Queso

Los quesos están formados fundamentalmente por la caseína coagulada (que retiene grasas), otras proteínas, sales y otros componentes del suero. Además, contienen compuestos aromáticos producidos en los procesos de fermentación microbiana a los que son sometidos, y que son propios de cada una de las numerosas clases de quesos que existen.

Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos días después de su elaboración y que contienen bastante cantidad de agua. El requesón es un ejemplo de queso fresco.

El "petit suisse" es un queso fresco enriquecido con crema de leche, por lo que es más graso que los anteriores, aunque su consistencia sea más líquida.

Los quesos curados tienen tres meses o más de antigüedad, con pérdida de agua y procesos fermentativos más o menos avanzados.

La composición de los quesos es la siguiente:

• Proteínas: Entre el 25 y el 35%. A mayor cantidad de agua, menor porcentaje de proteínas y otros nutrientes.
• Grasas: Entre el 16 y el 40%, dependiendo del grado de humedad o de que haya sido enriquecido con crema de leche. Algunas variedades extragrasas pueden contener hasta un 70% de lípidos.
• Lactosa: Con excepción de los quesos frescos, apenas contienen lactosa, ya que ha sido expulsada con el suero de la leche.
• Calcio: Los quesos, en general, tienen un alto contenido de calcio.

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