Aquí están incluídos los mamíferos acuáticos, pero sólo se hará referencia a los peces.
Cuando hablamos de mariscos nos referimos a los animales invertebrados comestibles de origen marino o continental, que se presentan frescos o conservados. Comprenden los crustáceos (gambas, cigalas, langostinos, cangrejos) y los moluscos (almejas, ostras, calamares, mejillones, sepias, caracoles).
Composición nutricional del pescado
Todos los pescados tienen un gran contenido de agua y son pobres en hidratos de carbono.
Los mariscos tienen una composición parecida a la de los peces. Algunas especies tienen un contenido lipídico bajo, pero el contenido de colesterol es sensiblemente mayor.
Proteínas
Es un alimento fundamentalmente proteico. El contenido en proteínas de pescado es similar al de la carne, alrededor del 20%. El valor biológico de las mismas es alto, mayor que el de la carne. El contenido en lisina también es muy alto. Por esta razón, las proteínas de pescado son muy apropiadas para complementar a los cereales.
Además, al tener menor proporción de tejido conjuntivo, con respecto a la carne, la digestibilidad es mucho mayor.
Grasas
Tradicionalmente se ha clasificado a los pescados en "azules" o "blancos". Esta clasificación, basada en el aspecto del color a simple vista, está muy relacionada con el contenido en grasas del músculo del pescado.
Los pescados grasos (azules) tienen un 10% o más de grasa en su carne. Los pescados magros (blancos) tienen del 1 al 2%. Sin embargo, en estos últimos las grasas se acumulan en el hígado; por ejemplo, en el bacalao el hígado alcanza el 10% de su peso total y contienen el 75% de grasas.
Los aceites de pescado son muy insaturados. Los de los peces marinos lo son más que los de agua dulce.
En general, el 80% de los ácidos grasos del pescado son insaturados. Son ácidos grasos de cadena muy larga (de 20-22 y hasta 26 átomos de carbono) y entre ellos existen ácidos con 4 a 6 enlaces dobles. Este alto índice de insaturación hace que tengan consistencia líquida, a pesar de la longitud de cadena.
La fracción lipídica contiene colesterol (por ejemplo 60 mg/100g en el lenguado). A pesar de ello, los aceites de pescado bajan la tasa de colesterol en la sangre. Esto se atribuye a los ácidos grasos poliinsaturados con 5 y 6 enlaces dobles.
Vitaminas
El pescado es rico en vitaminas A y D. En los pescados magros estas vitaminas se encuentran casi exclusivamente en los aceites de hígado. En los grasos se encuentran en proporción notable en el tejido muscular.
Las vitaminas B1, B2, B12 y nicotinamida se encuentran en cantidades importantes en el hígado y las huevas.
Minerales
El pescado contiene proporciones interesantes de yodo, fósforo, hierro y potasio. Es un alimento pobre en calcio, salvo cuando se come la raspa, por ejemplo, en escabeches y conservas.
El sodio está en proporciones menores que en la carne, incluso en pescados marinos, y la cantidad de potasio es de 2 a 3 veces mayor. Esto debe tenerse en cuenta en relación con las enfermedades vasculares.
Pero la contaminación ambiental también hace mella en los productos del mar. Parece que algunos peces, como el atún, acumulan mercurio procedente de residuos industriales que van contaminando las aguas, y se han encontrado niveles de este metal potencialmente nocivos en algunos de estos animales.
- - -
Mi página de Coaching de Salud y Nutrición Integral: http://www.silviaflores-healthcoach.com/
Sígueme en mis 2 twitters:
@sfnaturopata
@sfhealthcoach 
No hay comentarios:
Publicar un comentario