La leche es el único alimento cuya finalidad natural es servir como tal. Es el alimento de los mamíferos recién nacidos, por lo que su composición en nutrientes es muy equilibrada (azúcares, grasas y proteínas), así como en micronutrientes (minerales y vitaminas) y en aminoácidos esenciales.
La leche más utilizada como alimento, además de la leche humana, es la leche de vaca; a esta última es a la que normalmente nos referimos con el término "leche". Para aludir a cualquiera de las otras especies, también utilizadas en la alimentación humana, siempre nombramos la especie a la que pertenece (de oveja, de cabra, etc.).
La leche humana es más rica en azúcares y más pobre en grasas y proteínas.
La composición de la leche varía según la estación del año, los pastos y las razas ganaderas.
Composición nutricional de la leche
Azúcares
Los carbohidratos que contiene la leche son sencillos. El principal es la lactosa, que se encuetnra en una cantidad de 40-50 g/l. La leche humana tiene alrededor de 75g/l.
Otros azúcares (glucosa, galactosa, aminoazúcares, azúcares fosforilados) están en cantidades ínfimas, del orden de miligramos o microgramos por 100ml.
Grasas
La composición en ácidos grasos de la grasa de la leche es muy compleja. En general, es una grasa bastante saturada: 2/3 son saturados y 1/3 son insaturados. Los más abundantes son el palmítico y el oleico. También contiene una aportación notable de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico).
En un litro de leche hay aproximadamente 120 mg de colesterol, menos que en medio huevo. Esta grasa se encuentra en forma de microglóbulos en perfecta emulsión. En ocasiones, por ejemplo después de la ebullición, estas partículas se reúnen en la superficie formando la nata o crema de la leche.
Proteínas
Las proteínas de la leche son: la caseína, que se encuentra en suspensión coloidal y constituye el 80%, y las proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina), que forman el 20% restante.
Respecto a las pautas de la FAO (Organización para la agricultura y la alimentación), las proteínas de la leche son deficientes en metionina y cisteína y ligeramente deficientes en triptófano, pero sobrepasan notablemente la pauta de lisina, que es baja en los cereales.
El valor biológico es muy alto (del 85 al 90%) y su digestibilidad es de cerca del 95%.
Vitaminas
El contenido en vitaminas de la leche es notable. Una parte de ellas procede de la alimentación de la vaca; por otra parte, de la síntesis bacteriana en el rumen (panza o primer estómago de los rumiantes). La riqueza vitamínica varía con la estación, siendo más alta en verano.
Las más importantes son la B2, B12 y A. La proporción de ácido pantoténico es alta, e intermedia la de vitaminas C, B1 y B6. Sin embargo, es pobre en vitaminas D, K y niacina.
Las vitaminas liposolubles se concentran en la nata y en la mantequilla.
Minerales
Cabe destacar el alto contenido en calcio y fósforo. La leche es la mayor fuente de aporte de calcio en la dieta. El calcio lácteo se absorbe mejor que el procedente de otros alimentos.
Respecto al hierro, la leche es una fuente pobre e insuficiente. El lactante utiliza sus reservas de ferritina; después de la lactancia, el aporte de hierro debe provenir de otros alimentos.
Conservación de la leche
La única leche que merecería llevar este nombre, la verdadera, es la obtenida tras el ordeño de la vaca. Para consumirla debe someterse a un proceso de higienización. Si se hace en casa, debe hervirse haciéndola "subir" tres veces. De esta forma se consigue eliminar los gérmenes patógenos, y las características organolépticas (color, sabor, aroma) se modifican un poco.
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