La saliva es secretada por tres pares de glándulas: Submaxilares, sublinguales y parótidas, en una cantidad aproximada de 1,5 litros por día. Contiene:
Mucina: Porteína que lubrica el bolo alimenticio; es bactericida y amortiguadora del pH de los alimentos.
Ptialina: Enzima que hidroliza parcialmente el almidón y el glucógeno y que se activa con un pH* entre 4 y 11, siendo su acción óptima cuando el pH es 7.
Agua: Varios electrolitos, algo de urea y tiocianato.
La saliva mantiene húmedas las mucosas, cuida la dentición y facilita el lenguaje humano. Además lubrica los alimentos, a los que proporciona un recubrimiento viscoso que protege a las mucosas de posibles daños. Su acción disolvente favorece la estimulación de los receptores gustativos.
La ptialina inicia la hidrólisis** del almidón y glucógeno durante el breve tiempo en que el alimento permanece en la boca, y la continúa luego en el estómago, siempre que el pH no baje de 4, de modo que hasta un 60-70% del almidón puede ser hidrolizado por esta enzima salival antes de alcanzar el duodeno.
*pH: Término que indica la concentración de iones de hidrógeno en una solución; indica el grado de acidez. Un pH de 7 significa neutralidad; valores superiores, alcalinidad e inferiores, acidez.**Hidrólisis: Descomposición química de sustancias orgánicas en productos más simples por acción del agua.
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