Se llama así a la grasa de las reses (bovino, ovino o caprino). Son grasas muy saturadas, superando el 50% de ácidos grasos saturados.
Uno de sus componentes, la estearina, que está formada por la fracción más saturada, es usada ampliamente en pastelería industrial.
La manteca de cerdo
Se obtiene por fusión de la grasa que envuelve las vísceras del animal. Tiene una composición algo diferente a la de los sebos.
La proporción de insaturados es cercana al 60% (45% de ácido oleico y 10% de linoleico).
Esta proporción puede variar según la crianza del ganado. La manteca de los cerdos ibéricos criados con bellota (que es rica en aceites vegetales) llega a superar el 70% de insaturados. En los cerdos criados con piensos ricos en hidratos de carbono, la manteca resultante es más sólida, más saturada.
La mantequilla
La mantequilla es una emulsión de agua en grasa. Se produce a partir de la crema de leche y, en la fase acuosa, puede haber componentes del suero láctico.
Tiene un índice de saturación elevado (más del 60% de ácidos grasos saturados) y contiene cantidades significativas de colesterol (240 mg/100g).
La vitamina A está presente en una proporción muy elevada (10 mg/100g) si bien las oscilaciones estacionales pueden ser importantes; esta vitamina es mucho más abundante en primavera y verano. Lo mismo sucede con la vitamina B.
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