Carnes

Bajo el nombre genérico de carne se entiende las partes comestibles de los músculos de los animales de sangre caliente (vaca, cerdo, carnero, aves, etc.). También se incluyen las vísceras de estos animales, así como los derivados: Embutidos, salazones, adobados, extractos, etc.

En el tejido muscular se encuentra la mioglobina, pigmento de estructura química semejante a la hemoglobina que es responsable del color de la carne. El mayor o menor contenido de este pigmento es el que dá lugar a la clasificación en carnes "blancas" o "rojas". El color de la carne no afecta a su valor nutritivo ni a su digestibilidad.

El tejido adiposo puede estar, como grasa visible o como grasa invisible, entre las fibras musculares.

El tejido conjuntivo envuelve al músculo, los haces y las fibras musculares, impregnando toda la carne. Su componente principal son las fibras de colágeno. En la cocción con agua estas proteínas se desnaturalizan transformándose en gelatina.

Composición nutricional de la carne

Proteínas

Las distintas carnes, desprovistas de su grasa visible y sin hueso, contienen entre un 16-22% de proteínas. En la práctica se utiliza mucho el valor medio de 20%.

Estas proteínas son de alto valor biológico, aunque inferior al de las proteínas de la leche y los huevos.

En cambio, la gelatina obtenida del tejido conjuntivo es deficitaria en metionina y otros aminoácidos, y su valor biológico es muy bajo.

Grasas

Las grasas son de dos tipos: Las que forman el tejido subcutáneo (sebo o tocino) y las que impregnan el tejido muscular. Esta última es la parte grasa de la carne magra y es a la que hacemos referencia.

Podemos observar que la grasa de la carne de vacuno es más saturada que la de cerdo, destacanto el alto valor de ácido linoleico de esta última. La de carnero es más parecida a la de vacuno. La de pollo es más insaturada y parecida a la de cerdo, con valores muy altos de ácidos linoleico y linolénico (18-20%).

Alrededor del 1% de la grasa de la carne son fosfolípidos. La proporción de colesterol es baja (75mg/100g); en cambio, las vísceras contienen alrededor de 300 mg por 100 g.

Aunque el contenido de grasa depende de las distintas partes comestibles y de la alimentación dada al ganado, utilizando valores promedio, puede hacerse la división tradicional en carnes "grasas" y "magras" en función de que su contenido en grasa supere el 20% o no llegue al 10%, respectivamente. Así tenemos: Carnes grasas (cerdo, cordero, pavo) y carnes magras (ternera, caballo, pollo, conejo).

Hidratos de carbono

Aunque el músculo y el hígado contienen del 1 al 3% de glucógeno, este polisacárido se destruye en los procesos postmortem del animal, por lo que su valor nutritivo es nulo.

Vitaminas

La carne es rica en vitaminas del grupo B y en vitamina A. También contiene vitamina B12, así como niacina y vitamina B2, de las cuales las carnes proporcionan del 25 al 50% de los requerimientos diarios del organismo.

Las vísceras, sobre todo el hígado, contienen proporciones mucho mayores de vitaminas del grupo B y vitamina A.

Minerales

La carne es rica en hierro, que se utiliza mejor que el contenido en los alimentos vegetales.

Otros minerales presentes son: Fósforo, potasio y sodio. La proporción de calcio no es significativa.

Conservas cárnicas: Jamones, embutidos y otros

El tratamiento tecnológico de las carnes es muy antiguo. Su finalidad es la conservación del alimento, ya que las carnes se descomponen fácil y rápidamente si no se adoptan las medidas necesarias para impedirlo.

Los diferentes preparados que se elaboran a partir de la carne son, en general, muy bien aceptados por los consumidores.

La industria alimentaria elabora derivados cárnicos de gran importancia económica. Hay tres tipos fundamentales:

• Mezclas gelificadas cocidas: Salchichas, mortadelas, etc.
• Embutidos fermentados: Chorizo, salchichón, etc.
• Curados: Jamón, lomo y otras piezas.

En todos estos procesos se utilizan aditivos diversos: Sal, polifosfatos, especias, nitritos, proteínas lácteas, etc.

Nutricionalmente, los embutidos tienen una composición semejante a la de la carne, pudiendo llegar a una concentración proteica del 25% si están muy curados. El nivel de grasa es mucho más alto, llegando en ocasiones al 50% de su peso. El aporte de hierro es similar.

Observaciones acerca de la carne

El contenido en purinas es alto, sobre todo en las carnes rojas y en las vísceras.

Las proteínas cárnicas son mucho más caras de producir que las vegetales. Cada siete Kg de las proteínas de los piensos se convierten en un Kg de proteínas animales.

La proporción de productos cárnicos en la dieta de los países ricos es alta, mientras que en los países pobres es muy baja.

Sin despreciar las propiedades nutritivas que tiene la carne, se considera que no es indispensable para la alimentación del hombre. Sin embargo, se consume de forma excesiva en nuestra sociedad, representando el 30% del gasto familiar en alimentación.

Pensando en nuestra salud, los nutricionistas aconsejan moderar su consumo, y siguiento los criterios naturistas, se aconseja llegar a su total ausencia de la dieta.

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