de las glándulas salivares y de la vesícula melífera de las abejas

Cuando la tasa de humedad ha disminuido hasta un 16-19%, se cierran las celdillas con una película de cera.

Composición de la miel

La miel es un producto biológico de composición muy compleja y diversa. Sus principales componentes son los siguientes:

Agua: Las abejas no operculan la miel hasta que no alcanza un valor de al menos el 82% de materia seca. La tasa de humedad de la miel debe estar por debajo del 20%, ya que por encima de ese valor puede sufrir fermentaciones. Las mieles demasiado húmedas, tras la cristalización, tienden a separarse en dos capas: Una sólida formada por la fase critalizada, y otra fluida formada por los componentes líquidos.
Carbohidratos: La miel contiene monosacáridos: Glucosa y fructosa (80-95%), predominando generalmente la frcutosa, y sacarosa (1,7%). Los polisacáridos superiores son insignificantes en proporción, pero su presencia atestigua las transformaciones ocurridas. La miel es un producto vivo; las modificaciones continúan produciéndose mientras los enzimas permanezcan activos. Al envejecer se empobrece en monosacáridos y se enriquece en azúcares superiores.
Proteínas y aminoácidos: Las proteínas contenidas en la miel proceden del néctar y de las abejas, aunque su proporción es muy pequeña (0,38% de media).
Aminoácidos libres: Están presentes en cantidades de 100mg/100g de extracto seco. La prolina, que procede de las abejas, es el dominante (50-85% de la fracción aminoácida).
Sales minerales: Su contenido es siempre inferior al 1%, aunque es muy variable. Las mieles más pobres apenas alcanzan un 0,002% y son de color claro; las mieles oscuras son mucho más ricas en minerales. Los análisis detectan hasta 30 oligoelementos diferentes, siendo el más importante el potasio, seguido del magnesio, calcio, sodio, hierro y manganeso. Su riqueza en estos elementos parece depender de las plantas y de los suelos que rodean las colmenas. Esto último influye particularmente en el contenido en hierro y calcio.
Vitaminas: Las vitaminas dependen del néctar y del polen que pueda contener la miel. Las más importantes son la vitamina C y varias del grupo B. Sin embargo, en términos generales, es un alimento pobre en vitaminas.
Aromas: Las nuevas técnicas han permitido descubrir hasta 120 sustancias aromáticas direrentes, muchas de las cuales no hay sido todavía identificadas.
Otras sustancias: La miel contiene diversos ácidos orgánicos, entre ellos el fórmico, que le confieren parte del poder antiséptico que posee. Su acción bacteriostática se debe al peróxido de hidrógeno, formado en la oxidación enzimática de la glucosa, y también a otras sustancias con poder antibiótico natural. Gracias a esto, la miel permanece siempre exenta de microbios y detiene el desarrollo de mohos y algunas bacterias.

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Tipos de algas

2009-12-15T11:34:00.000-08:00

Las algas más apreciadas en Dietética son:

Agar-agar o Kanten: Es una sustancia mucilaginosa extraída de algas rojas de mares cálidos. Por su contenido en mucílagos, es útil como regulador del tránsito intestinal. Se utiliza ampliamente en la elaboración de gelatinas, sopas y postres.
Kombu: Son algas del género LAminaria, muy ricas en yodo y vitamina B12. Se utlizan en el tratamiento de enfermedades respiratorias, circulatorias y anemia.
Hijiki: De color pardo negruzco y filamentosa. Crece en los arrecifes rocosos de las costas del Pacífico. En Japón se suele consumir diariamente con efectos rejuvenecedores. Ayyuda a conservar el cabello y a fortalecer las uñas.
Wakame: Crece en rocas situadas en medio de fuertes corrientes marinas, entre 6 y 12 m de profundidad. Es rica en clorofila, fósforo y vitaminas (especialmente B12). Es un alimento protector del aparato digestivo y estimulante de la secreción enzimática del mismo, y por lo tanto, beneficiosa para la digestión. También ayuda a controlar el colesterol y neutraliza la toxicidad de la nicotina.
Nori: Alga roja que crece espontáneamente en bahías y lugares próximos a las desembocaduras de los ríos, en aguas con baja concentración en sales. Su valor nutritivo radica en su alto contenido proteico (25-30% del peso en seco), en vitaminas C y B y en sales minerales (especialmente yoduros). La digestibilidad de su proteína es del 75%.
Espirulina: Alga unicelular, de agua dude y color azul-verdoso, originaria de los lagos centroamericanos. Tiene un alto contenido en proteínas y aminoácidos esenciales, sales minerales y clorofila. Por su efecto moderador del apetito y los nutrientes esenciales contenidos en su composición, son las algas más indicadas en dietas de control de peso.

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Las algas

2009-12-15T11:21:00.000-08:00

Las algas de interés dietético son vegetales marinos, muy consumidos en los países asiáticos; constituyen hasta un 25% de su dieta habitual.

En Japón se cultivan a gran escala, debido a su gran consumo en la alimentación. En este país, superpoblado y con muy poco suelo dedicado a la agricultura, estas especies marinas cumplen la misma función que los productos de huerto de nuestro entorno: Proveen de micronutrientes (vitaminas y minerales), algunos carbohidratos de función energética (polisacáridos) y proteínas.

El contenido en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales varía mucho según las especies. Es conveniente leer con atención el análisis nutricional de cada especie en su envase, debido a que sufre variaciones según el lugar de origen y la época del año.

Son ingredientes clave en la cocina macrobiótica, que les atribuye una acción reguladora de las funciones orgánicas. En la actualidad, se están realizando estudios que pretenden demostrar una posible acción antitumoral.

En 1984, la investigadora médica Jane Teas y sus asociados de la Escuela de Salud Pública de Harward informaron que una dieta que contenía el 5% de kombu retrasaba de forma significativa el comienzo de cáncer de mama en animales experimentales. Extrapolando a humanos, Teas y sus colegas concluyeron: Las algas pueden ser un factor importante a la hora de explicar las bajas tasas de ciertos tipos de cánceres en Japón. Las mujeres japonesas, tienen una incidencia de cáncer de mama que es de tres a nueve veces menor que la tasa de las mujeres estadounidenses, cuya dieta no incluye normalmente las algas. La doctora Teas e investigadores de Japón creen que una sustancia química llamada fucoidán puede ser el más potente de entre la variedad de agentes anticancerosos hallados en las algas. (Kushi, 1996)

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Contenido en nutrientes de las levaduras de cerveza y torula

2009-12-15T09:56:00.000-08:00

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Las levaduras

2009-12-15T09:32:00.000-08:00

Las levaduras son microorganismos capaces de fermentar en sustancias ricas en azúcares.

Su uso en la alimentación humana es muy antiguo; se han empleado en procesos tan fundamentales como la fabricación del pan, la cerveza, el vino, el queso, el kéfir, etc. También se usan en alimentación por sí mismas, como fuente directa de nutrición.

Tipos de levaduras

Levaduras fermentos. Son levaduras vivas que se emplean para la obtención de distintos alimentos, como panes, cerveza, vino, quesos, verduras, etc.
Levaduras medicamentos. Son también levaduras vivas y se prescriben para regenerar la flora intestinal después del uso de antibióticos o sulfamidas. Algunas intervienen en la digestión de ciertos alimentos, por sus efectos enzimáticos.
Levaduras alimentos. Son de extraordinaria importancia como complemento dietético, debido a su riqueza en vitaminas, especialmente del grupo B, y en proteínas de alto valor biológico. Las más utilizadas son la levadura láctica, la de cerveza y la de torula.

Levadura láctica

Se obtiene a partir de cepas de Saccharomyces cuidadosamente seleccionadas. Actúan específicamente sobre la lactosa, por lo que se siembran en suero láctico fresco, procedente de la fabricación de quesos, que previamente ha sido pasteurizado.

Su composición global es la siguiente:

Proteínas: 47%
Lípidos: 9%
Glúcidos: 31%
Minerales: 7%
Agua: 6%

Sus proteínas tienen una importante proporción de lisina (7,27%), una buena relación leucina-isoleucina (1,66%) y una elevada proporción de glutatión y de colina, en las cantidades de 540 y 505 mg respectivamente.

La proporción media de ARN (ácido ribonucleico es de 2,4 a 2,8%.

Sus lípidos son fosfolípidos y triglicéridos. Los ácidos grasos que los forman son principalmente palmítico, oleico y linoleico.

Levadura de cerveza

Es la levadura que actúa sobre la malta para la fabricación de cerveza, pero también se utiliza en la fermentación del pan y del vino.

Se obtiene como subproducto en las fábricas de cerveza, quedando depositada en el fondo de los tanques de maduración y almacenaje. Basta lavarla y desecarla para lograr su conservación indefinida, siendo necesario para ello que contenga sólo un 6% de humedad.

Levadura de torula

Es un tipo de levadura distinto a la de la cerveza. Se cultiva para destinarla a la alimentación humana. Contiene unas proporciones superiores de proteínas y vitaminas, como se muestra en el cuadro comparativo.

Se presenta en forma de polvo, conservando íntegras todas las propiedades del producto original. Es de fácil incorporación a los alimentos.

Posee un sabor que recuerda a la carne, por lo que se utiliza también como condimento.

Esta levadura crece y de sedarrolla sobre melazas azucaradas de vegetales de los EEUU y Canadá.

Propiedades comunes de las levaduras

Las levaduras son productos naturales, sin adición de sustancias químicas ni conservantes.

Su alto contenido en proteínas (de 45% a 52%) las convierte en un suplemento nutritivo de alto valor dietético. Dichas proteínas contienen entre otros, todos los aminoácidos esenciales, lo que hace que sean indispensables en las dietas vegetarianas.

Por su bajo contenido en lípidos, están indicadas en dietas para personas con hiperlipidemias. El 25% de los lípidos es lecitina.

Son la fuente natural más importante de vitaminas del grupo B, así como de algunos minerales como hierro, calcio y fósforo.

En una persona sana, será suficiente una cucharadita de postre diaria, en el desayuno o la comida. En casos manifiestos de necesidad vitamínica, podrá aumentarse la dosis hasta un par de cucharadas diarias.

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Observaciones sobre algunas semillas aptas para germinar

2009-11-29T07:55:00.000-08:00

Alfalfa: Sus semillas están consideradas como las más completas, por su contenido vitamínico
Alholva: Su sabor recuerda la comida india. Se asemeja al curry
Avena: Se está introduciendo en la alimentación del ganado porque previene problemas de esterilidad. Hay que tener en cuenta que la primera envoltura de la avena no es comestible.
Cebada: A partir de sus semillas germinadas se elabora la malta.
Lentejas: Tienen cierto sabor picante.
Soja: La soja apta para germinar es la soja verde o judía mungo, que se puede consumir cruda. La soja amarilla es una especie diferente que no se puede consumir cruda, ni la semilla ni su germinado, ya que de esta forma es tóxica.
Trigo: Los germinados de trigo son muy ricos en vitaminas del grupo B. No debemos confundirlos con el germen de trigo, que es rico en vitamina E.

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Vitaminas contenidas en las semillas germinadas

2009-11-29T07:51:00.000-08:00

Alfalfa: A, B, C, D, E

Alholva: A, B, C

Avena: B1, B2, B3, B5, E

Cebada: C, B1, B2, B5, B6

Girasol: C, E

Guisantes: B2, B3, E

Lentejas: A, B1, B2, E

Maíz: B2, B3, B5, B6, B9

Mijo: C, B1, B2

Soja: A, B1, B2, B3, C, E

Trigo: A, B1, B2, B3, B5, B9

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Utilización de los germinados

2009-11-29T07:43:00.000-08:00

La utilización de los germinados es muy antigua. La preparación de cervezas y otras bebidas se realiza a partir de semillas germinadas de cereales (cebada, mijo, arroz). De su elaboración se encuentran referencias en Mesopotamia, Egipto y la Grecia Antigua.

Su uso ha llegado hasta nosotros donde su práctica también se remonta a tiempos inmemoriales.

Actualmente son utilizados de manera cada vez más extendida en Estados Unidos y en Europa por personas expertas en Dietética. Este renacimiento de la antigua costumbre oriental se atribuye a la necesidad de acercamiento a la naturaleza por parte de los habitantes de las ciudades, en un deseo de sentirse más integrados en su origen.

Es una buena forma de obtener las vitaminas de forma natural, en contraposición a las vitaminas de síntesis, tan ampliamente utilizadas durante las últimas décadas y de cuyos beneficios la comunidad científica se muestra cada vez más escéptica.

En cuanto a los diferentes grupos botánicos, son aptas para germinar las semillas de:

Leguminosas: Alhova, soja verde (judía mungo), lentejas, alfalfa, guisantes, garbanzos y trébol.
Cereales: Avena, trigo, maíz, mijo, cebada, alforfón y centeno.
Oleaginosas: Sésamo y girasol.
Umbelíferas: Zanahorias, apio y perejil.
Aliáceas: Cebollas
Otras: Berros y lino

Se desaconseja totalmente emplear para germinar aquellas semillas de plantas cuyas hojas sean tóxicas.

En general, son utilizables para confeccionar los menús diarios. Pueden formar parte de las guarniciones de los platos fundamentales del menú, rehogados junto con otras verduras o acompañando a los cereales, las pastas o las legumbres.

Pero como mejor mantienen sus propiedades es en crudo, como un ingrediente más de las ensaladas, a las que proporcionan sabores y texturas muy agradables.

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Sustancias de reserva de las semillas

2009-11-29T07:37:00.000-08:00

Las sustancias de reserva que contiene la semilla para atender los primeros estadios de la germinación, están en forma de principios inmediatos: Hidratos de carbono (generalmente almidones), grasas y proteínas.

Durante la germinación se produce la lisis o disolución de éstos, obteniéndose sus moléculas más sencillas: Glucosa, ácidos grasos y aminoácidos. También en este momento se realiza una síntesis o formación acelerada de vitaminas y enzimas.

De esta forma, el embrión desarrollado genera todas las sustancias que la nueva plántula va a necesitar para ir formando los primeros tejidos a partir de las reservas, hasta que sea capaz de obtenerlos a partir de las sustancias minerales del suelo y el CO2 atmosférico. Esto sucederá cuando aparezcan las primeras hojitas verdes, que con la clorofila recién formada, permitirán a la plantita comenzar la fotosíntesis.

En las semillas germinadas tenemos una riqueza excepcional de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos (entre ellos esenciales), lo que las hace un complemento ideal de nuestra dieta.

En la dieta macrobiótica, los germinados están considerados como yin, o expansivos. Como tales, serán buenos complementos de las dietas yang que solemos consumir en nuestra civilización occidental.

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Los germinados

2009-11-29T07:28:00.000-08:00

Por germinación se entiende el conjunto de fenómenos que inducen el paso de las semillas de un estado de vida latente a uno de vida activa, dando así origen a una nueva plátula.

Para que este proceso se pueda llevar a cabo, es necesario que se den, de forma simultánea, ciertos factores favorables internos y externos.

Por parte de la semilla, la posibilidad de germinar depende de la perfecta conformación delembrión y de la suficiente cantidad de sustancias de reserva. Además, para nuestros objetivos será muy importante que la semilla haya sido obtenida mediante cultivos de tipo biológico, es decir, sin haber empleado pesticidas ni fertilizantes de tipo químico. Y que haya sido producida en su tiempo normal de maduración, sin forzar el cultivo.

En cuanto a los factores externos, los más importantes son:

Agua: Es el factor que desencadena todo el proceso; es responsable de la reactivación de los sistemas enzimáticos, que movilizarán las sustancias de reserva y la división celular. Nuestra recomendación es utilizar aguas no tratadas químicamente, a ser posible, de manantial de montaña.
Oxígeno: El oxígeno también es necesario, por lo que procuraremos una adecuada renovación del aire en el recipiente que destinemos para realizar la germinación, y mantendremos éste alejado de calefactores u otros aparatos domésticos que pudieran alterar localmente la composición del aire.
Temperatura: La temperatura es un factor importante ya que los enzimas tienen unos intervalos de actuación óptimos. Por ello, aunque dichos óptimos pueden variar mucho según la especie, mantendremos las semillas a una temperatura entre 20-25', considerada como la temperatura ideal para la mayoría de las especies que nos interesan.
Luz: Es conveniente realizar la germinación en ausencia de luz, ya que de esta forma se retrasará la aparición de la clorofila y la movilización de las reservas será mayor.

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Los complementos

2009-11-29T07:05:00.000-08:00

Una dieta equilibrada que asegure el suministro de todos los nutrientes necesarios y en las cantidades recomendadas, es la mejor garantìa de que nuestro organismo recibo todo lo que precisa para su normal funcionamiento.

Pero puede haber diversas circunstancias en las que este aporte sea incorrecto o insuficiente. Entre ellas podemos señalar:

Una situación crónica de dieta inadecuada motivada por comidas anárquicas, poco variadas, insuficientes o excesivas, como consecuencia de la forma de vida y trabajo actuales.
Unos alimentos que, tanto en su cultivo como en su procesamiento, sufren alteraciones y mermas importantes en sus cualidades nutritivas.
Situaciones personales de estrès o convalecencia en las que nuestras reservas hayan disminuido.
Algunas patologías (alergias, intolerancias, dificultades de absorción, etc.) que inciden directamente en el normal aprovechamiento de nutrientes.
Algunos momentos en que necesitemos asegurar un suplemento de micronutrientes, como pueden ser la actividad deportiva, el crecimiento, el embarazo y lactancia, la ancianidad...

Los complementos son un tipo de alimentos naturales que tienen una alta concentración de determinados micronutrientes (vitaminas y minerales), o contienen los nutrientes en su forma más sencilla: Aminoácidos y ácidos grasos (sobre todo los esenciales).

Por ello, aseguran el aporte de las cantidades diarias recomendadas de estos nutrientes, tan importantes para el buen funcionamiento del organismo, o contribuyen a reparar situaciones de insuficiencia.

Los complementos se utilizan en pequeñas cantidades, cuando son necesarios, a lo largo de las comidas del dìa, de forma regular y durante largos periodos de tiempo, para que se deje notar su acción beneficiosa. Y decimos "cuando son necesarios" porque el aporte de nutrientes, en cantidad y calidad necesarias, debería estar suficientemente cubierto con la dieta habitual.

El suministro masivo e indiscriminado de los complementos tampoco es bueno, ya que se podría incurrir en un vicio dietético que nos llevaría a situaciones de sobredosis o descompensación de micronutrientes, con consecuencias negativas para la salud, justamente el efecto contrario que se persigue.

Así pues, teniendo presente la advertencia anterior, iremos viendo los complementos más utilizados en Dietética, cuya aportación es extraordinaria, dado el beneficio que su buen uso reporta. Éstos son:

Los germinados
Levaduras
Algas
Productos apícolas
Semillas y sus aceites
Azúcares
Jarabes y melazas
Lecitina
Otros

También incluiremos algunas consideraciones sobre los condimentos más usados en nuestras preparaciones culinarias y que son interesantes dietéticamente: Sal marina, hierbas aromáticas, vinagre de manzana y otros.

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Identificación de los aditivos

2009-10-01T14:37:00.000-07:00

Las normas de etiquetado de los productos alimenticios obligan a incluir los aditivos a continuación del listado de ingredientes. Deberán de forma ordenada, con indicación de los grupos funcionales a los que pertenecen (acidulantes, conservantes, colorantes, etc.).

Los aditivos son:

Colorantes: Mantienen o refuerzan el color original del alimento
Conservantes: Impiden la alteración del alimento
Antioxidantes: Impiden la oxidación de los alimentos
Estabilizantes: Mantienen la consistencia de los alimentos (estabilizadores, espesantes y gelificantes)
Acidulantes y correctores de la acidez
Antiaglomerantes: Evita la formación de grumos y mejoran la consistencia del alimento
Potenciadores del sabor: Refuerzan la intensidad del sabor
Antiespumantes: Evitan el exceso de espuma
Edulcorantes artificiales
Almidones modificados
Gasificantes
Productos cuya función no se especifíca

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Los aditivos

2009-08-13T15:45:00.000-07:00

Son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos y bebidas sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus carateres, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados.

Así pues, las funciones de los aditivos son:

Mejorar la conservación de los alimentos, es decir, preservar sus propiedades iniciales impidiendo que se deterioren.
Mantener su valor nutritivo, evitando pérdidas de nutrientes.
Asegurar la textura o la consistencia de los alimentos y mejorar sus cualidades organolépticas (sabor, aroma, color).

Los aditivos alimentarios son productos naturales o sintéticos, controlados de forma estricta por las autoridades de cada país, por la Unión Europea y otras instituciones internacionales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Antes de autorizar cualquier aditivo, éste es sometido a pruebas rigurosas para verificar que no daña la salud.

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Margarinas

2009-08-13T15:36:00.000-07:00

Se trata de grasas sólidas a temperatura ambiente, de aspecto similar a la mantequilla, pero obtenidas principalmente de aceites vegetales de maíz, palma, soja, girasol, coco o cacahuate.

A menudo suelen presentarse enriquecidas con diferentes vitaminas.

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Aceites

2009-08-13T11:28:00.000-07:00

Son grasas líquidas que se obtienen a partir de semillas o frutos oleaginosos, por presión o mediante disolventes, métodos industriales que pueden alterar mucho la composición final del producto en lo que a contenido vitamínico se refiere.

El contenido en ácidos grasos libres determina su grado de acidez. Un aceite que contiene 1% de sus grasas en forma de ácidos grasos libres, tiene un acidez de 1o. Esto nos puede dar una idea del tiempo que ha transcurrido desde la cosecha hasta su procesamiento en las almazaras. A mayor tiempo transcurrido, mayor acidez.

Siempre es aconsejable el uso de aceites obtenidos por presión en frío, ya que su composición se mantiene más fiel a la que la naturaleza ha formado en el vegetal.

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En los aceites predominan los ácidos grasos insaturados, siendo también muy interesante el contenido poliinsaturado en algunas especies.

En la tabla siguiente podemos observar, de forma comparativa, la composición de los diferentes aceites.

Los aceites de palma y cacao solidifican a una temperatura aproximada de 25'C, adquiriendo consistencia mantecosa, como corresponde a su alto contenido en saturados.

El aceite de oliva tiene excelentes cualidades dietéticas y organolépticas. También son muy usados los de girasol y germen de maíz, que contienen un mayor porcentaje de ácido linoleico.

Una buena forma de aprovechar las ventajas dietéticas de todos ellos es usarlos a la vez, no mezclados, sino alterándonos en los diferentes preparados culinarios.

Otros aceites, como el de germen de trigo, pepita de uva, sésamo, cártamo, etc., no son usados de forma masiva en la dieta habitual. Sin embargo por sus propiedades terapéuticas, son muy beneficiosos como complemento dietético.

Grasas animales

2009-08-13T10:43:00.000-07:00

Los sebos

Se llama así a la grasa de las reses (bovino, ovino o caprino). Son grasas muy saturadas, superando el 50% de ácidos grasos saturados.

Uno de sus componentes, la estearina, que está formada por la fracción más saturada, es usada ampliamente en pastelería industrial.

La manteca de cerdo

Se obtiene por fusión de la grasa que envuelve las vísceras del animal. Tiene una composición algo diferente a la de los sebos.

La proporción de insaturados es cercana al 60% (45% de ácido oleico y 10% de linoleico).

Esta proporción puede variar según la crianza del ganado. La manteca de los cerdos ibéricos criados con bellota (que es rica en aceites vegetales) llega a superar el 70% de insaturados. En los cerdos criados con piensos ricos en hidratos de carbono, la manteca resultante es más sólida, más saturada.

La mantequilla

La mantequilla es una emulsión de agua en grasa. Se produce a partir de la crema de leche y, en la fase acuosa, puede haber componentes del suero láctico.

Tiene un índice de saturación elevado (más del 60% de ácidos grasos saturados) y contiene cantidades significativas de colesterol (240 mg/100g).

La vitamina A está presente en una proporción muy elevada (10 mg/100g) si bien las oscilaciones estacionales pueden ser importantes; esta vitamina es mucho más abundante en primavera y verano. Lo mismo sucede con la vitamina B.

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Grupo 7: Grasas, aceites y mantequillas

2009-08-13T10:31:00.000-07:00

Se incluyen en este grupo los alimentos con un contenido muy alto en grasas, o los que han sufrido un tratamiento para separar su parte grasa del resto de los componentes.

En general, se llama grasa a los alimentos de este grupo que son sólidos a temperatura ambiente, y aceite a los que son líquidos a esta misma temperatura.

Desde el punto de vista nutricional, su principal función es la de aporte energético al organismo. El valor calórico es aproximandamente el mismo en todas las grasas, sea cual sea su origen y composición.

Son un buen vehículo para el aporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y ácidos grasos esenciales. Dependiendo de su origen, se clasifican en grasas animales, aceites y margarinas.

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Otras formas de consumir cereales

2009-08-13T10:16:00.000-07:00

Son las pastas, copos, sémolas, galletas, palomitas, maltas para infusiones, cervezas, etc.

Cada una de estas forms tendrá el valor nutricional del producto de origen, modificado por la adición de otros componentes o por la sustracción o merma de alguno durante el proceso de elaboración. Para conocer cuáles son los valores nutricionales de estos alimentos, debemos consultar las etiquetas, si se trata de productos industriales.

Llamamos la atención sobre la manera de preparar un alimento de uso muy extendido entre los niños: Las palomitas de maíz o similares. El calentamiento excesivo, e particular sin agua (por ejemplo, inflar los cereales), puede destruir aminoácidos termolábiles, como la lisina, o alterarlos de manera que las proteínas se tornen resistentes a los enzimas digestivos. El cereal así preparado pierde cualidades nutritivas en cuanto al contenido de proteínas se refiere.

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El pan

2009-08-13T10:12:00.000-07:00

Es pan es un producto resultante de la cocción de una masa elaborada con una mezcla de harina (generalmente de trigo), agua, sal y una levadura. La fermentación de la masa produce gas (CO2) en su interior, formando las clásicas oquedades del pan.

El pan blanco está elaborado con harinas de baja extracción, es decir, que proceden del endospermo amiláceo del trigo y no contienen los nutrientes propios de las partes más externas del grano.

Las proteínas del gluten son las responsables de la retención de gas en el proceso de fermentación, lo que le confiere a la harina la cualidad de panificable. La harina de arroz, por ejemplo, no tiene esta cualidad.

El pan integral se confecciona con harina obtenida al moler el grano completo de trigo. Nutricionalmente, es más completo que el pan blanco.

Otros tipos de pan, obtenidos a partir de centeno, avena o mezclas de harina, tienen las cualidades nutritivas determinadas por los productos de origen.

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Grupo 6: Cereales

2009-07-17T16:49:00.000-07:00

En este grupo encontramos un conjunto de alimentos que tienen una función principalmente energética, proporcionada por los hidratos de carbono que contienen.

Se conoce como cereales a las plantas gramíneas cultivadas por el hombre. Más concretamente, en Dietética, a sus frutos madurs, sanos y secos.

El nombre de cereales viene de Ceres, diosa romana de las cosechas.

Los principales cereales para consumo humano son: Trigo, arroz, maíz, cebada, avena y centeno. En algunas partes de África también se consumen el mijo y el sorgo. El trigo y el arroz constituyen el alimento básico de las cuatro quintas partes de la humanidad.

El 60% de las proteínas consumidas actualmente por el hombre proviene de los cereales. El cultivo de uno u otro cereal depende de las características climáticas y de la tradición alimenticia de las distintas civilizaciones:

Trigo: es el más importante en Europa, América del Norte y Oceanía.
Arroz: Es el alimento básico para la mitad de la humanidad. El 88% de la producción mundial se consume en Asia, siendo también muy importante en África y América del Sur.
El maíz es el cereal básico de América Central y México, en América del Sur y el sudeste de África.
El mijo y el sorgo constituyen el alimento básico en grandes áreas de África.

Los cereales han acompañado a la humanidad desde sus albores. El trigo y otros granos comenzaron a cultivarse hacia el año 8000-6000 a.C., en el delta del Nilo. El maíz fue el alimento básico de las civilizaciones precolombinas, habiéndose encontrado granos en yacimientos preincaicos de 5000 años de antigüedad. Los primeros datos de cultivo de arroz en China están datados alrededor del 2800 a.C.

Estructura y composición del grano de cereal

Los granos de los distintos cereales tienen una estructura semejante, como semillas de gramíneas que son. En general constan de:

Cascarilla. Está presente en algunos cereales (avena, arroz, cebada); es una sobrecubierta pajiza, resistente, lignificada y silícea.
Pericarpio. Se encuentra en todos los cereales. Está formado por tres capas de células y otra más profunda, llamada tegmen o testa.
Endospermo. Es la parte más interna, en la que se distingue la aleurona (una capa diferenciada más externa), el núcleo amiláceo y el germen

La distribución de nutrientes es distinta según la parte del grano del cereal. ESte aspecto es muy interesante a la hora de mantener su contenido después de los tratamientos a que se somete al grano hasta su utilización como alimento.

Así que tenemos que:

La cascarilla es lignocelulósica y silícea.
El pericarpio y el germen son ricos en aceite, proteínas, vitaminas, minerales y celulosa.
El endospermo es rico en almidón.

Hidratos de carbono

El componente principal de los hidratos de carbono es el almidón; otros son las hemicelulosas, celulosas y azúcares libres.

El almidón se encuentra en el endospermo, los azúcares en el germen y las hemicelulosas y celulosas en el pericarpio.

Proteínas

Las proteínas están presentes en valores que oscilan entre el 10% en peso (arroz, cebada y maíz) y el 20% (avena y triticale). El trigo contiene un valor medio del 13%.

Las proteínas de los cereales son deficientes en uno o más aminoáciedos esenciales.

El primer aminoácido limitante es la lisina, seguido por la metionina y treonina y, en el caso del maíz, el triptófano.

Aunque el contenido en proteínas sea bajo, las de arroz son las de mayor calidad nutritiva.

Las proteínas del harina de trigo, centeno y cebada tienen la propiedad de combinarse con el agua dando lugar al gluten. El gluten se puede asilar sometiendo a la masa a un lavado continuo que arrastra el almidón y otras sustancias solubles. El gluten aislado contiene una proporción de 75-80% de proteínas y es una sustancia plástica; confiere a la masa la capacidad de retener gas, lo que la hace esponjosa, dándole la cualidad de panificable.

Las proteínas del gluten son principalmente de dos tipos: Las gluteninas y las gliadinas. Estas últimas son las responsables de ocasionar, en una proporción del 1%, una reacción de intolerancia al gluten, con degeneración de la mucosa intestinal. Es la patología celíaca.

Lípidos

Los lípidos representan, normalmente, del 1 al 4% del peso del grano; en la avena es casi el 10%.

Se encuentran concentrados en el epicarpio (parte exterior del pericarpio) y en el germen.

Los lípidos de los cereales son principalmente triglicéridos; en segundo lugar están los fosfolípidos, algo de mono y diglicéridos y ácidos grasos libres.

Vitaminas y minerales

Los cereales son ricos en vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina) y en vitamina E (tocoferoles).

No contienen, o se encuentran en muy baja proporción, otras vitaminas importantes como la C, B12, A y D.

Los minerales están presentes en proporciones importantes. Los más abundantes son el fósforo y potasio, seguidos por el magnesio, silicio, sodio y calcio.

Entre los micronutrientes, el más abundante es el hierro, seguido por el manganeso, cobre y zinc. También están presentes el resto de oligoelementos.

Debido a esta presencia tan importante de minerales, la aportación de los cereales a las necesidades dietéticas es indispensable.

Las vitaminas y minerales no están distribuidos uniformemente en el grano de cereal. Así, el germen es la fracción más rica en nutrientes y aceite (que contiene la vitamina E liposoluble). El salvado, que procede de las partes más externas del grano, le sigue en contenido de nutrientes, sobre todo de vitamina B.

Pero en estas fracciones están presentes unos compuestos, los fitatos, que dificultan la absorción de los minerales y vitaminas. Esto es así cuando se considera el grano entero de cereal; aunque nutricionalmente es más completo, conlleva esta dificultad de asimilación de micronutrientes.

Sin embargo, en cuanto a harinas se refiere, las circunstancias pueden cambiar. Así ocurre en la fabricación del pan. El proceso de fermentación de la masa hidroliza la fitina hasta un 76%, con lo que la dificultad de absorción que ésta provoca queda muy menguada. En este sentido, los panes integrales son nutricionalmente más completos que los granos integrales del cereal.

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Grupo 5: Frutas

2009-07-17T16:22:00.000-07:00

En general, se llama frutas a los frutos o partes carnosas de las plantas que han alcanzado un grado de maduración adecuado y son apropiados para el consumo humano.

Por su contenido en azúcares y otras sustancias que les proporcionan los sabores y olores característicos, son alimentos fruitivos, es decir, que se comen con deleite.

Composición nutricional de las frutas

Genéricamente, las frutas están compuestas de:

Agua: 76-90% en peso de la parte comestible
Azúcares: 5-18% en peso, según especies y grado de maduración
Ácidos: 0,5-13% en peso, según especies y grado de maduración

Algunos componentes minoritarios influyen de manera importante en las propiedades nutritivas (vitaminas, minerales, fibras).

Las grasas y proteínas están en proporción muy pequeña en la parte comestible de las frutas (0,1-0,9%), aunque pueden ser importantes en las semillas de algunas de ellas.

Azúcares

Los principales monosacáridos contenidos en la fruta son la glucosa y la fructosa.

En las frutas de hueso es mayor la proporción de glucosa que la fructosa. En albaricoques y ciruelas llega a ser de tres a cinco veces mayor. Son relativamente ricas en sacarosa, a excepción de las cerezas, que apenas la contienen.

En las frutas de pepita la proporción de fructosa es mucho mayor que la de glucosa. En éstas, y en las fresas, la sacarosa está en menor proporción.

Todas las drupas (como el melocotón) contienen sorbitol, al igual que las peras y las manzanas. En algunas variedades su concentración es semejante a la de sacarosa. Sin embargo, el plátano y la piña no lo contienen.

Los ácidos en las frutas

El sabor ácido de las frutas se debe principalmente a los ácidos málico, cítrico y quínico, y otros hidroxiácidos en proporciones pequeñas.

Los ácidos suelen aumentar en las primeras fases del desarrollo del fruto, y disminuyen con la maduración

Los ácidos fenólicos son los responsables de la astringencia de muchas frutas. Estos ácidos van desapareciendo con la madurez. Asimismo, son causa de color pardo de las frutas cortadas, como sucede, por ejemplo, con la manzana.

Vitaminas y minerales

Una de las características más importantes de las frutas es su riqueza vitamínica. Son un aporte importante de vitamina C y provitamina A en la dieta.

El aporte de los requerimientos diarios de vitamina C, provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles, queda asegurado con la ingesta de dos o tres piezas de fruta al día.

Son alimentos ricos en minerales. La distribución de los oligoelementos es muy dispar según las especies o incluso las variedades.

Observaciones acerca de la fruta

Los zumos recién preparados, en licuadora o exprimidor, sólo contienen el agua, los azúcares y parte de las vitaminas de las frutas, pero no la fibra. Por otra parte, un vaso de zumo puede proporcionar más energía, ya que en su preparación suele emplearse más de una pieza.

Es muy habitual, tomar la fruta como postre después de las comidas, si bien últimamente se ha detectado un descenso en su consumo a favor de los postres lácteos o de repostería. La fruta no debe ser sustituida por estos postres, ya que no cumplen la misma función dietética.

La dietética naturista aconseja tomar la fruta fuera de las comidas fundamentales del día, es decir como colación a media mañana y a media tarde. De esta forma, los efectos depurativos y la absorción de vitaminas son más efectivos, a la vez que se evitan las posibles interacciones con otros alimentos que pudieran restar valor nutricional a ambos.

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Grupo 4: Verduras y hortalizas

2009-07-17T16:03:00.000-07:00

Se denomina de forma genérica hortaliza a cualquier planta herbácea, o alguna de sus partes, que se consuma cruda o cocida.

El término verdura se reserva para aquellas cuya parte comestible son las partes verdes de la planta, generalmente las hojas.

La parte del vegetal que se utiliza es muy variada, entre otras:

Hojas: Acelgas, espinacas, lechuga, escarola, col...
Tallos: Apio, borraja, cardo.
Raíces: Betabel (remolacha), zanahoria, rábanos.
Frutos: Berenjena, pimiento, pepino, tomate, etc. Se incluyen en un apartado distitnto al de las frutas, por su diferente contenido en azúcares.

Composición nutricional de verdudas y hortalizas

Contienen azúcares aunque, en general, su proporción es inferior a la de las frutas. Para su utilización en regímenes puede ser útil clasificarlas según su contenido en azúcares:

Menos del 5%: Acelgas, espinacas, lechugas, coles, espárragos
Entre el 5-10%: Zanahorias, cebollas
Más del 10%: Alcachofas *, ajos

(*) El polisacárido de reserva de las alcachofas no es el almidón sino la inulina, que está formada por unidades de fructosa. Esto, además de sus propiedades depurativas, convierte a la alcachofa en un alimento muy indicado en dietas para diabéticos.

Las verduras y hortalizas tienen un porcentaje de proteínas y lípidos muy bajo (1-2%), por lo que su valor energético es muy escaso.

En la dieta normal, constituyen una importante fuente de vitaminas:

Vitamina A: Se encuentra en forma de provitamina (carotenos) en las verduras y hortalizas de color fuerte, destacando en las zanahorias, pimientos rojos y espinacas
Vitamina C: En casi todas las verduras y hortalizas, especialmente en pimientos, espinacas y coles
Vitamina K: En espinacas y coles
Ácido Fólico: En las verduras de hoja, a las que este ácido debe su nombre.

Sin embargo, hay que señalar que no contienen ni vitamina D ni B12.

En cuanto a minerales, cabe destacar su aporte de calcio, hierro y cobre, estando prácticamente en todos los existentes. Pero como aporte significativo a la dieta, es mucho más interesante el que ofrecen otros grupos, como las legumbres y las frutas.

El contenido en fibra es muy alto. Junto con las frutas, las legumbres y los cereales integrales, las verduras y hortalizas son los proveedores de la fracción de fibra que necesita nuestra alimentación. La fibra vegetal está formada principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina.

Componentes nocivos en verduras y hortalizas

Las intoxicaciones alimentarias no sólo se deben a contaminaciones con gérmenes o adulteraciones. Algunos alimentos naturales contienen sustancias en pequeñas cantidades que son tóxicas o nocivas, si bien sólo son peligrosas para la salud si el consumo es excesivo.

Por ejemplo:

En espinacas, berenjenas y tomates hay aminas biógenas que son alergénicas y tóxicas.
En las coles y otras crucíferas se forman isotiocianatos que interfieren en la captación de yodo por la tiroides, produciendo bocio.
Algunas verduras y hortalizas (espinacas, acelgas, lechugas) cuando se fertilizan con exceso de nitrógeno, acumulan nitratos con el consiguiente efecto negativo sobre la salud.

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Frutos secos

2009-07-17T15:55:00.000-07:00

Con este nombre se designa a las semillas de varias especies que son comestibles, como las almendras, avellanas, nueces, cacahuates, piñones, castañas, pistaches y otros de menor consumo.

No debemos incluir en este grupo a las pasas, higos secos, ciruelas, orejones, etc., que son frutas secas (desecadas) y tienen una composición nutricional muy distinta.

La composición de los frutos secos es muy particular dentro de los alimentos habituales:

Más de la mitad del peso en seco son lípidos
Alrededor del 20% son proteínas
El contenido en hidratos de carbono es bajo, un 5% (excepto en las castañs, que contienen muy poca grasa y alrededor del 40% de glúcidos)
Son una buena fuente de minerales: Calcio, magnesio, hierro, sodio y potasio.
Aportan vitamina C y B1.

Su contenido en fibras y grasas los puede hacer indigestos; por eso no deben consumirse en grandes cantidades.

Sus propiedades organolépticas hacen que sean muy apreciados como condimento o aperitivo, siendo este uso, frecuente y en pequeñas cantidades, el que nos aporta las mejores ventajas de sus cualidades dietéticas.

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Papas

2009-07-17T15:48:00.000-07:00

La papa es un tubérculo (tallo subterráneo engrosado) originario de América. Fue introducida a Europa por los españoloes y portugueses en el siglo XVI. Actualmente, es un alimento básico en la dieta habitual.

Nutricionalmente, las papas se encuentran a medio camino entre los cereales y las verduras. Su composición media es:

Agua: 75%
Hidratos de carbono: 20%, en forma de almidón
Proteínas: 2-3%
Rica en vitamina C y potasio

Las papas no contienen grasas. El contenido de vitamina C, proteínas y minerales se conserva mejor si se preparan asadas o cocidas con poca agua y con piel.

Las papas cocidas son muy digestibles. A medida que se incorporan grasas a su preparación, disminuye su digestibilidad y aumenta su aporte energético.

Cuando las papas verdean por exposición a la luz, junto a la clorofila se producen alcaloides (las solaninas) que son elementos tóxicos, por lo que al consumirlas hay que desechar estas partes verdes.

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Protina

2009-07-17T15:22:00.000-07:00

Es un derivado de la soja con una concentración de proteínas del 52%. Se presenta en el mercado deshidratada, en forma de escamas.

La protina se usa en preparados culinarios como sustitutivo de la carne. Con ella se pueden preparar albóndigas, hamburguesas, etc. * con un valor nutritivo excelente y sin los inconvenientes de las carnes.

* En México puedes encontrar un producto llamado SoyAmigo y preparar taquitos al pastor. En lugar de hidratar las hojuelas con agua, hazlo con jugo de naranja y sigue las instrucciones del paquete. Quedan buenísimos.

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Salsa de soya (tamari)

2009-07-17T15:20:00.000-07:00

Es un producto obtenido por la fermentación de la soja con agua y sal. También se prepara junto con granos tostados de trigo o cebada.

Tiene un sabor muy característico y se usa como condimento para realzar el sabor de numerosos platos, por lo que es utilizado en la elaboración de distintos platillos o como aderezo de ensaladas.

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Leche de soya (licuado de soja)

2009-07-17T15:17:00.000-07:00

Es un producto líquido que se obtiene a partir de la pasta de soja.

Su valor nutricional es parecido al de la leche, con las ventajas dietéticas de no contener lactosa y de que la parte grasa es de aceite vegetal, rico en ácidos grasos insaturados.

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Tofu

2009-07-17T15:13:00.000-07:00

El tofu es llamado comúnmente "queso de soja", ya que se obtiene cuajando la leche de soja. Actualmente, su consumo se ha popularizado en América y en Europa.

La calidad de las proteínas del tofu es equiparable a las de origen animal. Se complementan muy bien con las del cereal, con lo que de forma conjunta aumenta el valor nutritivo que tendrían ambas por separado.

Es muy rico en calcio y pobre en grasas.

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Miso

2009-07-17T15:09:00.000-07:00

El miso es un alimento obtenido a partir de la fermentación de la soja, generalmente en presencia de un cereal.

La unión de las proteínas de la soja con las proteínas de un cereal origina una combinación de aminoácidos complementarios y facilita una mejor asimilación de éstos.

El miso ayuda a la digestión y aprovechamiento de otros alimentos, gracias a diferentes agentes: Enzimas naturales, lactobacilos, levaduras resistentes a la sal y a los mohos y otros microorganismos.

Esta función digestiva es paralela a la del yogur y se utiliza junto a los cereales.

El miso contiene un 5% de aceites naturales poliinsaturados y carece de colesterol.

Debido a la presencia de los microorganismos de la fermentación, también está presente la vitamina B12, que no existe en los alimentos de origen vegetal.

De entre los múltiples tipos de miso, los más tradicionales son los siguientes:

Kome miso: Miso con arroz blanco
Genmai miso: Miso con arroz integral
Mugi miso: Miso con cebada
Hatcho miso: Miso de soja, sin cereal. Es el de mayor proporción de proteínas (21%) y el de menor contenido en hidratos de carbono.

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La soya (soja)

2009-07-17T15:03:00.000-07:00

Durante milenios, los asiáticos se han alimentado con soja como principal aporte de proteínas. La soja, junto con el arroz, constituía la base de su alimentación. Han desarrollado todo un arte culinario a base de soja y sus derivados; además de satisfacer las necesidades nutricionales de forma suficiente y correcta, son tabmién satisfactorios en cuanto a gastronomía y paladar y no presentan los inconvenientes de las dietas occidentales, sobrecargadas de proteínas y grasas saturadas.

Los principales derivados de la soja son: el miso, el tofu, la leche de soja, salsa de soja y protina.

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Grupo 3: Legumbres, papas y frutos secos

2009-07-17T14:53:00.000-07:00

Legumbres

Se entiende como legumbre a las semillas comestibles secas, limpias, sanas y separadas de su vaina. En nuestra alimentación están representadas por los garbanzos, chícharos, habas, alubias, lentejas y frijoles.

La soja (soya) es la de mayores cualidades dietéticas, aunque no está presente habitualmente en nuestra dieta. Le dedicaré una entrada especial.

Composición nutricional de las legumbres

El contenido de las legumbres en almidón es del 60-65%, razón por la cual cumplen un importante papel como alimentos energéticos, a pesar de su bajo contenido en grasas.

Las proteínas están en una proporción del 20% de promedio, como en los alimentos del grupo de la carne. Sin embargo, las proteínas de las legumbres son de menor calidad ya que son deficitarias en metionina, un aminoácido esencial.

Esta deficiencia se puede subsanar con una combinación adecuada que complemnte la cerencia de este aminoácido: Acompañadas de cereales o pequeñas cantidades de pescado, huevos o leche.

Las grasas apenas están presentes (1,5 a 6%), excepto en la soja, que contiene un 12,1% y de la cual se extrae aceite.

Son una buena fuente de vitaminas B1, B2 y niacina. Este contenido vitamínico puede disminuir considerablemtne con las manipulaciones poco cuidadas en su preparación, como el remojo con bicarbonato, cambio de aguas, cocción excesiva.

Contienen cantidades apreciables de hierro y calcio. También fósforo, magnesio y yodo.

La composición nutricional de las legumbres las hace idóneas como alimentos energéticos, plásticos y reguladores. El contenido en fibra de la cubierta de la semilla tamibén contribuye al aporte diario recomendado de este nutriente.

Sin embargo, para algunas personas este contenido en fibra puede resultar inconveniente. Los pellejos de las legumbres contienen oligosacáridos, la estaquiosa y la rafinosa, que pasan al intestino grueso sin hidrolizarse en el tracto digestivo. La flora intestinal actúa sobre ellos produciendo una fermentación que ocasiona flatulencias. Este inconveniente, especialmente molesto en niños y ancianos, puede paliarse utilizando legumbres sin pellejos. En el mercado existen preparados de este tipo.

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Huevos

2009-07-17T13:00:00.000-07:00

Los huevos más consumidos en el mundo son los de gallina y una pequeña parte de otras aves. En esta sección, se hablará a los primeros, dada la importancia de su consumo.

Composición nutricional del huevo

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Hay que tener presente que contiene todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del embrión hasta su eclosión, cuando está perfectamente desarrollado.

En cuanto a su composición, se distinguen dos zonas bien diferenciadas:

La clara. Su composición media es: agua 88-89%, proteínas 10%, azúcares libres (glucosa) 0,5% y minerales 0,5%.
Ningún alimento contiene una proporción tan alta de proteínas. Las más importantes son: Ovoalbúmina, que es una fosfoglicoproteína; ovotrasferrina, ovomucoide y ovomucina, que son glicoproteínas; y globulinas.

La yema. El 50% de su composición es agua. Del 50% restante se obtienen lípidos 32%, proteínas 16,5%, minerales 1% y azúcares 0,%.
De los lípidos totales de la yema, el 64% son glucolípidos, el 30% fosfolípidos y el 6% es colesterol.
Ninguna otra grasa animal o vegetal contiene valores tan altos de fosfolípidos y colesterol, siendo el fosfolípido más abundande la lecitina.
Contiene proporciones notables de fósforo, hierro y potasio. También calcio pero en menor medida.
El color amarillo de la yema se debe a la presencia de carotenoides, precursores de la vitamina A.

El huevo aporta cantidades interesantes de vitaminas E, B2 y B12, ácido pantoténico y ácido fólico.

Observaciones acerca de los huevos

Las proteínas del huevo, por su contenido equilibrado en aminoácidos esenciales, se toman como referencia comparativa para el valor biológico de las proteínas de otras procedencias.

La clara del huevo contiene sustancias que dificultan la digestión (inhiben la tripsina), y otras que actían como antivitaminas (avidina). Estas acciones se desactivan con la cocción; por lo tanto, no se deben consumir los huevos crudos.

Los huevos son un excelente alimento, per no un alimento completo; no contienen hidratos de carbono ni vitamina C, y el calcio es escaso.

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Pescados

2009-07-17T12:43:00.000-07:00

Según el Código Alimentario Español, se entiende como pescados "los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, que se consumen frescos o conservados por diversos medios autorizados: Congelados, salados, ahumados, desecados, en conserva y en semiconserva".

Aquí están incluídos los mamíferos acuáticos, pero sólo se hará referencia a los peces.

Cuando hablamos de mariscos nos referimos a los animales invertebrados comestibles de origen marino o continental, que se presentan frescos o conservados. Comprenden los crustáceos (gambas, cigalas, langostinos, cangrejos) y los moluscos (almejas, ostras, calamares, mejillones, sepias, caracoles).

Composición nutricional del pescado

Todos los pescados tienen un gran contenido de agua y son pobres en hidratos de carbono.

Los mariscos tienen una composición parecida a la de los peces. Algunas especies tienen un contenido lipídico bajo, pero el contenido de colesterol es sensiblemente mayor.

Proteínas

Es un alimento fundamentalmente proteico. El contenido en proteínas de pescado es similar al de la carne, alrededor del 20%. El valor biológico de las mismas es alto, mayor que el de la carne. El contenido en lisina también es muy alto. Por esta razón, las proteínas de pescado son muy apropiadas para complementar a los cereales.

Además, al tener menor proporción de tejido conjuntivo, con respecto a la carne, la digestibilidad es mucho mayor.

Grasas

Tradicionalmente se ha clasificado a los pescados en "azules" o "blancos". Esta clasificación, basada en el aspecto del color a simple vista, está muy relacionada con el contenido en grasas del músculo del pescado.

Los pescados grasos (azules) tienen un 10% o más de grasa en su carne. Los pescados magros (blancos) tienen del 1 al 2%. Sin embargo, en estos últimos las grasas se acumulan en el hígado; por ejemplo, en el bacalao el hígado alcanza el 10% de su peso total y contienen el 75% de grasas.

Los aceites de pescado son muy insaturados. Los de los peces marinos lo son más que los de agua dulce.

En general, el 80% de los ácidos grasos del pescado son insaturados. Son ácidos grasos de cadena muy larga (de 20-22 y hasta 26 átomos de carbono) y entre ellos existen ácidos con 4 a 6 enlaces dobles. Este alto índice de insaturación hace que tengan consistencia líquida, a pesar de la longitud de cadena.

La fracción lipídica contiene colesterol (por ejemplo 60 mg/100g en el lenguado). A pesar de ello, los aceites de pescado bajan la tasa de colesterol en la sangre. Esto se atribuye a los ácidos grasos poliinsaturados con 5 y 6 enlaces dobles.

Vitaminas

El pescado es rico en vitaminas A y D. En los pescados magros estas vitaminas se encuentran casi exclusivamente en los aceites de hígado. En los grasos se encuentran en proporción notable en el tejido muscular.

Las vitaminas B1, B2, B12 y nicotinamida se encuentran en cantidades importantes en el hígado y las huevas.

Minerales

El pescado contiene proporciones interesantes de yodo, fósforo, hierro y potasio. Es un alimento pobre en calcio, salvo cuando se come la raspa, por ejemplo, en escabeches y conservas.

El sodio está en proporciones menores que en la carne, incluso en pescados marinos, y la cantidad de potasio es de 2 a 3 veces mayor. Esto debe tenerse en cuenta en relación con las enfermedades vasculares.

Pero la contaminación ambiental también hace mella en los productos del mar. Parece que algunos peces, como el atún, acumulan mercurio procedente de residuos industriales que van contaminando las aguas, y se han encontrado niveles de este metal potencialmente nocivos en algunos de estos animales.

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Carnes

2009-07-17T09:01:00.000-07:00

Bajo el nombre genérico de carne se entiende las partes comestibles de los músculos de los animales de sangre caliente (vaca, cerdo, carnero, aves, etc.). También se incluyen las vísceras de estos animales, así como los derivados: Embutidos, salazones, adobados, extractos, etc.

En el tejido muscular se encuentra la mioglobina, pigmento de estructura química semejante a la hemoglobina que es responsable del color de la carne. El mayor o menor contenido de este pigmento es el que dá lugar a la clasificación en carnes "blancas" o "rojas". El color de la carne no afecta a su valor nutritivo ni a su digestibilidad.

El tejido adiposo puede estar, como grasa visible o como grasa invisible, entre las fibras musculares.

El tejido conjuntivo envuelve al músculo, los haces y las fibras musculares, impregnando toda la carne. Su componente principal son las fibras de colágeno. En la cocción con agua estas proteínas se desnaturalizan transformándose en gelatina.

Composición nutricional de la carne

Proteínas

Las distintas carnes, desprovistas de su grasa visible y sin hueso, contienen entre un 16-22% de proteínas. En la práctica se utiliza mucho el valor medio de 20%.

Estas proteínas son de alto valor biológico, aunque inferior al de las proteínas de la leche y los huevos.

En cambio, la gelatina obtenida del tejido conjuntivo es deficitaria en metionina y otros aminoácidos, y su valor biológico es muy bajo.

Grasas

Las grasas son de dos tipos: Las que forman el tejido subcutáneo (sebo o tocino) y las que impregnan el tejido muscular. Esta última es la parte grasa de la carne magra y es a la que hacemos referencia.

Podemos observar que la grasa de la carne de vacuno es más saturada que la de cerdo, destacanto el alto valor de ácido linoleico de esta última. La de carnero es más parecida a la de vacuno. La de pollo es más insaturada y parecida a la de cerdo, con valores muy altos de ácidos linoleico y linolénico (18-20%).

Alrededor del 1% de la grasa de la carne son fosfolípidos. La proporción de colesterol es baja (75mg/100g); en cambio, las vísceras contienen alrededor de 300 mg por 100 g.

Aunque el contenido de grasa depende de las distintas partes comestibles y de la alimentación dada al ganado, utilizando valores promedio, puede hacerse la división tradicional en carnes "grasas" y "magras" en función de que su contenido en grasa supere el 20% o no llegue al 10%, respectivamente. Así tenemos: Carnes grasas (cerdo, cordero, pavo) y carnes magras (ternera, caballo, pollo, conejo).

Hidratos de carbono

Aunque el músculo y el hígado contienen del 1 al 3% de glucógeno, este polisacárido se destruye en los procesos postmortem del animal, por lo que su valor nutritivo es nulo.

Vitaminas

La carne es rica en vitaminas del grupo B y en vitamina A. También contiene vitamina B12, así como niacina y vitamina B2, de las cuales las carnes proporcionan del 25 al 50% de los requerimientos diarios del organismo.

Las vísceras, sobre todo el hígado, contienen proporciones mucho mayores de vitaminas del grupo B y vitamina A.

Minerales

La carne es rica en hierro, que se utiliza mejor que el contenido en los alimentos vegetales.

Otros minerales presentes son: Fósforo, potasio y sodio. La proporción de calcio no es significativa.

Conservas cárnicas: Jamones, embutidos y otros

El tratamiento tecnológico de las carnes es muy antiguo. Su finalidad es la conservación del alimento, ya que las carnes se descomponen fácil y rápidamente si no se adoptan las medidas necesarias para impedirlo.

Los diferentes preparados que se elaboran a partir de la carne son, en general, muy bien aceptados por los consumidores.

La industria alimentaria elabora derivados cárnicos de gran importancia económica. Hay tres tipos fundamentales:

Mezclas gelificadas cocidas: Salchichas, mortadelas, etc.
Embutidos fermentados: Chorizo, salchichón, etc.
Curados: Jamón, lomo y otras piezas.

En todos estos procesos se utilizan aditivos diversos: Sal, polifosfatos, especias, nitritos, proteínas lácteas, etc.

Nutricionalmente, los embutidos tienen una composición semejante a la de la carne, pudiendo llegar a una concentración proteica del 25% si están muy curados. El nivel de grasa es mucho más alto, llegando en ocasiones al 50% de su peso. El aporte de hierro es similar.

Observaciones acerca de la carne

El contenido en purinas es alto, sobre todo en las carnes rojas y en las vísceras.

Las proteínas cárnicas son mucho más caras de producir que las vegetales. Cada siete Kg de las proteínas de los piensos se convierten en un Kg de proteínas animales.

La proporción de productos cárnicos en la dieta de los países ricos es alta, mientras que en los países pobres es muy baja.

Sin despreciar las propiedades nutritivas que tiene la carne, se considera que no es indispensable para la alimentación del hombre. Sin embargo, se consume de forma excesiva en nuestra sociedad, representando el 30% del gasto familiar en alimentación.

Pensando en nuestra salud, los nutricionistas aconsejan moderar su consumo, y siguiento los criterios naturistas, se aconseja llegar a su total ausencia de la dieta.

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Grupo 2: Carnes, pescados y huevos

2009-07-17T08:45:00.000-07:00

Las carnes, pescados y huevos tienen en común la presencia de un alto porcentaje de proteínas en su composición. Generalmente se les llama grupo de la carne, pero para su estudio es mejor considerarlos por separado.

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Mantequilla, nata y crema

2009-07-14T20:20:00.000-07:00

Son emulsiones de la grasa de la leche. Contienen la grasa de ésta, agua en diferentes proporciones y vitaminas A y D. Apenas poseen calcio, lactosa o proteínas.

Estos alimentos son derivados de la leche, pero no pueden sustituirla debido a que su composición es muy diferente.

La mantequilla tiene un alto poder energético: 7,2 kcal/g como mínimo.

El contenido en vitamina A es muy alto, unos 100 mg/Kg, si bien sufre oscilaciones estacionales de importancia, ya que esta vitamina procede del beta-caroteno de los pastos, razón por la cual la leche de primavera y verano puede tener doble contenido en dicha vitamina que la del resto del año.

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Queso

2009-07-14T20:12:00.000-07:00

Los quesos están formados fundamentalmente por la caseína coagulada (que retiene grasas), otras proteínas, sales y otros componentes del suero. Además, contienen compuestos aromáticos producidos en los procesos de fermentación microbiana a los que son sometidos, y que son propios de cada una de las numerosas clases de quesos que existen.

Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos días después de su elaboración y que contienen bastante cantidad de agua. El requesón es un ejemplo de queso fresco.

El "petit suisse" es un queso fresco enriquecido con crema de leche, por lo que es más graso que los anteriores, aunque su consistencia sea más líquida.

Los quesos curados tienen tres meses o más de antigüedad, con pérdida de agua y procesos fermentativos más o menos avanzados.

La composición de los quesos es la siguiente:

Proteínas: Entre el 25 y el 35%. A mayor cantidad de agua, menor porcentaje de proteínas y otros nutrientes.
Grasas: Entre el 16 y el 40%, dependiendo del grado de humedad o de que haya sido enriquecido con crema de leche. Algunas variedades extragrasas pueden contener hasta un 70% de lípidos.
Lactosa: Con excepción de los quesos frescos, apenas contienen lactosa, ya que ha sido expulsada con el suero de la leche.
Calcio: Los quesos, en general, tienen un alto contenido de calcio.

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Kéfir (Búlgaros)

2009-07-14T20:05:00.000-07:00

En el kéfir, además de los microorganismos del yogur, actúa también una levadura, la Saccharomyces fragilis, que fermenta la lactosa produciendo CO2 y alcohol.

Es una especie de yogur carbonatado, con 0,5% de alcohol, de un sabor diferente, más aromatizado y esponjoso al paladar.

Tanto el yogur como el kéfir son productos muy apreciados en Dietética. A las propiedades nutritivas de la leche, de la cual proceden, se unen las resultantes de la acción de los microorganismos. La transformación de la lactosa en ácido láctico hace que sean ideales para las personas que no toleran la lactosa.

Su efecto beneficioso sobre la flora intestinal, y otras cualidades cuyo origen se nos escapa, está perfectamente constatado por el uso continuo y antiguo que de estos alimentos han hecho algunas culturas.

Es bien conocida la longevidad y ausencia de enfermedades degenerativas de las poblaciones del Cáucaso, en cuya dieta están presentes el yogur y el kéfir, otorgándole a este último propiedades que actúan como anticongestivo en general.

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Yogur

2009-07-14T20:02:00.000-07:00

El yogur es un derivado lácteo que se obtiene mediante la fermentación de la leche por microorganismos que transforman parte de la lactosa en ácido láctico.

Los microorganismos más usados son: Lactobacilus bulgaricus, L. bifidus, Streptococcus thermophilus y otros análogos.

El pH baja mucho con la fermentación, lo que elimina la flora patógena y hace proliferar la beneficiosa acidófila y termófila.

El yogur posee la misma composición que la leche, pero más concentrada y, por tanto, con un valor nutritivo mayor.

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Tipos de leche

2009-07-14T19:55:00.000-07:00

Leche desnatada o descremada. Es aquella a la que se ha extraído la casi totalidad de la grasa y, con ella, también las vitaminas liposolubles. Sin embargo, mantiene las proteínas, el calcio y la lactosa.

Desde el punto de vista de su contenido en proteínas, tanto la leche entera como la desnatada/descremada pueden sustituir a la carne o al pescado. Medio litro de leche contiene la misma cantidad de proteínas que 100 g de carne, con la ventaja del aporte de 600 mg de calcio.

Leche condensada. A este tipo de leche, además de quitarle agua, se le ha añadido una cantidad de sacarosa, en una proporción de 40-50%. Esta elevada concentración de azúcares impide la proliferación de bacterias, sin necesidad de una esterilización final.

Su valor nutritivo es diferente al de la leche fresca: Aumenta el valor calórico a causa del azúcar y disminuye, porporcionalmente, su contenido en proteínas y calcio.

Leche evaporada. Es la leche esterilizada a la que se ha eliminado un tercio de su contenido en agua. Es semilíquida o cremosa.

Para consumirla se debe añadir agua hasta reconstituir el volumen normal. Se consigue así un valor nutricional parecido al de la leche natural.

Leche en polvo. Se obtiene por deshidratación de leche entera, semi o descremada, previamente pasteurizada.

Nutricionalmente sustituye en forma adecuada a la leche natural, siempre que se consuma convenientemente diluida.

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Conservación de la leche

2009-07-14T19:42:00.000-07:00

Debido a la facilidad con que la leche se descompone, se hace necesario utilizar métodos industriales para su conservación, siendo los más frecuentes los que describimos a continuación:

Leche pasteurizada. La leche se somete a una temperatura de 72-78 grados durante 15 segundos, seguida de una refrigeración por debajo de 4 grados.

De esta forma se destruyen los gérmenes patógenos y se mantienen las características de color, sabor, aroma y valor nutritivo. Sólo se elimina la vitamina C, manteníendose el resto de las vitaminas.

Se debe conservar en frío, por debajo de 10 grados, durante 3 ó 4 días.

Leche esterilizada. Se somete a temperaturas altas durante 20 minutos. Sus cualidades nutritivas son inferiores a las de la leche pasteurizada. Tiene un color más amarillento y un sabor más dulzón.

Se conserva durante unos 4 meses, aproximadamente.

Debido a la destrucción de vitaminas durante el proceso de esterilización, es frecuente que éstas se presenten reconstituidas, es decir, que se le aporte vitaminas, pero hay que tener en cuenta que no son de procedencia animal.

Leche uperizada (U.H.T.) Este procedimiento consiste en someter a la leche a un calentamiento de entre 135 y 150 grados durante 2 segundos, seguido de un enfriamento inmediato. De esta forma, la pérdida de nutrientes es mínima y no sufre variaciones importantes en cuanto a sabor y aroma.

La conservación es similar a la esterilizada. Una vez abierto cualquier envase de leche, debe guardarse en el refrigerador y consumirse en un plazo máximo de tres días.

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Grupo 1: Leche y Derivados

2009-07-11T11:17:00.000-07:00

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de los mamíferos, sanas y bien alimentadas.

La leche es el único alimento cuya finalidad natural es servir como tal. Es el alimento de los mamíferos recién nacidos, por lo que su composición en nutrientes es muy equilibrada (azúcares, grasas y proteínas), así como en micronutrientes (minerales y vitaminas) y en aminoácidos esenciales.

La leche más utilizada como alimento, además de la leche humana, es la leche de vaca; a esta última es a la que normalmente nos referimos con el término "leche". Para aludir a cualquiera de las otras especies, también utilizadas en la alimentación humana, siempre nombramos la especie a la que pertenece (de oveja, de cabra, etc.).

La leche humana es más rica en azúcares y más pobre en grasas y proteínas.

La composición de la leche varía según la estación del año, los pastos y las razas ganaderas.

Composición nutricional de la leche

Azúcares

Los carbohidratos que contiene la leche son sencillos. El principal es la lactosa, que se encuetnra en una cantidad de 40-50 g/l. La leche humana tiene alrededor de 75g/l.

Otros azúcares (glucosa, galactosa, aminoazúcares, azúcares fosforilados) están en cantidades ínfimas, del orden de miligramos o microgramos por 100ml.

Grasas

La composición en ácidos grasos de la grasa de la leche es muy compleja. En general, es una grasa bastante saturada: 2/3 son saturados y 1/3 son insaturados. Los más abundantes son el palmítico y el oleico. También contiene una aportación notable de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico).

En un litro de leche hay aproximadamente 120 mg de colesterol, menos que en medio huevo. Esta grasa se encuentra en forma de microglóbulos en perfecta emulsión. En ocasiones, por ejemplo después de la ebullición, estas partículas se reúnen en la superficie formando la nata o crema de la leche.

Proteínas

Las proteínas de la leche son: la caseína, que se encuentra en suspensión coloidal y constituye el 80%, y las proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina), que forman el 20% restante.

Respecto a las pautas de la FAO (Organización para la agricultura y la alimentación), las proteínas de la leche son deficientes en metionina y cisteína y ligeramente deficientes en triptófano, pero sobrepasan notablemente la pauta de lisina, que es baja en los cereales.

El valor biológico es muy alto (del 85 al 90%) y su digestibilidad es de cerca del 95%.

Vitaminas

El contenido en vitaminas de la leche es notable. Una parte de ellas procede de la alimentación de la vaca; por otra parte, de la síntesis bacteriana en el rumen (panza o primer estómago de los rumiantes). La riqueza vitamínica varía con la estación, siendo más alta en verano.

Las más importantes son la B2, B12 y A. La proporción de ácido pantoténico es alta, e intermedia la de vitaminas C, B1 y B6. Sin embargo, es pobre en vitaminas D, K y niacina.

Las vitaminas liposolubles se concentran en la nata y en la mantequilla.

Minerales

Cabe destacar el alto contenido en calcio y fósforo. La leche es la mayor fuente de aporte de calcio en la dieta. El calcio lácteo se absorbe mejor que el procedente de otros alimentos.

Respecto al hierro, la leche es una fuente pobre e insuficiente. El lactante utiliza sus reservas de ferritina; después de la lactancia, el aporte de hierro debe provenir de otros alimentos.

Conservación de la leche

La única leche que merecería llevar este nombre, la verdadera, es la obtenida tras el ordeño de la vaca. Para consumirla debe someterse a un proceso de higienización. Si se hace en casa, debe hervirse haciéndola "subir" tres veces. De esta forma se consigue eliminar los gérmenes patógenos, y las características organolépticas (color, sabor, aroma) se modifican un poco.

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Rueda de los alimentos

2009-07-10T17:19:00.000-07:00

Dentro de ella, los alimentos quedan repartidos en siete grupos que se disponen sobre un círculo de colores.

Sobre el fondo rojo se colocan los alimentos plásticos, de alto contenido proteico y cuya función es, principalmente, formar y reponer los músculos, huesos y vísceras que componen el cuerpo. Estos alimentos plásticos los encontramos distribuidos en dos grupos:

Grupo 1: Leche y sus derivados (quesos, yogur, kéfir). Son la mejor fuente de calcio; el contenido y calidad de sus proteínas es alto. Contienen vitaminas A, D y B2.

Grupo 2: Carnes, huevos y pescados. Son alimentos ricos en proteínas, hierro y vitaminas A y del complejo B.

Sobre el fondo naranja están representados los alimentos que tienen "un poco de todo". Nos aportan energía y nos abastecen de vitaminas, minerales y fibra. Se encuentran en:

Grupo 3: Está formado por los siguientes alimentos:

Papas. Contienen hidratos de carbono, proteínas, calcio (Ca), hierro (Fe) y vitaminas A, B1 y C.
Legumbres. Son ricas en hidratos de carbono, proteínas, Ca y Fe y vitaminas A, B1, B2 y B3.
Frutos secos. Contienen lípidos, proteínas y vitaminas B1, B2 y B3.

Sobre fondo verde encontramos los alimentos reguladores , que son muy ricos en vitaminas y minerales. Están repartidos en dos grupos:

Grupo 4: Verduras (brotes y hojas) y hortalizas (plantas comestibles de huerta). Tienen un contenido importante en vitaminas A, C y B9, minerales (Mg, K, Fe y Ca), agua y fibra.

Grupo 5: Frutas. Son ricas en azúcares y vitaminas A y C, así como en sales minerales.

Sobre el fondo amarillo están los alimentos energéticos, que nos proporcionan la energía necesaria para poder mantenernos y desarrollar la actividad diaria. Son alimentos con un elevado valor calórico. Los encontramos repartidos en dos grupos:

Grupo 6: Cereales, azúcar y miel (dulces o pastas en general). Son ricos en hidratos de carbono. Los cereales también contienen proteínas. En el grano sin descascarillar se encuentra un alto contenido de fibra y vitamina B1, B2, B3 y E.

Grupo 7: Grasas, aceites y mantequillas. Son fundamentalmente lípidos. Pueden contener las vitaminas liposolubles.

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Alimentos

2009-07-10T17:11:00.000-07:00

Concepto y clasificación

Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o, más a menudo, varios tipos de nutrientes. Los seres humanos los ingerimos para saciar el hambre principalmente.

Pueden ser de origen animal, vegetal o mineral, sólidos o líquidos. El agua y la sal se consideran de origen mineral.

Para su estudio, los alimentos de agrupan según sus nutrientes más signifcativos. Es muy útil estudiarlos por grupos o subgrupos, tanto desde el punto de vista de su composición nutricional como para entender la confección de una dieta equilibrada.

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Absorción en el intestino grueso

2009-07-10T14:22:00.000-07:00

El intestino grueso se extiende desde la válvula ileocecal hasta el recto, porción final del tubo digestivo donde se acumulan los residuos de los alimentos.

En el intestino grueso se distinguen diferentes zonas:

Ciego. En el hombre está reducido a un pequeño saco con un apéndice estrecho, a continuación del íleon. Produce una secreción rica en mucinas y un líquido alcalino con una alta concentración de bicarbonato y potasio (K). En esta región intestinal se absorbe agua, sodio (Na) y cloro (Cl).
Colon. Es la más larga y desarrollada. Se divide en colon ascendente, transverso y descendente.

Flora bacteriana y formación de las heces

La flora bacteriana está prácticamente ausente en estómago e intestino delgado. Sin embargo, en el intestino grueso esta flora es muy abundante y diversificada, cumpliendo con las siguientes funciones:

Produce fermentación sobre los residuos de los carbohidratos, originando gases (H2, CO2 y CH4), ácido láctico y otros ácidos, alcoholes, cetonas...
Produce fermentación pútrida sobre los residuos de proteínas (putrefacción). Se forman aminas, ácidos volátiles, fenoles odoríferos (indol, estatol), SH2, CO2 y CH4.
Sintetiza vitamina K y algunas otras del complejo B, que son absorbidas y aprovechadas por el organismo.

La presencia de esta flora bacteriana protege la posible invasión de bacterias patógenas.

Las heces contienen un 70-75% de agua y su pH es de 7-7,5. Un tercio de su peso en seco está formado por bacterias; otra parte corresponde a epitelio descamado, mucinas y otros productos segregados no absorbidos. Sólo una proporción pequeña procede de los alimentos (elastinas, queratinas, celulosas, gomas, etc.)

El color se debe a la urobilina, formada por las bacterias a partir de la bilirrubina (pigmento amarillo que se encuentra en la bilis).

Su olor característico se debe a los gases indol, escatol, SH2 y alguna otra sustancia.

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Funciones del hígado en la absorción de nutrientes

2009-07-10T13:49:00.000-07:00

El hígado recibe la sangre procedente del intestino a través de la vena porta, y la sangre oxigenada por la arteria hepática. Sus células, los hepatocitos, además de producir la bilis, realizan hasta 500 funciones diferentes. Entre ellas destacamos las siguientes:

Transformación y amacenamiento de nutrientes. La glucosa es transformada en glucógeno y queda almacenada para liberarse poco a poco, según la demanda del organismo. También se depositan las vitaminas A, B, D, E y K.
Los lípidos formados en el hígado a partir de los hidratos de carbono o de os ácidos grasos de cadena corta, se almacenan en el tejido adiposo, pero para viajar por la sangre se unen a las lipoproteínas en el hígado.
Los aminoácidos no se almacenan, pero una parte de ellos se utiliza en el hígado para la síntesis de otras proteínas: Fibrinógeno, protrombina, albúminas, globulinas, etc.
Las sustancias almacenadas serán enviadas de nuevo a la circulación sanguínea por las venas suprahepáticas, cuando sean requeridas por las células para obtener energía.

Función depurativa. Todas las sustancias procedentes de la digestión pasan directamente al hígado. Algunas de ellas son tóxicos potenciales (medicamentos, insecticidas, contaminantes, etc.) El hígado dispone de enzimas y vías metabólicas que transforman las moléculas tóxicas en derivados fácilmente eliminables de la sangre por la orina, bilis u otras vías. A este proceso se le llama biotransformación.
A veces sucede que la molécula resultante de la biotransformación resulta más tóxica o activa que la original, como ocurre con algunos venenos (setas), en cuyo caso el daño puede ser irreversible.

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Absorción de nutrientes

2009-07-10T10:42:00.000-07:00

La absorción consiste en el paso de las pequeñas moléculas resultantes de la digestión de los alimentos a la circulación sanguínea. Ésta es la encargada de transportarlas a todas las células del organismo para nutrirlas.

Durante el proceso de la digestión, los principios inmediatos contenidos en los alimentos han sido atacados por diferentes enzimas y transformados en sustancias más elementales:

De los azúcares y carbohidratos se obtienen monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa).
De los lípidos, ácidos grasos y glicerol.
De las proteínas, aminoácidos.

Estos nutrientes elementales atraviesan las células de la pared intestinal.

Las vellosidades de las paredes del intestino delgado poseen vasos sanguíneos y linfáticos que recogen las sustancias nutritivas para transportarlas a la circulación venosa.

Los monosacáridos, aminoácidos y ácidos grasos de cadena corta pasan a los capilares sanguíneos, que se reúnen en la vena porta para hacerlos llegar al hígado.

Los ácidos grasos y el glicerol, una vez en las células de la pared intestinal, vuelven a formar pequeñas partículas de grasas que no pueden entrar en los capilares sanguíneos, pero sí en los linfáticos (vasos quilíferos), que a través del conducto torácico alcanzan la circulación general.

También se absorben las vitaminas, el agua y los electrólitos.

De interés dietético

La fructosa se absorbe más lentamente que la glucosa y la galactosa.

En recién nacidos, debido a su intestino inmaduro, o en cualquier edad, debido a alteraciones patológicas, algunas proteínas pueden ser absorbidas enteras, con consecuencias inmunológicas.

La absorción de ciertas sustancias necesita frecuentemente la presencia de un coadyuvante: El hierro (Fe) necesita la vitamina B12, el calcio (Ca) necesita de la vitamina D, etc.

Asimismo, se pueden producir alteraciones entre determinadas moléculas presentes en la dieta; por ejemplo, el bicarbonato neutraliza la acidez estomacal y destruye la vitamina B12, y el té dificulta la absorción del hierro. También se han demostrado interacciones entre medicamentos y nutrientes.

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Digestión en el intestino delgado

2009-07-10T09:20:00.000-07:00

El intestino delgado se halla plegado en la cavidad abdominal. En él se distinguen tres regiones:

Duodeno. Primer tramo que comunica con el estómago por medio del píloro, y donde llegan las secreciones del páncreas y del hígado.
Yeyuno. Zona media que conecta en su extremo superior con el duodeno, y en su extremo inferior con el íleon.
Íleon. Porción final que desemboca en el intestino grueso por la válvula ileocecal; esta válvula impide el retroceso de los alimentos digeridos.

El intestino delgado segrega el jugo intestinal, que contiene enzimas similares a las del jugo pancreático, y mucus o mucosidad que protege las parede intestinales de la autodigestión.

El quimo formado en el estómago llega al duodeno para que el jugo intestinal, el jugo pancreático y la bilis finalicen su transformación. La masa resultante de estas transformaciones, un líquido de aspecto lechoso llamado quilo, para al yeyuno y al íleon, donde termina el proceso de la digestión.

Simultáneamente se produce absorción de los nutrientes digeridos.

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Hígado y secreción biliar

2009-07-10T09:13:00.000-07:00

El hígado es un órgano vital, con funciones metabólicas muy importantes y variadas. Segrega la bilis con finalidades digestivas y de eliminación.

La bilis contiene sales y pigmentos biliares, colesterol y fosfolípidos. Sus funciones son:

Emulsionar las grasas, dispersándolas en pequeñas micelas, de forma que sean más fácilmente atacadas por las lipasas de los jugos pancreático e intestinal.
Neutralizar la acidez del quimo, ya que los enzimas pancreáticos son activos con un pH ligeramente alcalino.
Favorecer la absorción de los ácidos grasos y de algunas vitaminas liposolubles.

La bilis se almacena en la vesícula biliar, pequeña glándula situada debajo de la superficie inferior del hígado, y es vertida durante el proceso de digestión. Al entrar el quimo en el duodeno, se estimula la contracción de la vesícula por vía refleja y por la acción de la colecistoquinina. La bilis llega al duodeno por la papila de Vater, que dispone de un esfínter cuya relajación permite el vaciamiento.

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Páncreas y jugo pancreático

2009-07-09T16:54:00.000-07:00

El páncreas segrega el jugo pancreático, un líquido claro de pH 8-9 que contiene agua, electrólitos y enzimas. La alcalinidad se debe al bicarbonato.

Los enzimas son amilasas, lipasas, tripsinas y nucleasas, que actúan sobre hidratos de carbono, grasas, proteínas y ácidos nucleicos respectivamente.

La secreción pancreática se vierte en el duodeno a través de la papila de Vater, abertura por la que también desembocan las secreciones del hígado.

Esta secreción está regulada por diferentes hormonas liberadas en el duodeno:

La secretina, que estimula la secreción del bicarbonato. Se produce por la presencia de ácido en el duodeno.
La colecistoquinina, que estimula la secreción de los enzimas y cuya liberación se activa por la presencia en el duodeno de los productos de la digestión de las proteínas y de las grasas.

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Digestión gástrica

2009-07-09T16:42:00.000-07:00

El bolo alimenticio desciende por el esófago hasta el estómago. El esófago atraviesa el diafragma y el estómago se aloja en la cavidad abdominal.

En el estómago se distinguen tres regiones: el fondo, junto a la entrada esofágica (cardias); el cuerpo, que es la más extensa y llega hasta la incisura angular; y el antro pilórico o región donde se encuentra el píloro, abertura inferior del estómago que comunica con el duodeno (primer tramo del intestino delgado).

La mucosa gástrica tapiza interiormente el estómago. Presenta pliegues y arrugas y en ella se hallan las glándulas que segregan el jugo gástrico.

El jugo gástrico contiene:

HCl (ácido clorhídrico). Es segregado por las células oxínticas (células de las paredes gástricas), en una solución de 150mM de HCl, con un pH de 0,8.
Pepsinógeno. En un medio ácido rápidamente se transforma en pepsina, enzima que hidroliza las proteínas.
Renina. Enzima que coagula lal eche, permitiendo que las proteínas de este alimento permanezcan más tiempo en el estómago sometidas a la acción de pepsinas.
Factor intrínseco. Muco proteína esencial para la absorción de la vitamina B12.
Muco proteínas. Protegen las paredes del estómago como una barrera protectora frente al HCl y ala pepsina, evitando la autodigestión de las células gástricas.

En el estómago se continúa la acción de la ptialina salival, si el pH no baja de 4.

La pepsina hidroliza las proteínas nativas (incluido el colágeno) y las transforma en peptonas. No es activa sobre queratinas, elastinas ni mucinas.

El resultado de estas acciones es un líquido cremoso llamado quimo. Este líquido es empujado por las contracciones rítmicas del estómago hacia el píloro y, a través de éste, hacia el duodeno.

El alimento abandona así el estómago, a una velocidad que depende de su composición química. Los alimentos ricos en hidratos de carbono pasan rápidamente al duodeno; los que son ricos en proteínas tardan algo más, mientras que los alimentos grasos son los que sufren mayor demora.

En general, una cantidad considerable de grasa o alimentos fritos tiene a retrasar el vaciamiento gástrico, ya que la fritura envuelve los alimentos en una capa grasienta que impide la penetración del jugo gástrico. Los trozos grandes sin masticar, así como los alimentos ácidos (vinagres, limón, etc.) y los hipertónicos (salados o azucarados), retardan igualmente el proceso.

Por el contrario, aceleran el vaciamiento los alimentos alcalinos, el CO2 y el ejercicio físico moderado (por ejemplo, pasear después de las comidas).

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Digestión bucal

2009-07-09T16:28:00.000-07:00

En la boca el alimento se somete a la masticación, se mezcla con la saliva y se prepara para la deglución. Se estimulan receptores gustativos y mecánicos que dan lugar a respuestas secretoras.

La saliva es secretada por tres pares de glándulas: Submaxilares, sublinguales y parótidas, en una cantidad aproximada de 1,5 litros por día. Contiene:

Mucina: Porteína que lubrica el bolo alimenticio; es bactericida y amortiguadora del pH de los alimentos.

Ptialina: Enzima que hidroliza parcialmente el almidón y el glucógeno y que se activa con un pH* entre 4 y 11, siendo su acción óptima cuando el pH es 7.

Agua: Varios electrolitos, algo de urea y tiocianato.

La saliva mantiene húmedas las mucosas, cuida la dentición y facilita el lenguaje humano. Además lubrica los alimentos, a los que proporciona un recubrimiento viscoso que protege a las mucosas de posibles daños. Su acción disolvente favorece la estimulación de los receptores gustativos.

La ptialina inicia la hidrólisis** del almidón y glucógeno durante el breve tiempo en que el alimento permanece en la boca, y la continúa luego en el estómago, siempre que el pH no baje de 4, de modo que hasta un 60-70% del almidón puede ser hidrolizado por esta enzima salival antes de alcanzar el duodeno.

*pH: Término que indica la concentración de iones de hidrógeno en una solución; indica el grado de acidez. Un pH de 7 significa neutralidad; valores superiores, alcalinidad e inferiores, acidez.

**Hidrólisis: Descomposición química de sustancias orgánicas en productos más simples por acción del agua.

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Fisiólogía de la nutrición

2009-07-09T16:11:00.000-07:00

Digestión y absorción de los alimentos

Los alimentos naturales contienen proteínas, glúcidos y lípidos en formas complejas, estructuradas e insolubles. Todos ellos deben ser sometidos a digestión para liberar nutrientes capaces de ser absorbidos y facilitados a las células.

Este proceso se realiza en el aparato digestivo, dividido en diferentes zonas que cumplen funciones específicas.

El tracto gastrointestinal está constituido por boca, faringe, esófago, estómago y el intestino, y diferentes glándulas que favorecen el proceso de digestión de los alimentos.

Las glándulas, situadas en la pared del tubo digestivo o en comunicación con él, producen secreciones que actúan sobre el contenido del mismo.

Además de las glándulas mucosas unicelulares distribuidas por todo el tracto gastrointestinal, están las glándulas salivares, gástricas e intestinales, el páncreas y el hígado. Sus secreciones son siempre acuosas, con electrolitos, y suelen contener enzimas y mucoproteínas. Su acción digestiva es disolvente, lubricante y protectora por la acción de las mucinas, e hidrolizante por los enzimas.

La actividad secretora se regula por factores locales, hormonales o influencias nerviosas. La inervación se debe a fibras del parasimpático y, en menor proporción e importancia, por fibras del simpático.

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Metabolismo de los principios inmediatos

2009-07-09T09:20:00.000-07:00

Para vivir, todos los organismos dependen de la energía contenida en los alimentos. Los nutrientes que cubren la energía gastada son básicamente los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas.

El producto final de la digestión y asimilación de todas las formas de hidratos de carbono es un azúcar sencillo, la glucosa. Ésta se cataboliza con facilidad para satisfacer las necesidades energéticas del organismo.

La glucosa que no se utiliza inmediatamente para la producción de energía se almacena en el hígado y los músculos estriados en forma de glucógeno, estando siempre disponible. Cuando el organismo de nuevo necesita energía, el glucógeno almacenado se hidroliza, obteniéndose glucosa, que se oxida hasta convertirse en ácido pirúvico.

A partir de aquí existen dos posibilidades:

Si no hay oxígeno suficiente, el ácido pirúvico se transforma en ácido láctico, responsable de la aparición de punzadas y de la fatiga muscular. Suele ocurrir cuando el ejercicio físico no está sincronizado con el aporte de oxígeno (falta entrenamiento, marcha excesivamente rápida, etc.)
Si el aporte de oxígeno es suficiente, el ácido pirúvico pasa a la mitocondria y se transforma en ácido acético, que se oxida totalmente suministrando energía.

El excedo se hidratos de carbono (féculas, azúcares, etc.) se almacena en parte, como glucógeno en el hígado y músculo estriado y, la mayor parte, como grasas en el tejido adiposo. Sin embargo, lo contrario no es posible; es decir, las grasas no pueden transformarse en glucosa, ya que carecemos del enzima que pueda llevar a cabo la reacción inversa.

Para obtener energía asimismo se utilizan las reservas grasas del tejido adiposo. Éstas se convierten en ácidos grasos libres, que pasan a la sangre y llegan a los tejidos. Aquí se transforman en moléculas de ácido acético, que, al oxidarse, obtienen una gran cantidad de energía.

El exceso de ácidos grasos en la dieta también se almacena en el tejido adiposo en forma de grasas.

Cuando se han consumido las reservas de glucosa y ácidos grasos, que son los carburantes metabólicos típicos, igualmente se pueden utilizar las proteínas para obtener energía, aunque resulta un procedimiento excesivamente costoso para la célula.

En las dietas de ayuno las proteínas se hidrolizan, suministrando aminoácidos. Éstos, por transaminación, dan lugar a restos cetoácidos y grupos amino (NH2), que son tóxicos y se eliminan por la orina en forma de urea.

Los restos cetoácidos, en parte, se oxidan y, en parte, se transforman en glucosa. Esta glucosa sirve fundamentalmente para alimentar a las neuronas, ya que sólo utilizan este carburante metabólico.

Las dietas hiperproteicas pueden ser nocivas por dos motivos:

Las proteínas digeridas suministran aminoácidos. Cuando hay exceso se transaminan y los restos cetoácidos se almacenan en forma de grasas.
El exceso de grupos amino procedente de las transaminaciones y los nucleótidos provenientes de los ácidos nucleicos no se eliminan en forma de urea, sino en forma de ácido úrico, con los siguientes efectos perjudiciales: artritis, gota, cálculos, etc.

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Metabolismo

2009-07-09T09:13:00.000-07:00

El metabolismo celular es el conjunto de reacciones químicas destinadas a la obtención de la energía necesaria para que la célula pueda crecer, desarrollarse y multiplicarse. Dicha energía se genera de la transformación de las sustancias nutritivas que entran al interior celular.

Las reacciones químicas pueden ser de dos tipos:

Reacciones catabólicas o catabolismo (metabolismo destructivo). Es el conjunto de procesos químicos a partir de los que se obtiene energía mediante la destrucción de las sustancias nutritivas que han entrado en la célula. Son reacciones de combustión, ya que requieren el empleo de oxígeno para degradar las moléculas químicas complejas en sustancias más sencillas, que constituyen los productos de deshecho expulsados del cuerpo a través de los riñones, el intestino, los pulmones y la piel.
Reacciones anabólicas o anabolismo (metabolismo construcivo). Al contrario de catabolismo, supone la síntesis de sustancias complejas a partir de sustancias simples. Durante el anabolismo la célula consume la energía obtenida en el catabolismo.

Las reacciones anabólicas y catabólicas se complementan para producir compuestos finales específicos y esenciales para la vida.

Cuando el catabolismo supera en actividad al anabolismo, como ocurre en periodos de ayuno o enfermedad, el organismo pierde peso. Si es el anabolismo el que supera al catabolismo, el organismo crece o gana peso. Cuando ambos proceso están compensados, el organismo se encuentra en equilibrio.

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Agua

2009-07-08T10:18:00.000-07:00

El agua es la sustancia más abundante de la biosfera. Los seres vivos están compuestos por agua en unas proporciones que varían entre el 65% y 95%. En el hombre representa un 63% del peso total.

Sin embargo, se pierde fácilmente a través del sudor, la respiración, la orina y las heces. Por esto debemos ingerirla frecuentemente para reemplazarla y mentener constante su cantidad.

Se trata de un componente esencial para el mantenimiento de la vida. El papel que ejerce en el organismo tiene vertientes fundamentales:

Estructural. Las células están constituidas, en primer lugar, de agua. En ella se encuentran en solución o suspensión otros elementos orgánicos.
Transportadora. El agua es uno de los ingredientes fundamentales de la sangre y la linfa. Disuelve y transporta los nutrientes hasta las células, retirando a su vez los productos del metabolismo celular.
Reguladora de temperatura. Por su elevado poder calórico, puede almacenar calir sin aumentar sensiblemente la temperatura, facilitando así la homogeneidad térmica. Por otra parte, su elevado punto de evaporación contribuye a la regulación de la temperatura corporal en la sudoración (un litro de agua necesita 600 calorías para evaporarse, que se sustraen a la temperatura corporal).

El agua no sufre ningún proceso digestivo, pero interviene en la digestión de los nutrientes de los alimentos. Tampoco tiene valor energético. Se considera nutriente por ser necesaria su presencia para una correcta alimentación.

Distribución del agua en el organismo

El agua se encuentra distribuida en el organismo de la siguiente forma:

Intracelular: Se halla en el interior de las células.
Circulante: Se encuentra en el torrente sanguíneo.
Intersticial: Está retenida entre las células, en los diferentes tejidos corporales.

El plasma sanguíneo y el líquido intersticial representan el agua extracelular. El equilibrio entre esta fracción y el agua intracelular se mantiene gracias a la acción de los electrolitos a un lado y otro de la membrana celular, obedeciendo a las leyes físicas de ósmosis.

Electrolitos

Sons sustancias o compuestos que, cuando se disuelven en agua, se disocian en iones de carga positiva (cationes) y de carga negativa (aniones). Los electrolitos pueden ser sales inorgánicas sencillas de sodio, potasio, magnesio, o bien moléculas orgánicas complejas.

Sodio (Na+): Es el principal catión del líquido extracelular. Regula el volumen del plasma y ayuda en la conducción de impulsos nerviosos y en el control de la contracción muscular.

La ingestión aguda excesiva de sodio origina edema e hipertensión. Sin embargo, el riñón suele ser capaz de eliminar el exceso de sodio. Es más importante la ingestión excesiva crónica.

Se recomienda un límite no superior de 6g/día de cloruro de sodio, debido a su posible acción en el desarrollo de hipertensión.

Cloro (Cl-): Es el principal anión del líquido extracelular. Unido al sodio, ayuda a conservar el equilibrio del agua y la presión osmótica.

Potasio (K+): Es el principal catión del líquido intracelular. Junto al sodio, participa en la conservación del equilibrio normal del agua, el equilibrió osmótico y de ácidos y bases.

Junto con el calcio, es importante para la regulación de la actividad neuromuscular.

Promueve el crecimiento celular y ejerce un efecto preventivo contra la hipertensión.

Presión osmótica

Se denomina ósmosis a la difusión de líquidos de diferente concetración a través de una membrana semipermeable que los separa.

La presión osmótica es la presión de una solución relacionada de forma directa con la concentración de sustancias disueltas en la misma. Suele denominarse presión en la membrana celular.

Aunque las variaciones en la distribución de los iones sodio y potasio son la principal causa de los cambios de agua entre los diversos compartimientos de líquidos, el cloruro y el fosfato igualmente pueden influir en el equilibrio hídrico.

Las proteínas (que no se difunden por su gran tamaño) también tienen importancia en la conservación del equilibrio osmótico.

La presión oncótica es la presión en la membrana de los vasos sanguíneos capilares debida a las proteínas disueltas en el plasma y los líquidos intersticiales. Ayuda a conservar agua en los vasos sanguíneos, evitándose así su escape del plasma hacia el líquido intersticial.

En estados patológicos como la desnutrición de proteínas, en los que el contenido de éstas en el plasma es excepcionalmente bajo, el agua escapa hacia los líquidos intersticiales y causa edema (acumulación anormal de líquido en los espacios intercelulares de los tejidos o cavidades corporales).

Equilibrio del agua

El contenido de agua del peso corporal sin grasa permanece bastante constante por regulación homeostática, debido a las interacciones entre la hormona antidiurética (ADH) y el aparato digestivo, los riñones y el cerebro. La cantidad dea gua que se ingiere a diario equivale a la que se pierde.

La sed suele ser una guía adecuada para la ingestión del agua, excepto en lactantes, personas enfermas y ancianos, en quienes está disminuida la sensación de sed.

Cuando aumentan los valores de sodio en la sangre, los receptores de la sed en el hipotálamo estimulan su sensación. La regulación del equilibrio del sodio está controlada por la aldosterona, hormona corticoide que secreta la corteza suprarrenal.

El estrógeno causa retención de sodio y agua. Los cambios en el equilibrio de sodio y agua durante el ciclo menstrual, el embarazo y el uso de anticonceptivos orales, se deben, en parte, a cambios en los valores de progesterona y estrógeno.

Consumo de agua

En general se recomienda ingerir de 30 a 35 g de agua por Kg de peso corporal. Pero hay variaciones importantes según las pérdidas por clima o situaciones patológicas. Esta ración incluye también el agua presente en los alimentos. En todo caso, un adulto debería tomar un litro y medio de agua al día.

Es mejor beberla entre las comidas, el mínimo posible durante éstas, y esperar al menos una hora después de las mismas para beber nuevamente.

También es conveniente beber agua, despacio y no muy fría, después de hacer ejercicio.

Un vaso de agua tibia en ayunas es una buena práctica que ayuda a eliminar toxinas.

Las aguas ideales para ser consumidas son las de manantial, no tratadas químicamente y con una composición equilibrada de minerales.

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Funciones de los minerales

2009-07-03T18:44:00.000-07:00

Tienen muchas funciones importantes, bien en forma iónica o como componentes de moléculas esenciales, etnre ellas las siguientes:

El equilibrio de los iones de los líquidos corporales regula la actividad de muchos enzimas.
Conservan el equilibrio de ácidos y bases.
Mantienen la presión osmótica.
Conservan la irritabilidad nerviosa y muscular.
En algunos casos, los iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales.

Observa el cuadro de la entrada anterior, en él se presentan los elementos minerales esenciales y sus fuentes alimenticias, los procesos metabólicos en que está involucrado cada mineral y los trastornos que puede provocar tanto su deficiencia como su exceso.

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Minerales

2009-07-03T18:27:00.000-07:00

Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos, principalmente en su forma iónica. Los iones metálicos (sodio, potasio, calcio, magnesio...) están cargados positivamente (cationes), mientras que los no metálicos (cloruro, fluoruro, azufre, fósforo...) presentan cargas negativas (aniones).

Las sales se disgregan cuando están en disolución, proporcionando los dos tipos de iones.

Los minerales también se presentan como constituyentes de compuestos orgánicos, por ejemplo, fosfoproteínas, fosfolípidos, metaloenzimas y hemoglobina. Se requieren en pocas cantidades y la mejor forma de asegurar su suministro es mediante una alimentación variada.

Composición mineral del cuerpo

El organismo contiene y precisa de mayor aporte de determinados minerales. Son los llamados minerales principales o macroelementos: calcio (Ca), cobre (Cu), yodo (I), flúor (F), molibdeno (Mo), selenio (Se), níquel (Ni), manganeso (Mn), cromo (Cr), silicio (Si), vanadio (V), cobalto (Co) y estaño (Sn).

En conjunto, los minerales representan de un 4 a un 5% del peso corporal. Casi la mitad de este peso es calcio, una cuarta parte es fósforo y el 25% restante lo constituyen los otros 5 macrominerales y los 14 microminerales.

"Minerales esenciales"
(haz click para agrandar la imagen):

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Antivitaminas

2009-07-03T18:14:00.000-07:00

Las antivitaminas o antagonistas son sustancias que interfieren en la síntesis o metabolismo de las vitaminas. Generalmente, son compuestos de estructura similar a la molécula activa. Al ocupar el lugar de la vitamina, inactivan al coenzima. Son ejemplos de antivitaminas:

La hidracida del ácido nicotínico, utilizada en el tratamiento de la tuberculosis; es un antagonista de la piridoxina.
La aminopterina, que se utiliza en el tratamiento de la leucemia y antagoniza al ácido fólico.
El dicumarol, anticoagulante que actúa como antagonista de la vitamina K.
Entre las sustancias naturales, la avidina contenida en la clara de huevo cruda, que se combina en el intestino con la biotina y forman un compuesto que no puede ser absorbido.

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Vitaminas

2009-07-03T17:46:00.000-07:00

Las vitaminas son compuestos orgánicos que se necesitan en muy pequeñas cantidades, pero que son esenciales para reacciones metabólicas específicas. Son biocatalizadores de acción general.

Según su solubilidad, se distinguen:

Vitaminas hidrosolubles (solubles en agua): El grupo de las vitaminas B y PP y la vitamina C. La mayoría actúan como coenzimas.
Vitaminas liposolubles (solubles en lípidos): Las vitaminas A, D, E y K. Tienen funciones más diferenciadas.

Nuestro organismo no puede sintetizar las vitaminas por sí mismo, por lo que tienen que ser administradas en la dieta. Solamente las sintetizan los vegetales. Si están presentes en alimentos de origen animal es porque se depositan en sus tejidos, sobre todo las liposolubles.

Algunas se sintetizan en el cuerpo humano a partir de las "provitaminas", o porque las producen en el intestino bacterias asociadas (vitamina K, biotina, ácido fólico, vitamina B12).

Aunque la carencia o un aporte bajo de vitaminas (hipovitaminosis) puede provocar trastornos físiológicos, un exceso vitamínico (hipervitaminosis) tamibén puede dar lugar a desórdenes de importancia, sobre todo el exceso de vitaminas liposolubles, que son más difíciles de eliminar por el organismo.

En el siguiente cuadro se presentan las vitaminas conocidas hasta ahora y los alimentos que las contienen, así como la acción metabólica y los trastornos producidos por la deficiencia y exceso de cada una de ellas.

Haz click en la imagen para agrandarla:

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Naturopatía

2009-07-03T12:53:00.000-07:00

La naturopatía es la ciencia que estudia las propiedades y las aplicaciones de los agentes naturales (alimentos vegetales, plantas medicinales, agua, sol, tierra y aire) con el objetivo de mantener y recuperar la salud.

La naturopatía nos enseña pues, a seleccionar y utilizar todos los elementos inocuos que la naturaleza nos ofrece libremente; a conocer y desechar los perjudiciales para la salud y también a comprender y respetar todas sus leyes, con el fin de alcanzar el mas idóneo equilibrio, tanto físico como mental y espiritual del cuerpo, el mayor tiempo posible de nuestra vida.

El naturópata, por lo tanto, no pretende luchar contra las enfermedades propiamente dichas, sino que propone naturalizar los medios y las formas de vida del hombre. Su misión principal es la de eliminar las sustancias perjudiciales que se puedan encontrar en el organismo (desechos, toxinas, venenos, células dañadas, etc.), y en su lugar aportar las sustancias útiles y sanas (vitaminas, minerales, nutrientes, plantas, etc.) para depurar y regenerar los tejidos.

La función principal del naturópata es la de estimular el sistema y la fuerza de autocuración de cada ser.

La naturopatía sostiene como uno de sus pilares básicos, el de la unidad orgánica, que dice que el cuerpo es un solo órgano, por lo que trata a cualquier dolencia de forma conjunta y global. Otro de sus principales criterios, sostiene la premisa de que no hay enfermedades sino enfermos, al referirse más al terreno o a la predisposición a padecer cualquier tipo de enfermedad, debida por ejemplo a un sistema inmunitario deficiente, malos hábitos de vida, falta de ejercicio, respirar aire contaminado, mala alimentación, consumo de sustancias toxicas, etc.

Hormonas

2009-06-30T17:38:00.000-07:00

Las hormonas no se consideran nutrientes. Sin embargo, facilitan o condicionan funciones metabólicas que, directa o indirectamente, se pueden relacionar con la nutrición.

Las hormonas son sustancias orgánicas que elaboran y segregan las glándulas endócrinas o de secreción interna. Estas glándulas se localizan en diferentes partes del cuerpo, todas ellas tienen una rica irrigación sanguínea en la que vierten sus secreciones.

Al igual que los enzimas y las vitaminas, las hormonas son biocatalizadores. Ejercen su acción sobre las células (células diana) que poseen en su membrana unos receptores químicos para su reconocimiento.

Clasificación

Atendiendo a su estructura química, las hormonas se clasifican en tres grupos:

Aminas: Adrenalina y noradrenalina (hormonas secretadas por la médula de la glándula suprarrenal)
Esteroides: Corticoides o corticoesteroides (grupo de hormonas secretadas por la corteza de la glándula suprarrenal) y hormonas sexuales.
Proteínas: Hormonas hipofisiarias, paratiroideas, tiroideas y pancreáticas.

Por otra parte, también se pueden clasificar según su función:

De efectos cinéticos: Oxitocina y adrenalina (contracción muscular); melatonina (contracción y dispersión de pigmentos); ACTH, FSH y TSH (contracción glandular).
De efectos metabólicos: Tiroxina (control de la respiración celular); insulina y somatotropina (balance de glícidos y prótidos); ADH y aldosterona (balance hídrico); calcitonina y paratohormona (balance de calcio y fósforo).
De efectos morfogenéticos: somatotropina (crecimiento general); FSH (maduración gonadal); estrógenos y andrógenos (formación de órganos y conductos genitales).

Además de las hormonas descritas, en el cuerpo humano hay otros órganos con función hormonal, como son:

El estómago. Segrega gastrina, que estimula a este mismo órgano para liberar el jugo gástrico, y al intestino para facilitar su motilidad.
La mucosa duodenal. Segrega varias hormonas: La secretina, que regula la secreción del jugo pancreático; la colecistoquinina, que dirige las contracciones de la vesícula biliar y la enterogastrona, que inhibe la secreción de los jugos gástricos.
El riñón. Segrega renina, que interviene en la regulación de la presión sanguínea.

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Clasificación

2009-06-30T17:27:00.000-07:00

Oxidorreductasas: Catalizan oxidorreducciones de los sutratos (pérdida o ganancia de electrones) encaminadas, generalmente, a obtener energía a partir de los carburantes metabólicos. Los más característicos son los deshidrogenasas, que tienen como coenzimas a los nucleótidos FAD, FMN, MAD o NADP; o los oxidasas, que catalizan la oxidación de los sustratos con el oxígeno molecular para formar agua como uno de sus productos.
Transferasas: Catalizan la transferencia de grupos funcionales de un sustrato a otro: transaminasas, si transfieren grupos amino; transmetilasas, si transfieren grupos metilo; transglucosidasas, si transfieren unidades de monosacáridos, etc.
Hidrolasas: Catalizan reacciones de hidrólisis de enlaces éster (lipasas, fosfatasas...); enlaces glucosídicos (sacarasa, amilasa), enlaces peptídicos (tripsina, pepsina) y otros.
Liasas: Catalizan la adición de grupos funcionales (-NH2, CO2, H2O, etc.) a moléculas que poseen un doble enlance (-C=C-, -C=O-), que desaparece al quedar unido el grupo a la molécula.
Isomerasas: Catalizan reacciones de isomerización que producen reordenaciones dentro de la molécula o transferencias de radicales de una parte a otra de la molécula.
Ligasas o sintetasas: Catalizan la síntesis de nuevas moléculas al formar enlaces entre dos o más moléculas o grupos funcionales: La energía necesaria para la síntesis del enlace la obtienen de la hidrólisis del ATP (ambas reacciones se encuentran acopladas).

Las vitaminas y los iones metálicos son parte importante de los enzimas. De ahí el interés del correcto suministro de estas sustancias en la dieta.

Los enzimas son considerados como parte de los alimentos reguladores. Algunas verduras que contienen minerales y vitaminas, también incluyen oligomentos que a veces actúan como enzimas (muchos son iones metálicos).

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Naturopatía y Nutrición Integral

Elote asado con miel y pimienta de cayena

Risotto de Quinoa con Frutos Secos

Avena

Leche de Avena

Leche de Quinoa

¿Por qué desintoxicarse?

Mini-Detox de Limonada (24 horas)

Guía de compras: Frutas y verduras más/menos contaminadas con pesticidas

Spray 100% natural para limpiar frutas y verduras de pesticidas

"Super Foods: The Food and Medicine of the Future" (David Wolfe)

Súper Alimentos (parte 1)

"Integrative Nutrition" (Joshua Rosenthal)

"Clean" (Alejandro Junger, M.D.)

Les recomiendo por supuesto que lean el libro y que entren a su sitio:http://www.cleanprogram.com/

Arroz integral con coco (3 porciones)

Sopa de Col (4 porciones)

"Anticancer" (MD, PhD David Servan-Schreiber)

Chía, Semillas de

Smoothie de plátano y arándanos

¿Por qué tomar leche de almendras?

Leche de Almendras

BIENVENIDA

El origen psíquico de las enfermedades

No hay enfermedades sino enfermos

Definición de salud y enfermedad por la Escuela Naturista

Enseñanzas de la Escuela Naturista

Filosofía Naturista: Biocultura y Naturismo

Semillas y aceites

La jalea real

El polen

Agentes contaminantes de la miel

Propiedades terapéuticas de la miel

Valor nutritivo de la miel

Clases de miel

Productos apícolas: La miel

Tipos de algas

Las algas

Contenido en nutrientes de las levaduras de cerveza y torula

Las levaduras

Observaciones sobre algunas semillas aptas para germinar

Vitaminas contenidas en las semillas germinadas

Utilización de los germinados

Sustancias de reserva de las semillas

Los germinados

Los complementos

Identificación de los aditivos

Los aditivos

Margarinas

Aceites

Grasas animales

Grupo 7: Grasas, aceites y mantequillas

Otras formas de consumir cereales

El pan

Grupo 6: Cereales

Grupo 5: Frutas

Grupo 4: Verduras y hortalizas

Frutos secos

Papas

Protina

Salsa de soya (tamari)

Leche de soya (licuado de soja)

Tofu

Miso

La soya (soja)

Grupo 3: Legumbres, papas y frutos secos

Huevos

Pescados

Carnes

Grupo 2: Carnes, pescados y huevos

Mantequilla, nata y crema

Queso

Kéfir (Búlgaros)

Yogur

Tipos de leche

Conservación de la leche

Grupo 1: Leche y Derivados

Rueda de los alimentos

Alimentos

Absorción en el intestino grueso

Les recomiendo por supuesto que lean el libro y que entren a su sitio:
http://www.cleanprogram.com/