Polisacáridos

Los polisacáridos están formados por varias moléculas de monosacáridos enlazadas. Son menos solubles que los azúcares simples y no cristalizan. Tampoco tienen sabor dulce.

La mayor parte de los polisacáridos de interés nutricional son uniones de glucosa, que sólo difieren entre ellos en el tipo de enlace.

Los homopolisacáridos están formados por un solo tipo de monosacárido:

• Almidón. Es un polímero de glucosa, compuesto por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Los gránulos de almidón se encuentran en las células vegetales, recubiertos por paredes de celulosa. Son insolubles en agua fría. Cuanto mayor es el tamaño de los gránulos, mayor es su potencial flatulento (Ej: papa).

• Dextrinas. Son productos intermedios derivados de la hidrólisis del almidón. Se forman durante la digestión y también en procesos comerciales (por acción del calor seco, de los ácidos o de enzimas como la diastasa). A medida que disminuyen de tamaño, aumentan en solubilidad y sabor dulce.

• Glucógeno. Es un polímero de glucosa, con una estructura parecida a la amilopectina. Es la forma de almacenamiento de carbohidratos en el hombre y los animales. Se encuentra en el hígado y el músculo. Si ingerimos una cantidad de glúcidos superior a las necesidades energéticas inmediatas y a la capacidad de almacenamiento, el excedente se transforma en grasas y se deposita en los tejidos adiposos del organismo.

• Celulosa y hemicelulosa. Son polímeros de glucosa. Constituyen la estructura celular de las plantas. En estos polisacáridos, las moléculas de glucosa están unidas en una forma de enlace que resiste la acción de los enzimas que hidrolizan el almidón, por lo que no permiten la digestión humana. Sólo son nutritivas para organismos que presenten en su tubo digestivo bacterias capaces de segregar enzimas que actúen sobre estos enlaces, como sucede en rumiantes e insectos xilófagos (que comen madera) Sin embargo, son necesarias para el componente del contenido intestinal, en lo que se llama "fibra alimenticia".

• Pectina. Es un polisacárido constituido por unidades de un derivado de la galactosa. Absorbe agua formando un gel, y se utiliza para elaborar jaleas y gelatinas. Se encuentra en manzanas, cítricos, fresas y otras frutas.

Los heteropolisacáridos están formados por dos o más clases de monosacáridos o derivados de éstos. Son componentes estructurales de las plantas y también de los animales (mucopolisacáridos).

En las plantas encontramos:

• Gomas y mucílagos. Similares a la pectina, excepto en que las unidades de galactosa están combinadas con otros monosacáridos. Las gomas fluyen al exterior. Ej: Goma arábiga, de cerezo, de tragacanto, etc. Los mucílagos no fluyen al exterior. Se hinchan al contacto con el agua, lo que las hace sustancias idóneas para combatir el estreñimiento al lubrificar las heces (semillas de lino).
• Polisacáridos de algas (agar-agar). Se encuentran en algas rojas. El agar-agar, hervido en agua y dejado enfriar, es una especie de gelatina que se usa como pesante.

Los disacáridos y los polisacáridos no pueden ser absorbidos directamente por el intestino. A través del proceso de la digestión son transformados en monosacáridos, moléculas menores que pueden atravesar el intestino y llegar a la sangre para ser transportadas a las células.

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