Complementariedad de las proteínas de los alimentos

El equilibrio entre los ocho aminoácidos esenciales determina el valor nutritivo, o valor biológico, de las proteínas de un alimento. Una proteína completa los contiene todos.

Las proteínas completas proceden generalmente de alimentos de origen animal, mientras que las proteínas de los cereales (trigo, avena, arroz, maíz y centeno) son muy pobres en lisina, y las de las legumbres (lentejas, judías, garbanzos, habas y soja), en metionina.

No siempre los alimentos de origen animal aportan más aminoácidos indispensables que los de origen vegeta; la gelatina, por ejemplo, es una proteína animal de peor calidad que las proteínas de soja, que se acercan mucho al patrón de proteína animal

Para conseguir un equilibrio, basta con recurrir a distintos vegetals que se complementen bien. Si se combina una legumbre con un cereal, se consigue un valor tan correcto como el de la carne.

Sin embargo, por su contenido más bajo en proteínas, en genarl, con respecto a la carne, el consumo de vegetales ha de ser más voluminoso. Dicho consumo también puede resultar beneficioso desde otros puntos de vista, dado el bajo contenido de grasas y alto en fibra que presentan todos los vegetales.

La adición de pequeñas cantidades de carne, pescado o leche a una dieta basada en los cereales, aumenta la eficiencia de las proteínas de éstos.

Las legumbres, son particularmente interesantes: Son ricas en proteínas y bajas en almidón, a difetencia de las semillas de cereales que son bajas en proteínas y ricas en almidón.

Las habas de soja son únicas, porque contienen una proteína con un patrón de aminoácidos que interviene en la vida y el crecimiento.

El procesamiento de los alimentos altera el valor nutritivo de las proteínas. El calentamiento excesivo y en particular sin agua (por ejemplo: freír o inflar cereales secos), puede destruir aminoácidos termolábiles, como la lisina, o alterarlos de manera que las proteínas se tornen resistentes a los enzimas digestivos.

Sin embargo, casi todos los procesos del cocimiento tienen un efecto positivo de reblandecimiento del tejido conjuntivo, que aumenta así la digestabilidad y favorece la liberación de aminoácidos.

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