Triglicéridos o grasas neutras

Están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerina (o glicerol).

Las propiedades físicas de los triglicéridos dependen de la proporción y estructura de los ácidos grasos que los componen.

Así, las grasas formadas por ácidos insaturados o ácidos saturados de cadena corta son líquidas a temperatura ambiente. Ejemplo: Aceites vegetales o de pescado.

Y las formadas por ácidos saturados de cadena largas son sólidas a temperatura ambiente.

Reacciones de los triglicéridos

• Saponificación. Por hidrólisis con un álcali se forman los jabones, que son sales del ácido graso.
• Hidrogenación. Añadiendo hidrógeno en los dobles enlaces de una grasa insaturada. Este proceso se utiliza en la transformación de grasas líquidas vegetales en margarinas de mesa, que son sólidas a temperaturas ambiente.
• Ranciedad. Por exposición al aire, el oxígeno se combina a nivel del doble enlace, formando peróxidos (compuestos de olor y sabor desagradables y, en grandes cantidades, tóxicos).

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