El grupo de los lípidos más sencillos lo constituyen los
ácidos grasos. Participan en la síntesis de otros lípidos y son una fuente de energía química.
Los ácidos grasos son cadenas de hidrocarburos, de número par de átomos de carbono, con una función terminal ácido. Es muy raro encontrarlos en estado libre, y cuando esto ocurre suele deberse a la hidrólisis de otros lípidos más complejos.
Pueden ser
saturados o insaturados. Ambos están compuestos por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero se diferencian en el tipo de enlace existente entre los de carbono.
Ácidos grasos saturados
Tiene la mayor proporción posible de H combinado con el C. Los enlaces entre los átomos de carbono son simples.
Existen ácidos grasos saturados de cadena corta: Butírico (de 4 átomos de C) y Caproico (6 átomos de C), presentes en la
mantequilla.
También hay ácidos grasos saturados de cadena larga: Caprílico (8 C), Cáprico (10 C), Láurico (12 C), presentes en el
aceite de coco y la mantequilla; Palmítico (16 C) y Esterárico (18 C), en la mayor parte de las grasas y aceites; Araquídico (20 C) y Behénico (22 C), en el
aceite de cacahuate.
Ácidos grasos insaturados
Son los ácidos que contienen uno o varios dobles enlaces entre los átomos de C.
De ellos los más importantes son los ácidos grasos monoinsaturados con sólo un doble elance en su molécula: Caproleico (10 C), Lauroleico (12 C) y Miristoleico (14 C), presentes en la
mantequilla; Palmitoleico (16 C), en el
aceite de pescado y la carne de res; Oleico (18 C), en casi todos los
aceites vegetales, en especial el de
oliva.
Otro grupo es el de los ácidos grasos poliinsaturados, con varios dobles enlaces de carbono. A ellos pertenecen los
ácidos grasos esenciales, es decir, aquellos que
el organismo no puede producir y deben ser administrados en la dieta. Diversos estudios han relacionado el alto consumo de este tipo de grasas con un bajo riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya que disminuyen la probabilidad de formación de ateromas.
Los ácidos grasos esenciales suelen dividirse en dos grupos. La diferencia entre ambos es la posición del primer doble enlace carbono-carbono. Puede estar situado en el tercer o sexto carbono, y en función de ello se denominan:
- Ácidos grasos Omega-3: Ácido Linoléico y Acido Araquidónico. Se encuentran en aceites de semillas (lino, cáñamo, calabaza) y especialmente en el pescado azul; también se hallan en el pescado blanco pero en menor cantidad.
- - En las dietas destinadas a reducir las tasas de colesterol es recomendable incluir la ingestión de pescado azul, puesto que la presencia de los ácidos Omega-3
neutraliza los ácidos grasos saturados y el colesterol contenido en este tipo de pescados.
- - Los ácidos grasos Omega-3 producen sustancias que contribuyen a dilatar los vasos sanguíneos y fluidificar la sangre, reduciendo la agregación de plaquetas.
Por ello son importantes en la prevención de la trombosis y la aterosclerosis.
- Ácidos grasos Omega-6: Ácido Linoleico y otros. Están presentes en semillas y sus aceites (girasol, sésamo, cáñamo, soja, aceite de germen de trigo, nuez, etc.) y también en el aceite de oliva.
- - El ácido linoleico sufre una serie de transformaciones en el cuerpo que dan lugar al
ácido gamalinoleico (AGL), agente precursor de sustancias que ejercen funciones hormonales tan importantes como: Regular la presión arterial, mejorar el funcionamiento del sistema nervioso, favorecer el mantenimiento del equilibrio de agua en el cuerpo, reducir la inflamación de los tejidos corporales y ayudar a equilibrar la tasa de glucosa en el cuerpo.
Las fuentes más importantes de AGL son los
aceites de borraja y onagra.
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