En el estómago se distinguen tres regiones: el fondo, junto a la entrada esofágica (cardias); el cuerpo, que es la más extensa y llega hasta la incisura angular; y el antro pilórico o región donde se encuentra el píloro, abertura inferior del estómago que comunica con el duodeno (primer tramo del intestino delgado).
La mucosa gástrica tapiza interiormente el estómago. Presenta pliegues y arrugas y en ella se hallan las glándulas que segregan el jugo gástrico.
El jugo gástrico contiene:
- HCl (ácido clorhídrico). Es segregado por las células oxínticas (células de las paredes gástricas), en una solución de 150mM de HCl, con un pH de 0,8.
- Pepsinógeno. En un medio ácido rápidamente se transforma en pepsina, enzima que hidroliza las proteínas.
- Renina. Enzima que coagula lal eche, permitiendo que las proteínas de este alimento permanezcan más tiempo en el estómago sometidas a la acción de pepsinas.
- Factor intrínseco. Muco proteína esencial para la absorción de la vitamina B12.
- Muco proteínas. Protegen las paredes del estómago como una barrera protectora frente al HCl y ala pepsina, evitando la autodigestión de las células gástricas.
La pepsina hidroliza las proteínas nativas (incluido el colágeno) y las transforma en peptonas. No es activa sobre queratinas, elastinas ni mucinas.
El resultado de estas acciones es un líquido cremoso llamado quimo. Este líquido es empujado por las contracciones rítmicas del estómago hacia el píloro y, a través de éste, hacia el duodeno.
El alimento abandona así el estómago, a una velocidad que depende de su composición química. Los alimentos ricos en hidratos de carbono pasan rápidamente al duodeno; los que son ricos en proteínas tardan algo más, mientras que los alimentos grasos son los que sufren mayor demora.
En general, una cantidad considerable de grasa o alimentos fritos tiene a retrasar el vaciamiento gástrico, ya que la fritura envuelve los alimentos en una capa grasienta que impide la penetración del jugo gástrico. Los trozos grandes sin masticar, así como los alimentos ácidos (vinagres, limón, etc.) y los hipertónicos (salados o azucarados), retardan igualmente el proceso.
Por el contrario, aceleran el vaciamiento los alimentos alcalinos, el CO2 y el ejercicio físico moderado (por ejemplo, pasear después de las comidas).
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