Se conoce como cereales a las plantas gramíneas cultivadas por el hombre. Más concretamente, en Dietética, a sus frutos madurs, sanos y secos.
El nombre de cereales viene de Ceres, diosa romana de las cosechas.
Los principales cereales para consumo humano son: Trigo, arroz, maíz, cebada, avena y centeno. En algunas partes de África también se consumen el mijo y el sorgo. El trigo y el arroz constituyen el alimento básico de las cuatro quintas partes de la humanidad.
El 60% de las proteínas consumidas actualmente por el hombre proviene de los cereales. El cultivo de uno u otro cereal depende de las características climáticas y de la tradición alimenticia de las distintas civilizaciones:
- Trigo: es el más importante en Europa, América del Norte y Oceanía.
- Arroz: Es el alimento básico para la mitad de la humanidad. El 88% de la producción mundial se consume en Asia, siendo también muy importante en África y América del Sur.
- El maíz es el cereal básico de América Central y México, en América del Sur y el sudeste de África.
- El mijo y el sorgo constituyen el alimento básico en grandes áreas de África.
Estructura y composición del grano de cereal
Los granos de los distintos cereales tienen una estructura semejante, como semillas de gramíneas que son. En general constan de:
- Cascarilla. Está presente en algunos cereales (avena, arroz, cebada); es una sobrecubierta pajiza, resistente, lignificada y silícea.
- Pericarpio. Se encuentra en todos los cereales. Está formado por tres capas de células y otra más profunda, llamada tegmen o testa.
- Endospermo. Es la parte más interna, en la que se distingue la aleurona (una capa diferenciada más externa), el núcleo amiláceo y el germen
Así que tenemos que:
- La cascarilla es lignocelulósica y silícea.
- El pericarpio y el germen son ricos en aceite, proteínas, vitaminas, minerales y celulosa.
- El endospermo es rico en almidón.
El componente principal de los hidratos de carbono es el almidón; otros son las hemicelulosas, celulosas y azúcares libres.
El almidón se encuentra en el endospermo, los azúcares en el germen y las hemicelulosas y celulosas en el pericarpio.
Proteínas
Las proteínas están presentes en valores que oscilan entre el 10% en peso (arroz, cebada y maíz) y el 20% (avena y triticale). El trigo contiene un valor medio del 13%.
Las proteínas de los cereales son deficientes en uno o más aminoáciedos esenciales.
El primer aminoácido limitante es la lisina, seguido por la metionina y treonina y, en el caso del maíz, el triptófano.
Aunque el contenido en proteínas sea bajo, las de arroz son las de mayor calidad nutritiva.
Las proteínas del harina de trigo, centeno y cebada tienen la propiedad de combinarse con el agua dando lugar al gluten. El gluten se puede asilar sometiendo a la masa a un lavado continuo que arrastra el almidón y otras sustancias solubles. El gluten aislado contiene una proporción de 75-80% de proteínas y es una sustancia plástica; confiere a la masa la capacidad de retener gas, lo que la hace esponjosa, dándole la cualidad de panificable.
Las proteínas del gluten son principalmente de dos tipos: Las gluteninas y las gliadinas. Estas últimas son las responsables de ocasionar, en una proporción del 1%, una reacción de intolerancia al gluten, con degeneración de la mucosa intestinal. Es la patología celíaca.
Lípidos
Los lípidos representan, normalmente, del 1 al 4% del peso del grano; en la avena es casi el 10%.
Se encuentran concentrados en el epicarpio (parte exterior del pericarpio) y en el germen.
Los lípidos de los cereales son principalmente triglicéridos; en segundo lugar están los fosfolípidos, algo de mono y diglicéridos y ácidos grasos libres.
Vitaminas y minerales
Los cereales son ricos en vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina) y en vitamina E (tocoferoles).
No contienen, o se encuentran en muy baja proporción, otras vitaminas importantes como la C, B12, A y D.
Los minerales están presentes en proporciones importantes. Los más abundantes son el fósforo y potasio, seguidos por el magnesio, silicio, sodio y calcio.
Entre los micronutrientes, el más abundante es el hierro, seguido por el manganeso, cobre y zinc. También están presentes el resto de oligoelementos.
Debido a esta presencia tan importante de minerales, la aportación de los cereales a las necesidades dietéticas es indispensable.
Las vitaminas y minerales no están distribuidos uniformemente en el grano de cereal. Así, el germen es la fracción más rica en nutrientes y aceite (que contiene la vitamina E liposoluble). El salvado, que procede de las partes más externas del grano, le sigue en contenido de nutrientes, sobre todo de vitamina B.
Pero en estas fracciones están presentes unos compuestos, los fitatos, que dificultan la absorción de los minerales y vitaminas. Esto es así cuando se considera el grano entero de cereal; aunque nutricionalmente es más completo, conlleva esta dificultad de asimilación de micronutrientes.
Sin embargo, en cuanto a harinas se refiere, las circunstancias pueden cambiar. Así ocurre en la fabricación del pan. El proceso de fermentación de la masa hidroliza la fitina hasta un 76%, con lo que la dificultad de absorción que ésta provoca queda muy menguada. En este sentido, los panes integrales son nutricionalmente más completos que los granos integrales del cereal.
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