Aceites

Son grasas líquidas que se obtienen a partir de semillas o frutos oleaginosos, por presión o mediante disolventes, métodos industriales que pueden alterar mucho la composición final del producto en lo que a contenido vitamínico se refiere.

El contenido en ácidos grasos libres determina su grado de acidez. Un aceite que contiene 1% de sus grasas en forma de ácidos grasos libres, tiene un acidez de 1o. Esto nos puede dar una idea del tiempo que ha transcurrido desde la cosecha hasta su procesamiento en las almazaras. A mayor tiempo transcurrido, mayor acidez.

Siempre es aconsejable el uso de aceites obtenidos por presión en frío, ya que su composición se mantiene más fiel a la que la naturaleza ha formado en el vegetal.

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En los aceites predominan los ácidos grasos insaturados, siendo también muy interesante el contenido poliinsaturado en algunas especies.

En la tabla siguiente podemos observar, de forma comparativa, la composición de los diferentes aceites.

Los aceites de palma y cacao solidifican a una temperatura aproximada de 25'C, adquiriendo consistencia mantecosa, como corresponde a su alto contenido en saturados.

El aceite de oliva tiene excelentes cualidades dietéticas y organolépticas. También son muy usados los de girasol y germen de maíz, que contienen un mayor porcentaje de ácido linoleico.

Una buena forma de aprovechar las ventajas dietéticas de todos ellos es usarlos a la vez, no mezclados, sino alterándonos en los diferentes preparados culinarios.

Otros aceites, como el de germen de trigo, pepita de uva, sésamo, cártamo, etc., no son usados de forma masiva en la dieta habitual. Sin embargo por sus propiedades terapéuticas, son muy beneficiosos como complemento dietético.