Su uso en la alimentación humana es muy antiguo; se han empleado en procesos tan fundamentales como la fabricación del pan, la cerveza, el vino, el queso, el kéfir, etc. También se usan en alimentación por sí mismas, como fuente directa de nutrición.
Tipos de levaduras
- Levaduras fermentos. Son levaduras vivas que se emplean para la obtención de distintos alimentos, como panes, cerveza, vino, quesos, verduras, etc.
- Levaduras medicamentos. Son también levaduras vivas y se prescriben para regenerar la flora intestinal después del uso de antibióticos o sulfamidas. Algunas intervienen en la digestión de ciertos alimentos, por sus efectos enzimáticos.
- Levaduras alimentos. Son de extraordinaria importancia como complemento dietético, debido a su riqueza en vitaminas, especialmente del grupo B, y en proteínas de alto valor biológico. Las más utilizadas son la levadura láctica, la de cerveza y la de torula.
Se obtiene a partir de cepas de Saccharomyces cuidadosamente seleccionadas. Actúan específicamente sobre la lactosa, por lo que se siembran en suero láctico fresco, procedente de la fabricación de quesos, que previamente ha sido pasteurizado.
Su composición global es la siguiente:
- Proteínas: 47%
- Lípidos: 9%
- Glúcidos: 31%
- Minerales: 7%
- Agua: 6%
La proporción media de ARN (ácido ribonucleico es de 2,4 a 2,8%.
Sus lípidos son fosfolípidos y triglicéridos. Los ácidos grasos que los forman son principalmente palmítico, oleico y linoleico.
Levadura de cerveza
Es la levadura que actúa sobre la malta para la fabricación de cerveza, pero también se utiliza en la fermentación del pan y del vino.
Se obtiene como subproducto en las fábricas de cerveza, quedando depositada en el fondo de los tanques de maduración y almacenaje. Basta lavarla y desecarla para lograr su conservación indefinida, siendo necesario para ello que contenga sólo un 6% de humedad.
Levadura de torula
Es un tipo de levadura distinto a la de la cerveza. Se cultiva para destinarla a la alimentación humana. Contiene unas proporciones superiores de proteínas y vitaminas, como se muestra en el cuadro comparativo.
Se presenta en forma de polvo, conservando íntegras todas las propiedades del producto original. Es de fácil incorporación a los alimentos.
Posee un sabor que recuerda a la carne, por lo que se utiliza también como condimento.
Esta levadura crece y de sedarrolla sobre melazas azucaradas de vegetales de los EEUU y Canadá.
Propiedades comunes de las levaduras
Las levaduras son productos naturales, sin adición de sustancias químicas ni conservantes.
Su alto contenido en proteínas (de 45% a 52%) las convierte en un suplemento nutritivo de alto valor dietético. Dichas proteínas contienen entre otros, todos los aminoácidos esenciales, lo que hace que sean indispensables en las dietas vegetarianas.
Por su bajo contenido en lípidos, están indicadas en dietas para personas con hiperlipidemias. El 25% de los lípidos es lecitina.
Son la fuente natural más importante de vitaminas del grupo B, así como de algunos minerales como hierro, calcio y fósforo.
En una persona sana, será suficiente una cucharadita de postre diaria, en el desayuno o la comida. En casos manifiestos de necesidad vitamínica, podrá aumentarse la dosis hasta un par de cucharadas diarias.
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