A menudo suelen presentarse enriquecidas con diferentes vitaminas.
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jueves, 13 de agosto de 2009
Margarinas
Se trata de grasas sólidas a temperatura ambiente, de aspecto similar a la mantequilla, pero obtenidas principalmente de aceites vegetales de maíz, palma, soja, girasol, coco o cacahuate.
A menudo suelen presentarse enriquecidas con diferentes vitaminas.
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Aceites
Son grasas líquidas que se obtienen a partir de semillas o frutos oleaginosos, por presión o mediante disolventes, métodos industriales que pueden alterar mucho la composición final del producto en lo que a contenido vitamínico se refiere.
El contenido en ácidos grasos libres determina su grado de acidez. Un aceite que contiene 1% de sus grasas en forma de ácidos grasos libres, tiene un acidez de 1o. Esto nos puede dar una idea del tiempo que ha transcurrido desde la cosecha hasta su procesamiento en las almazaras. A mayor tiempo transcurrido, mayor acidez.
Siempre es aconsejable el uso de aceites obtenidos por presión en frío, ya que su composición se mantiene más fiel a la que la naturaleza ha formado en el vegetal.
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En los aceites predominan los ácidos grasos insaturados, siendo también muy interesante el contenido poliinsaturado en algunas especies.
En la tabla siguiente podemos observar, de forma comparativa, la composición de los diferentes aceites.
Los aceites de palma y cacao solidifican a una temperatura aproximada de 25'C, adquiriendo consistencia mantecosa, como corresponde a su alto contenido en saturados.
El aceite de oliva tiene excelentes cualidades dietéticas y organolépticas. También son muy usados los de girasol y germen de maíz, que contienen un mayor porcentaje de ácido linoleico.
Una buena forma de aprovechar las ventajas dietéticas de todos ellos es usarlos a la vez, no mezclados, sino alterándonos en los diferentes preparados culinarios.
Otros aceites, como el de germen de trigo, pepita de uva, sésamo, cártamo, etc., no son usados de forma masiva en la dieta habitual. Sin embargo por sus propiedades terapéuticas, son muy beneficiosos como complemento dietético.
El contenido en ácidos grasos libres determina su grado de acidez. Un aceite que contiene 1% de sus grasas en forma de ácidos grasos libres, tiene un acidez de 1o. Esto nos puede dar una idea del tiempo que ha transcurrido desde la cosecha hasta su procesamiento en las almazaras. A mayor tiempo transcurrido, mayor acidez.
Siempre es aconsejable el uso de aceites obtenidos por presión en frío, ya que su composición se mantiene más fiel a la que la naturaleza ha formado en el vegetal.
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En la tabla siguiente podemos observar, de forma comparativa, la composición de los diferentes aceites.
Los aceites de palma y cacao solidifican a una temperatura aproximada de 25'C, adquiriendo consistencia mantecosa, como corresponde a su alto contenido en saturados.
El aceite de oliva tiene excelentes cualidades dietéticas y organolépticas. También son muy usados los de girasol y germen de maíz, que contienen un mayor porcentaje de ácido linoleico.
Una buena forma de aprovechar las ventajas dietéticas de todos ellos es usarlos a la vez, no mezclados, sino alterándonos en los diferentes preparados culinarios.
Otros aceites, como el de germen de trigo, pepita de uva, sésamo, cártamo, etc., no son usados de forma masiva en la dieta habitual. Sin embargo por sus propiedades terapéuticas, son muy beneficiosos como complemento dietético.
Grasas animales
Los sebos
Se llama así a la grasa de las reses (bovino, ovino o caprino). Son grasas muy saturadas, superando el 50% de ácidos grasos saturados.
Uno de sus componentes, la estearina, que está formada por la fracción más saturada, es usada ampliamente en pastelería industrial.
La manteca de cerdo
Se obtiene por fusión de la grasa que envuelve las vísceras del animal. Tiene una composición algo diferente a la de los sebos.
La proporción de insaturados es cercana al 60% (45% de ácido oleico y 10% de linoleico).
Esta proporción puede variar según la crianza del ganado. La manteca de los cerdos ibéricos criados con bellota (que es rica en aceites vegetales) llega a superar el 70% de insaturados. En los cerdos criados con piensos ricos en hidratos de carbono, la manteca resultante es más sólida, más saturada.
La mantequilla
La mantequilla es una emulsión de agua en grasa. Se produce a partir de la crema de leche y, en la fase acuosa, puede haber componentes del suero láctico.
Tiene un índice de saturación elevado (más del 60% de ácidos grasos saturados) y contiene cantidades significativas de colesterol (240 mg/100g).
La vitamina A está presente en una proporción muy elevada (10 mg/100g) si bien las oscilaciones estacionales pueden ser importantes; esta vitamina es mucho más abundante en primavera y verano. Lo mismo sucede con la vitamina B.
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La manteca de cerdo
Se obtiene por fusión de la grasa que envuelve las vísceras del animal. Tiene una composición algo diferente a la de los sebos.
La proporción de insaturados es cercana al 60% (45% de ácido oleico y 10% de linoleico).
Esta proporción puede variar según la crianza del ganado. La manteca de los cerdos ibéricos criados con bellota (que es rica en aceites vegetales) llega a superar el 70% de insaturados. En los cerdos criados con piensos ricos en hidratos de carbono, la manteca resultante es más sólida, más saturada.
La mantequilla
La mantequilla es una emulsión de agua en grasa. Se produce a partir de la crema de leche y, en la fase acuosa, puede haber componentes del suero láctico.
Tiene un índice de saturación elevado (más del 60% de ácidos grasos saturados) y contiene cantidades significativas de colesterol (240 mg/100g).
La vitamina A está presente en una proporción muy elevada (10 mg/100g) si bien las oscilaciones estacionales pueden ser importantes; esta vitamina es mucho más abundante en primavera y verano. Lo mismo sucede con la vitamina B.
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@sfhealthcoach Grupo 7: Grasas, aceites y mantequillas
Se incluyen en este grupo los alimentos con un contenido muy alto en grasas, o los que han sufrido un tratamiento para separar su parte grasa del resto de los componentes.
En general, se llama grasa a los alimentos de este grupo que son sólidos a temperatura ambiente, y aceite a los que son líquidos a esta misma temperatura.
Desde el punto de vista nutricional, su principal función es la de aporte energético al organismo. El valor calórico es aproximandamente el mismo en todas las grasas, sea cual sea su origen y composición.
Son un buen vehículo para el aporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y ácidos grasos esenciales. Dependiendo de su origen, se clasifican en grasas animales, aceites y margarinas.
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En general, se llama grasa a los alimentos de este grupo que son sólidos a temperatura ambiente, y aceite a los que son líquidos a esta misma temperatura.
Desde el punto de vista nutricional, su principal función es la de aporte energético al organismo. El valor calórico es aproximandamente el mismo en todas las grasas, sea cual sea su origen y composición.
Son un buen vehículo para el aporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y ácidos grasos esenciales. Dependiendo de su origen, se clasifican en grasas animales, aceites y margarinas.
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