Las proteínas son moléculas de elevado peso molecular, polímeros de otras moléculas más sencillas llamadas aminoácidos. Están formadas por combinaciones de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, pudiendo aparecer también azufre, fósforo, hierro, cobre, etc.
Los aminoácidos son moléculas que presentan un grupo amino, formado por un átomo de nitrógeno y dos átomos de hidrógeno (NH2); un grupo carboxilo, constituido por un átomo de carbono, dos átomos de oxígeno y un átomo de hidrógeno (COOH); y un grupo variable denominado radical (R), del que dependen las características de cada aminoácido.
Los aminoácidos se unen entre sí mediante un enlace peptídico (unión del grupo carboxilo de un aminoácido al grupo amino de otro), para formar los péptidos, que son cadenas lineales de aminoácidos. En la formación de cada enlace peptídico se desprende una molécula de agua.
Las proteínas están formadas por una o varias cadenas peptídicas.
Se conocen unos treinta aminoácidos en la naturaleza, pero sólo 20 de ellos entran a formar parte de las proteínas: Son los aminoácidos proteicos.
De estos veinte aminoácidos, ocho de ellos no pueden ser sintetizados por el hombre, por lo que deben ser ingeridos necesarios en la dieta. Son los aminoácidos esenciales:
- Fenilalalina
- Isoleucina
- Leucina
- Lisina
- Metionina
- Treonina
- Triptófano
- Valina
Existen otros que el organismo puede formar con facilidad a partir de determinados aminoácidos que se hallen en exceso. Se conocen como aminoácidos no esenciales y son:
- Ácido aspártico
- Ácido glutámico
- Alanina
- Asparagina
- Cisteína
- Glicina (también denominado glicocola)
- Glutamina
- Prolina
- Serina
- Tirosina
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