Productos apícolas: La miel

Según el Código Alimentario Español, se entiende por miel: "El producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas, o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias propias y almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. Este producto alimenticio puede ser fluido, espeso o cristalino".

La miel es, probablemente, el edulcorante más antiguo usado por la humanidad. Apreciada por sus cualidades nutritivas y virtudes curativas, forma parte de tradiciones, mitos y leyendas en todas las civilizaciones. En las cuevas paleolíticas de Bicorp y Dos Aguas en Valencia, pueden verse las pinturas rupestres más antiguas del mundo que representan a hombres recolectando miel.

La obtención de azúcar de caña o de remolacha hizo disminuir mucho la apicultura. Pero por fortuna, se ha vuelto a reconocer que la mies es algo más que un edulcorante y su consumo está en alza.

Formación de la miel

Las abejas liban (chupan) el néctar de las flores, o también la mielada (secreciones azucaradas depositadas en las plantas por algunos insectos, o exudades de otras partes de la planta distintas a la flor).

En la colmena, las recolectoras regurgitan el contenido de su buche, donde los productos recogidos se han mezclado con secreciones salivares, iniciándose el proceso de transformación. Otras abejas finalizan el proceso, enriqueciéndola con más enzimas hasta depositarla en celdillas.

La transformación comprende las siguientes etapas:

1. Espesamiento del néctar
2. Aumento del azúcar invertido, por acción de la invertasa, que transforma la glucosa en fructosa
3. Incorporación de sustancias proteicas de las plantas y las abejas
4. Agregación de minerales, vitaminas y sustancias aromáticas de los vegetales, y enzimas de las glándulas salivares y de la vesícula melífera de las abejas

Cuando la tasa de humedad ha disminuido hasta un 16-19%, se cierran las celdillas con una película de cera.

Composición de la miel

La miel es un producto biológico de composición muy compleja y diversa. Sus principales componentes son los siguientes:

• Agua: Las abejas no operculan la miel hasta que no alcanza un valor de al menos el 82% de materia seca. La tasa de humedad de la miel debe estar por debajo del 20%, ya que por encima de ese valor puede sufrir fermentaciones. Las mieles demasiado húmedas, tras la cristalización, tienden a separarse en dos capas: Una sólida formada por la fase critalizada, y otra fluida formada por los componentes líquidos.
• Carbohidratos: La miel contiene monosacáridos: Glucosa y fructosa (80-95%), predominando generalmente la frcutosa, y sacarosa (1,7%). Los polisacáridos superiores son insignificantes en proporción, pero su presencia atestigua las transformaciones ocurridas. La miel es un producto vivo; las modificaciones continúan produciéndose mientras los enzimas permanezcan activos. Al envejecer se empobrece en monosacáridos y se enriquece en azúcares superiores.
• Proteínas y aminoácidos: Las proteínas contenidas en la miel proceden del néctar y de las abejas, aunque su proporción es muy pequeña (0,38% de media).
• Aminoácidos libres: Están presentes en cantidades de 100mg/100g de extracto seco. La prolina, que procede de las abejas, es el dominante (50-85% de la fracción aminoácida).
• Sales minerales: Su contenido es siempre inferior al 1%, aunque es muy variable. Las mieles más pobres apenas alcanzan un 0,002% y son de color claro; las mieles oscuras son mucho más ricas en minerales. Los análisis detectan hasta 30 oligoelementos diferentes, siendo el más importante el potasio, seguido del magnesio, calcio, sodio, hierro y manganeso. Su riqueza en estos elementos parece depender de las plantas y de los suelos que rodean las colmenas. Esto último influye particularmente en el contenido en hierro y calcio.
• Vitaminas: Las vitaminas dependen del néctar y del polen que pueda contener la miel. Las más importantes son la vitamina C y varias del grupo B. Sin embargo, en términos generales, es un alimento pobre en vitaminas.
• Aromas: Las nuevas técnicas han permitido descubrir hasta 120 sustancias aromáticas direrentes, muchas de las cuales no hay sido todavía identificadas.
• Otras sustancias: La miel contiene diversos ácidos orgánicos, entre ellos el fórmico, que le confieren parte del poder antiséptico que posee. Su acción bacteriostática se debe al peróxido de hidrógeno, formado en la oxidación enzimática de la glucosa, y también a otras sustancias con poder antibiótico natural. Gracias a esto, la miel permanece siempre exenta de microbios y detiene el desarrollo de mohos y algunas bacterias.

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